日本人にはおなじみの「やきとり」。やきとりといえば鶏（にわとり）の肉を串に刺して炭火であぶる料理だと思う方も多いのではないだろうか。『広辞苑』には「鳥肉に、たれ・塩などをつけてあぶり焼いたもの。牛・豚などの臓物などを串焼にしたものにもいう」とある。実際に全国各地のやきとりは地域ごとに実に様々な特色がある。全国やきとり連絡協議会に、時代や地域の食の歴史を色濃く反映したやきとりの成り立ちを伺った！
焼き鳥の起源
鶏の祖先は元々は野鳥で、新石器時代末期に日本に家畜として鶏が伝来したと言われてます。
焼き鳥が生まれたのは平安時代と言われています。
豊作を祈願する京都・伏見稲荷の参道で、稲作にとって害鳥の雀を捕まえ、串に刺して食べたのが焼き鳥の起源です。
当時、家畜の食用は禁止・忌避されていました。
なので雀以外にも、うずらも狩猟し、焼き鳥として食べていました。
江戸時代の中期
鶏を串に刺した調理法が記されており、現在の焼き鳥の原形が出来たものと思われます。
明治時代
やきとり屋台も登場し、鶏の端肉や内臓、豚牛の内蔵の串焼きを扱う店も増えてきました。
昭和初期
まだ鶏は高価な食材であったため、高級やきとり店が登場してきます。
大衆食となったのは
昭和30年代後半にアメリカからブロイラーが導入され一気に普及し、大衆焼鳥店が増加したようです。
ブロイラーとは
鶏の品種の名称ではなく、短期間で肥育できるよう品種改良された若鳥の呼称のこと。
平成に入ると、食の安全や高い品質を求め一時期は流通量が少なかった地鶏が脚光をあびるようになる。
《地鶏の規定》
地鶏と名乗るためには日本農林規格(ＪＡＳ規格）の定めた条件をすべて満たしていなければならない。
① 在来種の値を50％以上ひいている
② 80日間以上飼育する
③ 28日齢以降は平飼い
④ 28日齢以降は1㎡あたり10羽以下で飼育する
この条件を満たしていれば地鶏と名乗ることができ、特にＪＡＳ認定を受ける必要はない。
《木炭の規格》
焼き鳥と言へば欠かせないのが木炭である。
もちろん炭火で焼かなければならないわけではないが、より美味しくなると言われている。
全国燃料協会の定めによると木炭の規格は次のように区分されている。
黒炭・白炭・備長炭・オガ炭（黒）・オガ炭（白）・その他の木炭
中でも最も優れているのが備長炭で、その質感は硬く高温で長時間安定した火力が得られる。
この備長炭は、紀伊国田辺の商人、備中屋長左衛門（備長）が販売したことが名前の由来と言われている。
焼き鳥の定義
焼き鳥とは、「焼き鳥」又は「やきとり」など漢字やひらがなで表現されることが多いのですが、「焼き鳥」は鶏肉の串焼き、「やきとり」は鶏肉以外の豚、牛・馬などの肉、あるいは内臓の串焼き、と一般的には表現されているようです。
日本焼き鳥協会では、協会名称が漢字で「焼き鳥」となっておりますが、「焼き鳥」も「やきとり」も全て含めて普及活動を行っております。
「焼き鳥」及び「やきとり」を定義づけるのは非常に難しいところではありますが、日本焼き鳥協会では次のように定義しているようです。
①鶏、豚、牛等の畜産物（野生含む）の肉、或いは内臓等の素材を使用している
②食べやすい大きさに加工され串に刺している
③塩或いはタレなどで味付けをし焼き上げている
この三つの条件を満たしたものが「焼き鳥」「やきとり」として認定してます。
但し、３つの条件のすべてに当てはまらない場合であっても、地域の文化として「焼き鳥」「やきとり」と称され認知されている場合はこの限りではない。
したがって、今治のように串に刺さないスタイルであっても「焼き鳥」として認定しています。
大衆料理として広がる「やきとり」
やきとりが大衆料理として広まったのは、1923年関東大震災の後からだという。焼け野原で生きていくために臓物などの安価な食材が重宝された。
