ゼリーと寒天の違いは？

ツルンとした食感が心地よいゼリーや寒天。それぞれ別の食べ物ですがどちらもひんやり冷たく、口当たりも似ているため具体的な違いがわからない方も多いのではないでしょうか。そこで今回は普段の食事やデザート、ダイエットのお供として人気の高いゼリーと寒天の違いやそれぞれの特徴について解説していきます。

ゼリーと寒天の違い

実は、ゼリーを固めるための材料として寒天が使用されることもあるため2つに大きな違いはありません。しかし「ゼリーを固めるためにはゼラチンが必要」というイメージが一般的に普及していることもあり、

• ゼリー＝ゼラチンを使用して作ったもの

• 寒天＝寒天を使用して作ったもの

と認識され、別の食べ物だと思われている場合が多いようです。寒天はゼリーを作る際の材料の一つなので、”ゼリーの1種”として捉えておくと良いでしょう。

ゼリーとは

ゼリーは果汁やワインなどを主にゼラチンで固めた冷たいお菓子や料理の総称です。

甘く味付けしたジュースに果実を入れたり、コーヒーや洋酒をそのまま冷やし固めたりと子供から大人まで幅広く楽しめるスイーツとして人気がある一方で、カニやエビ、白身魚、鶏肉などの淡白な食材を固めて「ゼリー寄せ」として楽しんだり、コンソメスープをゼリー状にして舌触りをよくする「ゼリーコンソメ」として利用されたりと料理としても世界中で愛されています。

液体を固める際に、

• ゼラチン

• 寒天

• アガー

• ペクチン

などが用いられ、材料によって食感や透明度などが異なるため目的に応じて適した材料が使用されています。

寒天とは

寒天は「テングサ」や「オゴノリ」などの紅藻類の粘液質を固めて凍結・感想させた日本独自の食品で、寒天を使用して作った和菓子や料理のことを寒天と呼ぶ場合もあります。

ゼリーを作る際に凝固剤の一つですが、あんこと組み合わせた「羊羹」や抹茶と組み合わせた「抹茶寒天」など日本ならではの食べ方で寒天そのものをお菓子としても楽しめます。また、カロリーがゼロに近く、食物繊維が豊富なことからサラダやスープに加えてダイエットや腸活中の優秀な食材としても人気が高いです。

ゼリーに使われる凝固剤

ゼリーを作る際には使用する凝固剤によって口当たりやのどごし、見た目の透明感などに違いが生まれます。そこで、代表的な4つの凝固剤のそれぞれの特徴を解説していきます。

ゼラチン

ゼラチンの原料は豚や牛などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲンです。25℃以上と比較的低い温度で溶けるため、他の凝固剤と比べても口溶けの良さはピカイチですが、強い弾力性と粘性をもっているため、ぷるぷるとした食感も楽しめます。

寒天

寒天の原料はテングサやオゴノリなどの紅藻類から抽出される多糖類です。凝固力がゼラチンの約5倍もあるためしっかりとした食べごたえのある食感に仕上がります。植物性のためローカロリーで食物繊維も豊富でダイエットにも人気です。また、生のパイナップルやキウイを含む液体は「タンパク質分解酵素」を含むためゼラチンでは固められませんが、寒天であれば固められます。

アガー

アガーの原料はスギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出する食物繊維やマメ科の種子から抽出する多糖類です。30℃〜40℃で固まるため、夏場に常温で置いていても溶け出しません。ゼラチンと寒天の間くらいの独特の触感があり、無味無臭なので他の食材の風味を最大限活かせます。また、凝固剤の中で最も透明度が高いため、素材を活かした光沢のある美しいゼリーが作れます。

ペクチン

ペクチンの原料は柑橘類やりんご、バナナなどの果物から抽出される多糖類です。他の凝固剤と違い強酸性の液体も固めることができる一方で、多量の砂糖と酸がないと固まらず、扱いが難しいためゼリーよりも、ジャムのとろみ付けなどに使用されることが多いです。「HMペクチン」と「LMペクチン」の2種類があり、目的や食材の糖度によって使い分けられます。

寒天はゼリーの一つ

寒天はゼリーを作る材料の一つなので大きな違いはありません。

• ゼリー：凝固剤を用いて液体を固めたお菓子や料理の総称

• 寒天：凝固剤の一つ、または寒天を用いて作ったお菓子や料理

この記事の内容を思い浮かべながら市販のゼリーの成分を確認してみると、新たな発見があり、ダイエット中の献立選びや手作りゼリーを作る際の参考になるかもしれませんよ。

透明感が高く、プルッとした食感「アガー」

ゼラチンや寒天と比べて最も透明度の高いアガーは、美しい光沢とゼラチンと寒天の間くらいのプルッとした独特な食感が特徴で、水ゼリーなど近年注目の素材です。透明感のある、ふるふるのとろけるゼリーにはアガーがおすすめ。30～40℃で固まり、常温でも型崩れしないので、持ち運びもできます。 

 

アガーの原材料

カラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物からできています。

アガーの特徴

・ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高い。また、光沢が美しく、素材の色を活かせます。
・常温でも溶けない。寒天とゼラチンの間くらいのプルッとした独特の食感。
・無味無臭。どんな素材でも風味の邪魔になりません。

アガーの使い方

使用量の目安は、液体の全体量に対して1～2%程度を90℃以上の熱湯で溶かしてください。

アガーの使用上の注意点

・ダマになりやすいので気をつけてください。ダマになると加熱してもうまく溶けないことがあります。あらかじめ砂糖と混ぜておきましょう。

・砂糖を使用しない場合は、ダマにならないよう液体を攪拌しながら徐々にアガーを加え、均一に混ぜ合わせてから加熱してください。

・果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。

「ゼラチン」

アガー、寒天と比べて最も口どけがよいゼラチンは、弾力性と粘性が強く、やわらかくプルンとした食感が特徴で、ゼリー・ムース・ババロアなど幅広くお使いいただけます。

ゼラチンは、20℃以下で固まり、25℃くらいで型崩れするので、夏場は注意が必要です。

ゼラチンの原材料

牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲン(タンパク質の一種)からできています。

ゼラチンの特徴

・弾力性と粘性が強いので、やわらかく、プルンとした食感。

・体温で溶けるので、アガー・寒天と比べて一番口どけがよい。
・泡を抱きこむ力を持っているので、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感も可能。

ゼラチンの種類と違い

粉ゼラチン

好きな量を使うことができ、家庭で扱いやすい。ふやかす手間が不要でスピーディーにムラなく溶かすことができる。初心者におすすめ。

板ゼラチン

1枚あたりの重量がほぼ決まっているので、測りやすい。透明感のある美しい仕上がりと、なめらかな食感に仕上がる。保形性があり、プロに多く使われている。

ゼラチンの使い方

使用量の目安は、液体の全体量に対して2～2.5%程度を50～60℃くらいのお湯で溶かしてください。

粉ゼラチン

温めた液体に直接入れて溶かします。

板ゼラチン

板ゼラチンは氷水に1～2分ほど浸けてふやかし、よく絞ってから60℃に温めた液体に入れて溶かしてください。

ゼラチンの使用上の注意点

・生のパイナップルやキウイ、いちじくなどに含まれるタンパク質を分解する酵素の働きにより、ゼラチンが固まりにくくなります。一緒に使う場合には、あらかじめフルーツの缶詰を使用するか、過熱しましょう。

・常温で溶けてしまうため、冷蔵庫から出したらなるべく早めにお召し上がりください。

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