旬といえばあの独特の苦みと滋味に富んだ香りを楽しめる食材「山菜」。健康や美容にも良いことで知られ、芽吹きのパワーで運気を上げる食材として風水でも人気が高いのだとか。一年の中でも限られた時期にだけ出会える大地の恵み、山菜。
まず浮かぶのは、サクサクと香ばしい揚げたての衣の食感と、ほろ苦い春の香りが口いっぱいに広がる山菜の天ぷら。大地の息吹をとじ込めた山菜ごはんや和え物。好みのお酒と山菜料理を楽しむ、そんな贅沢なひとときを心待ちにしている人も多いのではないでしょうか。
山菜料理が食卓に並ぶだけで、グッと季節感が高まり会話もはずみます。一方で口にする機会が限られるためか、その種類や食べ方など知らないことが多いのも事実。
日本人に愛され、日本人を救ってきた山菜
はるか5000年以上前の縄文人も口にしていたと言われている山菜。
縄文遺跡の三内丸山遺跡（青森市）から、たらの芽の種が発見されて話題をよびましたが、縄文人は土器を使い山菜のアク抜きや塩漬けまでしていたのだとか。また、日本最古の歌集『万葉集』には27種もの山菜が登場しており、奈良時代の人々がさまざまな山菜を食べていたことがわかります。
江戸時代には
天候不順で米や野菜が不作の飢饉の時、天災に強い山菜が多くの人々の命を救ったという記録が残っています。20世紀になっても、戦時中や戦後の食糧難の時期には、やはりたくさんの人々が山菜に救われました。
古来より日本人の食生活に欠かせなかった山菜ですが、高度経済成長期をへて食生活が豊かになると、「野菜」が食用植物の主役となり、山菜はしだいに食卓から姿を消していきました。
「たらの芽」
収穫時期：3月～4月初旬（山間部は6月頃まで）
「山菜の王様」として大人気。道路脇や林道などひらけた明るい場所を好みます。栽培ものは天然ものより少し早い2月～3月から店頭に並びます。
■おいしい食べ方
天ぷら（葉が少し大きくなった状態が香り高く美味）、和え物（ごま和え、味噌和えなど）、炒め物、肉巻き、パスタ、シチュー、アヒージョなど
■調理のポイント
はかま（根元の固い皮）をはがし、天ぷらなどの揚げ物は洗ってそのまま使い、おひたしや和え物は熱湯でさっと茹でてアク抜きを。沸騰させた2％の塩水（水1Lに対し塩20g）で2～3分茹でて冷水にさらします。
■有効成分など
山のバターといわれるほど良質なタンパク質と脂質を含みビタミン豊富。カリウムやβカロテンを豊富に含んでいます。ほか、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラルも豊富。
「ふきのとう」
収穫時期：2月～5月（雪解けの頃）
早春、土中からひょっこり顔を出す「春の使者」山菜。冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にする食べ物といわれています。東北地方では「バッケ」の愛称で親しまれています。
■おいしい食べ方
天ぷら、みそ汁、バッケ味噌（細かく刻んで味噌と和えた保存食。ご飯のお供に。）
炒め物、パスタ、グラタン、アヒージョなど
■調理のポイント
つぼみがまだ硬く閉じている小ぶりのものが美味。クセになるような強い苦みが特徴。沸騰させた2％の塩水で3～4分茹でて冷水にさらしアク抜きを。天ぷらはアク抜きせずにそのまま揚げます。
■有効成分など
カリウムを豊富に含んでいます。苦味成分はアルカノイドとケンフェノール。香り成分はフキノリドというもので、健胃効果があると言われています。
「うど」
収穫時期：4月～5月初旬
大きく成長すると食べられない（使いものにならない）ことから「うどの大木」などと言われますが、若芽は香り高くみずみずしく美味。深みのある味わいとほのかな苦味、しっかりとした歯ごたえが魅力です。
■おいしい食べ方
天ぷら、酢味噌和え・ごま味噌和え（香りと歯触りを楽しみます）、炒め物など。
採れたての薄色のウドは、皮をはがし味噌などをつけて生で食べるのも美味。
■調理のポイント
栽培ものが多く出回り身近な山菜となりましたが、やはり天然ものの“山うど”が断然風味豊か。皮の近くにアクが多いため（切り口の内側の円の部分まで）厚めに皮をむき酢水にさらす下処理を。アクが抜けて美しい白色に仕上がります。
■有効成分など
クロロゲン酸という抗酸化性を示す物質を含んでおり、日焼けによるメラニンの抑制などの効果があると言われています。豊富に含まれるアスパラギン酸は、疲れにくい体をつくるのに効果的と言われています。カリウムも豊富で、葉酸の含有量も多めです。
「わらび」
収穫時期：4月～5月
「五月わらびは嫁に食わすな」という諺があるほど長い間日本人に親しまれてきた、全国各地の山に自生する身近な山菜。独特の形と歯ごたえが特徴。地下茎でつくるわらび粉を使ったわらび餅も有名です。
■おいしい食べ方
炒め物、ナムル、お浸し、天ぷら、炊き込みご飯、パスタなど。
■調理のポイント
茎がしっかりとしていて産毛が多いものが新鮮。首が上を向いてないものが柔らかくて美味。おいしさの決め手はずばりアク抜き。重曹と熱湯を入れた鍋にわらびを入れて一晩置き、ゆで汁をすて、さらに半日ほど水につければアク抜き完了です。
■有効成分など
ビタミンB2と葉酸が豊富。低カロリーで糖質も低いため、ヘルシーな山菜です。乾燥わらびにすると栄養価が高まり、カリウムや鉄分は生のものより10倍以上も増えます。
「こごみ」
収穫時期：4月～10月（赤こごみ）5月～6月（青こごみ）
ワラビやゼンマイと並び人気の高いシダ植物。アクやにおいが少なく下処理の手間いらず。収穫量が少ない赤こごみと異なり、青こごみは全国各地でとれ比較的身近な山菜。翼状の葉を広げた姿が美しく観葉植物としても人気です。
■おいしい食べ方
天ぷら、和え物（ごま和え、酢味噌和え、白和えなど）、お浸し、サラダ、パスタ
■調理のポイント
先端がよく巻かれ茎がしっかりした状態が新鮮。アクが少なく採れたてのものは生食も可。優しい歯ざわりがおいしく、生のまま天ぷらにしたり、軽く茹でて和え物、お浸しにするのもおすすめ。和え物やお浸しは独特のヌメリが美味。
■有効成分など
抗酸化ビタミンのβカロテン、ビタミンC、ビタミンEをバランスよく含んでいます。葉酸も豊富なうえ、不溶性の食物繊維が豊富なので整腸作用も期待できます。
様
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