また、終戦後のヤミ市でも肉と焼き台さえあれば営業できるため、やきとり屋は数多く生まれた。その親しみやすい味が庶民に愛され、ヤミ市が形成された新橋、有楽町、新宿、渋谷などには今でも多くのやきとり屋が残る。1960年代
こうして、日本のやきとり文化は、多様な広がりをしていった。
焼き鳥とやきとりの違い
焼き鳥は鳥肉にたれや塩をつけて焼いたものを言い、
やきとりは鶏、豚、牛の臓物を串に刺したもの
お店の名前を注意深く見てみると「焼き鳥 〇〇」という表記と、「やきとり 〇〇」という表記のお店に分かれます。
それにより、お店で扱っている肉を見分けることができます。
※店によっては意識していないケースもあります
ねぎまの起源
江戸時代になると焼き鳥のバリュエーションは増え、ねぎまというメニューが生まれました。
江戸時代のねぎまは、今のねぎまと少し違います。
当時はねぎと鳥肉の組み合わせではなく、ねぎとマグロの組み合わせでした。なので「ねぎま」と呼ばれています。
江戸時代にはマグロの脂身（トロ）の部分は、とても安く庶民しか食べないような部位でした。
廃棄されることも多く、それを活用する為に、ねぎまというねぎとマグロを交互に刺す食べ物が生まれました。
近代に近づくにつれて、マグロが高級食材となり、日保ちする鶏を代わりに刺すようになりました。
ハツの語源
ハツは焼き鳥の食材として使用され、牛、豚、鶏の心臓のことです。
英語のhearts（ハーツ、心臓を表すheartの複数形）がなまって、ハツと呼ぶようになったと言われています。
なぜ焼き鳥は串に刺されているの？
昔、焼き鳥は調理時だけ串に刺し、提供時には抜かれていたと聞きます。
しかし江戸時代になり屋台が流行った頃に、串のまま売ったところ、歩きながら気軽に食べることができると、人々から好かれました。
その頃から「焼き鳥は串に刺さっているもの」と考えられるようになりました。
今では、串のまま食べる方が美味しく食べれられると言われています。
串から焼き鳥を外すと、肉汁が出てしまったり、冷めやすくなります。
また、本格的な焼き鳥のお店では、一番上の鶏肉が大きくなっており、味付けも一番濃くなっている場合もあります。
提供されたまま食べるのが一番良いということですね。
焼き鳥の種類
焼き鳥にも様々なメニューがあり、その呼び方もお店によっていろいろある。
ここでは、一般的にあるやきとりメニューを部位ごとにご紹介します。
【鶏】
肉質は柔らかくさっぱりとした食感。
独特の弾力と風味がある。
こってり脂がのってジューシーな味わい。
鉄分が豊富で、他の動物同様に独特の風味とコク・甘みがあり
【豚】
《豚串》精肉を使った串焼き。
豚バラやロースなどを使ったものが多く、
地域によっては「やきとり」と言えばこの豚串を指すところもある。
《レバー》豚の肝臓。やわらかく旨みが凝縮されている人気の部位
《タン》豚の舌。
舌の根本部分はタン元と呼ばれ脂がのってやわらかく、
タン先に行くにつれ脂が少なくなりさっぱりとし歯ごたえが出てくる。
《ハツ》豚の心臓。
筋繊維がしっかりしており独特の歯ごたえがあるがザックリ噛み切れる。
味自体は比較的淡白。
《ガツ》豚の胃袋。
弾力はあるがサクッと噛み切れる食感が特徴。
比較的クセが少ないが旨みはしっかりある。
《シロ》豚の腸。
一般的には大腸を指すが、直腸の大腸側を使うこともある。
調理の仕方で脂の濃厚さが様々だがクセは比較的少ない。
《トントロ》首から肩のかけてのトロのような霜降り部分。
脂は多いがサクサクした食感でしつこさは感じない。
《かしら》豚の頭部。
こめかみや頬肉を使うことが多い。
脂分が少なく噛みごたえがかなりある。赤身であっさりした味わい。
《ハラミ》豚の横隔膜。
内臓とされているが、赤身肉と脂身が程よくミックスし柔らかく
ジューシーな味わい。
