９月に美味しい旬の時期にあたる野菜です。９月は晩夏から初秋にかけての季節の変わり目ですね。なので、夏野菜もまだ沢山出回っています。中でもナスは「秋ナスは嫁に食わすな」などと言われ、とても美味しい時です。そしてカボチャやサトイモ、レンコンなどが美味しい時期になります。秋の味覚の王様的なマツタケも店頭に並びます。
今回はまず、体に良い『かぼちゃ』です。
かぼちゃ（南瓜）とは
かぼちゃ（南瓜）はウリ科カボチャ属の蔓性植物になる果菜の総称です。日本に今の「日本かぼちゃ」が入ってきたのは、戦国時代、徳川家康が生まれたとされる１５４２年（天文１１年）にポルトガル人が種子島に漂着した際、鉄砲と共にカンボジアから持ち込まれた物が伝わったとされています。「カボチャ」の名前は、その「カンボジア」が訛ったものとする説が有力と言われてもいます。
世界中で栽培されており、品種は非常に非常に沢山あります。このうち、現在日本で栽培されているものは大きく分けて日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの３種類があります。
日本かぼちゃ（東洋カボチャ）
水分が多く、粘質でどちらかと言えば甘味が少なく滋味に満ちていますが、今ではあまり作られなくなってきています。見た目では上から見ると菊のように見える溝が入っているものやごつごつとこぶがあるものが多く、代表的なものには『小菊南瓜』『鹿ケ谷南瓜』『黒皮南瓜』『鶴首かぼちゃ』などがあります。 また、一見西洋カボチャのようなイメージがある『バターナッツ』も実は日本カボチャの仲間になります。
西洋かぼちゃ
大体のものは甘味が強く粉質で、加熱するとホクホクした食感をしています。この甘味と食感が多くの女性のハートを掴み、昭和４０年代頃から一気に広まりました。主なものには「えびす南瓜」「みやこ」などの黒皮栗南瓜や赤革栗などがあります。
北海道の「雪化粧」や「白爵」など白皮栗カボチャもこの部類に入ります。変わった形の物では、『宿儺南瓜』（すくなかぼちゃ）などの『長南瓜』があります。
ペポかぼちゃ
比較的淡白な味で、金糸瓜（そうめんかぼちゃ） など変わったものもあります。また、別の項で取り上げていますがズッキーニも実はこの部類に入ります。若採りをするタイプです。
栗南瓜が主流
昔は多かった日本南瓜も甘くて栗のような食感をしている西洋種に押され、今ではかなり出荷量が減ったようです。食文化が、和食系から洋食系へと変わっていく中で、自然に洋食に向いている南瓜が受け入れられていったのでしょう。しかし、近頃は伝統野菜や在来種を見直す動きもあるようなので、日本南瓜も洋中料理においてもおいしい料理法が提案できればひとつの話題にはなると思います。
カボチャ（南瓜/かぼちゃ）の旬の時期
旬は秋から冬
収穫されるのは夏から初秋にかけてになります。ペポかぼちゃのように収穫してすぐにおいしく食べられるものと、３ヶ月前後ねかせて甘みを引き出してからのほうがおいしいものとがあります。一般的なかぼちゃは貯蔵性が高く、もともと日本では野菜が少なくなる冬に食べることが多かったようです。収穫時はでんぷんが多く、時間と共に熟成し、糖分に変わるのだそうです。だからヘタの部分がコルク状乾いてひびが入っている位のものが美味しいものになります。
調理のポイントと主な料理
日本かぼちゃと西洋カボチャでは肉質、味わいなど性質がかなり異なるので、料理によって使い分けたほうがよい。日本かぼちゃはねっとりとした肉質を活かし、煮物にすると美味しい。
電子レンジをうまく使うといいですね
カボチャは水分量が少なくデンプン質が多いので、電子レンジを使った加熱に向いた食材です。炒め物や焼き肉などの場合、カボチャは焦げやすいので、あらかじめ電子レンジで火を通しておく事で、短時間にさっと炒めたり焼いたりして美味しく食べられます。
また、かぼちゃは生のままだと非常に硬くて、包丁の刃も折れそうですよね。切る前に、電子レンジに２分くらいかけるととても切りやすくなりますよ。
ただし、加熱調理に関して、サツマイモと同様、じっくりと時間をかけて焼き上げた方が甘味くしあがります。少し厚めにスライスし、１６０～１７０度程のオーブンで１５～２０分焼き上げるとしっとりとしていながらホクホクした焼きいものような食感で、とても甘く焼きあがります。電子レンジではここまでこの味と食感にはなりません。
かぼちゃの煮物
煮物には好みがあると思います。汁気が多くしっとりとした感じが好きな方と、水分が少なく、ホクホクした感じに仕上がっているのが好きな方。
両者の違いは煮る時の水分量です。しっとり煮たい場合は煮る出汁の量を、かぼちゃが完全に浸るくらい、かぼちゃ４分の１個に対して８００ｃｃ位の出汁（調味料含む）で煮ます。ホクホクにしたい場合はその半分の出汁の量で煮ます。また、しっとりの場合は弱火でじっくり味を含ませる事、ホクホクの場合は強火で一気に仕上げ、水分を飛ばすようにする事です。
かぼちゃのポタージュ
１、カボチャのポタージュも美味しいですね。まず、中火でタマネギをバターで炒めます。タマネギが透き通ってきたら種とワタを取り除き、薄くスライスしたカボチャを投入します。
２、軽く塩をしてさっとカボチャを軽く炒めたら、そこにブイヨンスープ（鶏ガラだし）をひたひたになるくらい注ぎ込み、加熱します。ブイヨンスープが無ければ市販のコンソメスープの素などでも大丈夫です。
３、カボチャに火が通って、箸先でつついて崩れる位になったら火を止めて少し荒熱をとります。
４、荒熱が取れたら、少しずつレ―ドル（玉杓子）を使ってジューサーに入れ、数回に分けてミキサーにかけます。
５、滑らかな舌触りを求めるなら、ミキサーにかけた後裏ごしします。そこまでこだわらないなら、ミキサーにかけるだけでも十分です。
６、仕上げは、そのスープを火にかけ、沸騰寸前になったら生クリームを加え、味を見て塩、胡椒をして器に注ぎます。
炒め物
上にも書いたように、カボチャは焦げやすい食材なので、あらかじめレンジで火を通すか、さっと油で揚げてから炒め物に加える事で短時間で仕上げられます。
蒸し物
蒸し野菜も一時ブームになりましたが、カボチャも蒸して美味しい野菜の一つですね。残った物はポテトサラダに混ぜても美味しいです。
