水産業界の人間に「いくらは何の卵ですか？」と訪ねたら、「いくらの親は秋鮭」と答えるでしょう。秋鮭の正式な名称は「サケ目 サケ科 サケ属 シロザケ」です。
しかし「いくら」という言葉の由来や意味を調べると、一筋縄ではいかないようです。
基礎知識「いくらと筋子の違い」
いくらの語源と意味
「秋鮭いくら」と「鱒いくら」、2つの違い
水産業界で「いくら＝ほぐした秋鮭卵」となる理由は大きく2つです。
- 秋鮭いくらと比べて、鱒いくらは粒が小さい
- 秋鮭いくらと比べて、鱒いくらのほうが安い
たしかに「秋鮭いくら」と「鱒いくら」は味・形ともによく似ています。
しかし、粒の大きさと値段に歴然とした差があるのです。 年によって違いますが、市場での価格は鱒いくらの方が約3割ほど安くなります。
もしも、業者同士の取引で「いくら」とだけ称して「鱒いくら」を売ったら大トラブルになるでしょう。混同しないよう、水産業界で「いくら」と言えば「秋鮭いくら」、 原料に鱒の卵を使う場合は「鱒いくら」と呼んで区別します。 飲食店のメニューや商品パッケージには「いくら」とだけ表記している場合もあるので、購入の際は確認しましょう。
鮭いくらの定義
まず「いくら」を広辞苑で調べると、(魚卵の意)サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。日本では、すじこに対し、成熟卵を卵巣からばらばらに取り出して作ったものをいう。
とのことで、「いくら」はサケやマスの卵を塩漬けにした食品です。
つまり「鮭いくら」とは、サケの卵を塩漬けにした食品であることがわかりました。
水産業界では、一般的に「いくら」と言えば「鮭いくら」のことを指します。
もともと日本では、魚卵をバラバラにする前のもの（筋子）と粒状にばらしたものを区別する呼び方はありませんでした。
その後、ロシア語でほぐした魚卵を意味する「イクラー」という言葉が日本に伝わり、日本でも粒状のものが「いくら」と呼ばれるようになりました。
鱒いくらの定義
上記同様に「いくら」を広辞苑で調べると、(魚卵の意)サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。日本では、すじこに対し、成熟卵を卵巣からばらばらに取り出して作ったものをいう。
とのことなので、「鱒いくら」とは、マスの卵を塩漬けにした食品であることがわかりました。
水産業界では、 原料にマスの卵を使う場合は「鱒いくら」と呼んで区別していますが、飲食店のメニューやスーパーの商品パッケージでは「いくら」とだけ表記している場合もあります。
見た目は鮭いくらと似ていますが、鱒いくらの方が値段が安く、粒が小さいのが特徴です。
つまり「鮭いくら」と「鱒いくら」の違いは？
つまりそれぞれの違いは
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鮭いくらは「サケの卵を塩漬けにした粒状の食品」
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鱒いくらは「マスの卵を塩漬けにした粒状の食品」
となり、どちらも魚卵の塩漬けをバラバラにした食品で見た目も良く似ていますが、水産業界で言うところのいくらは「鮭いくら」のことを指していて、「鱒いくら」は値段が安く粒が小さいことが分かりました。
鮭とサーモンとトラウトサーモンの違いについてもまとめています。
飲食店コンサルタント
