調理方法により、シャキシャキ、ホクホク、もちもち、とろとろと、さまざまな食感を楽しむことができます。また、ゆり根は、乾燥した冬の寒さで傷んだ私たちの体によい効能を秘めています。
ゆり根とは？
ゆり根は、その名のとおりユリ科の植物の、鱗茎（りんけい）という、球根にあたる部分のことです。広い意味ではユリ科の植物の鱗茎すべてを指しますが、アクが強い品種が多く、多くの種類は食用には適していません。
私たちが食用として食べることができるのはオニユリ、コオニユリ、ヤマユリ、カノコユリで、市場に一般的に出回っているのはコオニユリというオレンジ色の花を咲かせる品種になります。
美しい花を咲かせ、世界中で愛されているユリですが、ゆり根を食用とするのは日本と中国あたりのみのようです。あのように大きな花を咲かせる栄養素を蓄えているため、白い見た目とはうらはらに、栄養価が高く、中国では生薬としても利用されています。
日本でも古くから美しい花が愛されていましたが、本格的に食べられるようになったのは江戸時代頃からのことで、北海道田戸志村でコオニユリを食用として栽培するようになったのが始まりだとされています。現在でも、その生産量は北海道が全国の約95パーセントを占めています。
ゆり根の栽培
約6年、毎年葉が枯れる冬に掘り出して違う畑に植え替えるなど、大変な手間がかかっているということです。栄養が豊富な畑に植え替えることにより、しっかりとでんぷんを蓄えた、良質なゆり根が作られているということですね。
旬は11月ごろから早春にかけてとなります。
ゆり根の栄養価とは？
古くから「百合（びゃくごう）」という生薬としても利用されてきたゆり根。
中医学では、呼吸器に潤いを与えて乾燥からくる咳を鎮めるほか、精神を安定させる効果があるといわれ、辛夷清肺湯（しんいせいはいとう）という漢方薬にも処方されています。
栄養学上、どのような栄養素が含まれているのかをご紹介します。
糖質
糖質はたんぱく質、脂質とともに3大栄養素の一つに数えられています。糖質はビタミンB1の力を借り、1g4kcalのエネルギーを作り出しています。
そのため、マラソンや激しい運動をする前に取るとよいですよ。また、脳にとっては糖質が大切な栄養源になっています。
とはいえ、取り過ぎると脂肪として蓄積されるため、取り過ぎには注意が必要です。
カリウム
カリウムはナトリウムの排せつを促します。そのため、取り過ぎて塩分を薄めるために体内に溜まった水分、いわゆるむくみを解消します。
さらに、薄まって量が増えた血液を全身に送り届けるために上がってしまった血圧を正常に戻す働き、つまり高血圧の解消に、一役買っています。
また、体内でナトリウムと共に筋肉を収縮させる働きを担っています。
マグネシウム
マグネシウムは、私たちの体内にある約300種もの酵素の働きを促すミネラルのひとつです。
また、たんぱく質や核酸が正常に合成されるのを助け、肌や髪を健康に保つ働きがあるほか、エネルギー代謝を上げ、ダイエットに効果的なことから、美容には欠かせないミネラルだといわれています。
鉄
鉄は赤血球の中にあるヘモグロビンに組み込まれ、全身に酸素を送り届ける働きがあります。鉄分が不足すると鉄欠乏貧血を引き起こし、動悸や息切れ、めまい、冷え、食欲不振など、多くの不調が現れることが知られています。
鉄は、吸収率が悪く、亜鉛や銅、マグネシウムなど多くのミネラルやビタミンをバランスよく取ることが大切です。
グルコマンナン
グルコマンナンはこんにゃくなどに含まれる水溶性の食物繊維で、ゆり根にも含まれています。胃腸の調子を整え、余分なコレステロールを体外へと排泄し、血糖値を抑える働きがあるとされ、生活習慣病の予防にも役立ちます。
女性にうれしい栄養パワー
ゆり根の主成分は炭水化物で、滋養豊かな食物です。多彩なビタミン・ミネラル類が魅力で、特にカリウムは野菜の中でトップクラスの含有量を誇ります。整腸作用のある食物繊維を含み、加熱によるビタミンCの損失が少ない点も大きな強みです。葉酸が豊富なので、妊娠・授乳中のママにもおすすめです。
ゆり根は主に関西を中心に懐石料理に重用されていますが、食用としているのは日本と中国ぐらいと言われています。中国では古くから滋養強壮、鎮静作用などの薬用として珍重され、薬膳の素材として用いられてきました。
また、ゆり根は鱗茎が花弁のように重なり合っていることから、「年を重ねる」または「和合（仲の良いこと）」に通じるとされ、吉祥の象徴とされています。重なり合ったりん片を子宝に見立て、「子孫繁栄」の縁起を担ぐとも言われる縁起の良い食べ物なのです。
ゆり根の茶巾絞
材料（4個分）
作り方
- ゆり根は1枚ずつはがして汚れを取り除き、蒸して、熱いうちに裏ごします。ゆり根は蒸すと、ほくほくとした食感になり、甘味が引き立ちます。裏ごしは、ゆり根が冷めてしまうとねばりが出てしまい、こしづらくなるので気を付けましょう。
- (1)を鍋に入れて火にかけ、砂糖と塩を加えて、手につかないくらいまで弱火で練り上げます。強火で火にかけると、焦げ付きやすいので気を付けます。
- (2)の一部を取り、梅肉で淡い桃色に染め、それぞれを4等分します。梅肉の変わりに、梅干しをたたいて混ぜ込んでも美味しいです。その時は、はちみつ漬けのものを選ぶと良いでしょう。
- かたく絞ったさらしのふきんを広げて丸めた白い生地をおき、上に桃色生地をのせて茶巾に絞ります。
