玉ねぎの話

玉ねぎは、東欧系の辛み品種と南欧系の甘み品種があり、皮の色や大きさにより黄玉ねぎ、白玉ねぎ、赤玉ねぎ、小玉ねぎなどに分けられます。日本で流通しているのは辛み品種の黄玉ねぎが多く、貯蔵性が高いのも特徴です。通常、玉ねぎは日もちをよくするために、収穫してから1ヶ月くらい風にあてて乾燥させてから流通させています。新玉ねぎといわれるものは、黄玉ねぎや白玉ねぎを早取りし、すぐに出荷したもので、皮が薄く、実の水分が多くてやわらかい、という特徴があります。また、みずみずしく、辛みが少ないので、サラダなどに入れて生食するのがおすすめです。

原産地と日本への渡来

原産地は中央アジアという説と地中海という説があります。
古代エジプトで栽培され、紀元前33～28世紀の第一王朝時代の壁画にもたまねぎの絵が描かれています。また、ピラミッドを築く労働者にたまねぎとにんにくを食べさせたという記録もあることから、その時代からすでに食用されていたようです。

ギリシャでは

紀元前10世紀、ローマでは紀元前5世紀に栽培がされていました。旧約聖書や千夜一夜物語にもたまねぎを食べたり、精力剤にしたりという話がいくつか出てきます。ヨーロッパ一帯に広まったのは16世紀からと言われています。

日本へは

明治時代に北海道開拓使が導入しました。
たまねぎは、耐寒性が強く、低温下でも発育します。熱帯でも土壌条件がよければ育つことから世界中で広く栽培され、食べられています。
食用部分の結球は、日長と温度が関係しています。品種によって、ある一定の日長時間になると結球が始まります。日の長さは温度も関係しており、温度が低いと高いときより長い日長が必要となります。

たまねぎの分類

いくつかありますが、「甘たまねぎ」と「辛たまねぎ」に大別できます。これは、たまねぎに含まれている「硫化アリル」の量により、沢山含まれていれば「辛たまねぎ」、少量であれば「甘たまねぎ」となります。日本で栽培し、食用とされているのは、ほとんど「辛たまねぎ」です。明治時代に政府が積極的に導入したものです。

日本で主に栽培されている

「黄たまねぎ」は作型で分類します。
作型による分類は春まき栽培、秋まき栽培が基本で、更に細分化しています。
・春まき栽培…3～4月に播種し、9～10月に収穫、9～翌4月まで出荷する作型。
北海道で採用されている。
・秋まき栽培…9～10月に播種し、5～6月に収穫、5～7月まで出荷する作型。
府県産のたまねぎの作型。

黄たまねぎ

最も多く出回っている黄色種の辛たまねぎ。イエローダンバース系の札幌黄や泉州黄からの改良種が多く栽培されています。

赤たまねぎ

紫たまねぎとも言います。皮も表層部も赤紫色。湘南レッドが代表的な品種で、辛みも刺激臭もなく、みずみずしいので、サラダに最適です。

白たまねぎ

日本品種では、極早生です。端境期の3、4月に愛知白が出まわります。水分が多く、辛みが少なく柔らかいのが特徴です。

シャロット

たまねぎを小さく、やや細くした形です。分球して数個の鱗茎をつくるたまねぎの親戚です。フランス料理には欠かせない食材です。

葉たまねぎ

春先の短期間だけ出回ります。まだ若いうちに葉をつけたまま出荷する早どりのたまねぎです。葉は「ぬた」にしたり、長ねぎと同じように食します。

小たまねぎ

ペコロスともよばれ、普通の黄たまねぎを超密植して、直径4cmくらいの小玉に仕上げたものです。
最近は専用品種もあります。

選び方

1．黄たまねぎは、外皮を乾燥して貯蔵しているたまねぎなので、外皮がちゃんと乾燥していて、きれいなもの。
2．頭の部分から痛みはじめるので、頭の部分が固くしっかりしたもの。
3．根っこはあまり伸びていないもの。

保存方法

黄たまねぎを上手に保存するコツは蒸れや湿気を避けることです。風通しのよい日陰にネットなどに入れて吊るしておくといいでしょう。また、かご等に入れるときは、一つずつ新聞紙に包むと湿気の防止になります。
切ってあまったたまねぎはラップをかけて、冷蔵庫に保存するといいでしょう。
赤たまねぎや新たまねぎは乾燥させてないたまねぎなので、痛みやすいです。なるべく早く食べるようにしましょう。

利用部位と食べ方

私たちが食べている黄たまねぎは葉が肥大したものです。そのまま食べると辛みがありますが、春先に出る新たまねぎは辛み成分の硫化アリルが少ないので、サラダとして生でもおいしく食べられます。
カレーやシチュー等の煮込み料理から炒め物、揚げ物、またソースの材料として重要な食材です。

新たまねぎと普通のたまねぎとは品種が違うのか！

日本のたまねぎは、春に種をまき秋に収穫するもの（おもに北海道産）と、秋に種をまき春から初夏にかけて収穫するもの（おもに佐賀、兵庫、愛知県産など）に大きく区別できます。
通常、たまねぎは、日持ちを良くするため、収穫後一ヶ月ほど乾燥させて出荷されます。
新たまねぎは、温暖な地域で3～4月頃に出荷される早取りのたまねぎの総称です。
新たまねぎは「黄たまねぎ」や「白たまねぎ」を収穫後すぐに出荷させたものです。
新たまねぎは、乾燥させずにすぐ出荷されることから、みずみずしくて肉質が柔らかく、辛味が少なく感じられます。
品種としては、球の肥大の早い特性を有する極早生、早生タイプのものが用いられます。
新たまねぎと普通のたまねぎに栄養成分の違いはありません。
たまねぎの辛味の元になる硫化アリルも豊富に含まれます。硫化アリルには、消化液の分泌を促進して新陳代謝を盛んにし、血液をサラサラにする働きがあると言われています。硫化アリルは水溶性で熱に弱いので、新たまねぎを生で食べることで、硫化アリルを効率良く摂ることができます。

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