料理やお菓子を作るとき、レシピには「小麦粉」と書かれている場合や、「薄力粉」などと書かれている場合があります。両者に違いはあるのか、疑問に感じたことがある人もいるのではないでしょうか。また、「強力粉」や「中力粉」との違いも気になるところです。そこで今回は、小麦粉の種類や特徴について詳しく解説！
小麦粉の種類と特徴
小麦粉とは小麦を製粉したもので、薄力粉、中力粉、強力粉などを総称した呼び名です。これらの分類は、小麦粉特有のたんぱく質である、「グルテン」の量や性質によって決められています。グルテンとは、パンなどの生地の弾力やコシを作る網目状の物質。この量の違いによって生地の硬さや食感が異なります。では、それぞれの種類による特徴の違いをみていきましょう。
薄力粉は、グルテンの含有量が7％前後と比較的少なめの、「軟質小麦」から作られます。グルテンが少ないので粘りができにくく、水分を加えてこねるとふんわりとした生地になるのが特徴です。粒子が細かく、ダマになりやすいので、良くふるうことで生地に混ざりやすくなります。
中力粉は、グルテンの含有量が9％前後で、「中間質小麦」と「軟質小麦」から作られます。水分を加えてこねると、ふんわりとした食感だけでなく、適度な弾力とコシが生まれるのが特徴です。主にうどんなどの麺類に使われることから、「うどん粉」という名前で売られていることもあります。
強力粉は、グルテンの含有量が12％前後と最も多い、「硬質小麦」が原料。粘りや弾力性に優れ、こねるほどに生地の伸びが良くなり、もちもちとした食感に仕上がります。粒子は3種のなかで一番粗く、手で握るとサラサラとした感触です。
薄力粉、中力粉、強力粉はそれぞれ代用ができる？
結論から言うと、もともとは同じ「小麦粉」なので、それぞれ代用することは可能です。しかしながら、それぞれの粉の特徴が食感に大きく影響するため、おいしく出来上がるかどうかというと、「その料理による」としか言いようがありません。
例えば、スポンジケーキには通常グルテンの少ない薄力粉を使いますが、強力粉で代用して作ると、グルテンの力が強すぎてあまり膨らまないのです。食感も硬めになってしまい、ふんわりとはいえない仕上がりになってしまいます。ところが、カレーやシチューなど料理のとろみづけに少量使う小麦粉であれば、どの種類の小麦粉を使っても料理自体にはそれほど大きな影響を及ぼしません。
そういったことから、膨らみや食感など、小麦粉の特徴に左右されやすいパン、菓子類などは、なるべくレシピ通りの種類の小麦粉を使うことが望ましいといえます。
ただし、中力粉に関してはグルテンの少ない薄力粉と、グルテンの多い強力粉を混ぜて使うことで、中力粉の食感に近づけることが可能です。中力粉はお店でも手に入りにくいことがあるので、いざという時覚えておくと役立つでしょう。
薄力粉、中力粉、強力粉、それぞれの粉に適した料理
薄力粉、中力粉、強力粉の違いは、小麦特有のたんぱく質であるグルテンの含有量によるものであることが分かりました。
ここでは、それぞれの粉に適した料理を紹介します。薄力粉は、ふんわり、サクサクした食感を生み出すのが得意。ケーキやクッキーなどの洋菓子類や、天ぷらなどの揚げ衣に適しています。
お菓子のレシピで小麦粉とだけ記載されている場合は、だいたい薄力粉を指す場合が多いので、覚えておきましょう。薄力粉を扱う際の注意点は、「混ぜすぎないこと」です。良く混ぜるほどグルテンによる粘りが出てしまい、食感も硬めになってしまいます。
ケーキなどの生地はゴムベラで底からすくうように、さっくりと混ぜることがポイントです。
小麦の構造
小麦粉の種類
・硬質小麦：強力粉のもと（グルテン量：多い）
・中間質小麦：中力粉のもと（グルテン量：中間）
・軟質小麦：薄力粉のもと（グルテン量：少ない）
・デュラム小麦
小麦は主にデンプンやタンパク質で構成されています。小麦の構成自体はどれもほぼ同じですが、デンプン粒とタンパク質の密着度と含まれるタンパク質（グルテン）の質と量に違いがあります。
硬質小麦はデンプン粒とグルテンの密着度が高く、粒の粒子は粗いのが特徴です。粉にするために粉砕機にかけると、デンプン粒の粉砕面が傷つき、水を吸いやすくなるのです。
軟質小麦は密着度が低く、粉砕するとすぐにデンプン粒とグルテンが離れて、ほとんど無傷のままデンプン粒が残るので、水をあまり吸いません。
そのため、硬質小麦から作られる強力粉は水をよく吸い、軟質小麦から作られる薄力粉は水をあまり吸いません。中間質小麦から作られる中力粉はその真ん中の性質をもちます。
デンプン粒とグルテンの密着度とグルテンの量には相関関係があるといわれています。
グルテンは、水を加えてこねると弾力性と粘着性が出て、パンのように生地を膨張させたり、うどんのようにシコシコとした歯ごたえが生まれたりします。小麦粉は、グルテンの性質を利用して、いろいろな用途に活用されているのです。
飲食店コンサルタント
