栗きんとんは日本全国で親しまれていますが、もちろん発祥の地があり、全国に広がるまでの背景も存在します。普通に食べても美味しい栗きんとんですが、歴史やその背景を知ることで、より身近で味わい深いものになるはず！
今回は「栗きんとんのルーツと発展の歴史」についてです
- 栗きんとんはどんなお菓子？
- 栗きんとん発祥の地と、発展の歴史は？
- 風味・味
- 栗金団の由来
- 「栗きんとん」の作り方
- 栗金団がおせち料理に入る理由
- 栗きんとんの材料 (作りやすい分量7〜8人分)
- １、栗きんとんのさつまいもの切り方
- ２、さつまいもの下ゆで
- ３、さつまいもの裏ごしのやり方
- ４、栗きんとんの仕上げ/レシピ
栗きんとんはどんなお菓子？
和菓子の栗きんとんは、炊いた栗に砂糖を加え、茶巾で絞って成形したものを指します。
お店で販売されている栗きんとんが、ちょっとひねり上げられた栗のような形状をしているものが多いのは、この仕上げ工程によるものです。
余計なものは入れず丹念に練り上げられた栗きんとんは、上質な味わいを楽しむことがでます。元々は地域のちょっとしたもてなしのために作られた郷土菓子でしたが、今ではかしこまった訪問の手土産などにも重宝される、高級感のある栗きんとんも増えてきました。
「栗きんとん」と言うと、おせち料理の一品としてお正月に食べるものを思い浮かべる人の方が多いかもしれません。
栗きんとん発祥の地と、発展の歴史は？
栗きんとん発祥の地として知られているのは岐阜県東濃地方。
古くは江戸時代のころから栗きんとんの原形となるお菓子は楽しまれていたようです。
栗きんとんの形状には２種類あります。
・おせち料理で見かける、栗に甘いあんを和えて栗の形を残している「栗金団」
・栗をしっかり裏ごしして成形した「栗金飩」
中津川市・恵那市を中心とした岐阜県東濃地方が「発祥の地」「元祖」と呼ばれるのは、後者の「栗金飩」です。
JR中津川駅前には「栗きんとん発祥の地」という石碑もあります。
古くから岐阜県東濃地方の山間部では恵那栗が収穫され、加工しても日持ちがするようにアレンジした和菓子が「栗きんとんの始まり」と考えられています。
一方、栗に甘いあんをまとわせた形状の「栗金団」が登場したのは、おおよそ明治時代のころ。
元々縁起のよい食べ物とされていた栗ですが、その輝く金に近い色味から「金運の上がる食べ物」として、正月に食べられるようになりました。
当初は作ってすぐに食べなくてはならない繊細なモノでしたが、現在では技術の向上なども手伝って日持ちがするものも多くなっています。
また、昭和時代には飛躍的に全国へ広まりました。
これには品質保持向上の取り組みや加工の効率化、遠方への配送技術向上などが理由といわれています。
風味・味
おせち料理の栗きんとんはお正月の味ですが、和菓子の栗きんとんは秋の味覚です。
栗の採れる時期にのみ作られる限定品で、基本的には国産の栗100%と砂糖のみを使用しています。シンプルな材料ですが、栗と砂糖しか使われていないということは、非常に貴重なものとも言えますね。
おせち料理の栗きんとんのように粘り気があるわけではなくホクホクとしており、栗の味がダイレクトに分かります。そのような味わいの秘訣は、「新鮮な栗を蒸して中身を取り出し、そこに砂糖を加えて炊き上げた上で一つずつ形を整える」という作り方にあります。
作り方も材料と同様にシンプルで、簡単に作れるようにも思えますが、実は大変に手間がかかる作業です。この手間暇をかけた作り方が、栗の味と魅力を存分に引き出しているのです。
お店によって、加える砂糖の量や蒸し上げる時間が微妙に異なり、独自の舌触りや風味を生み出しているので、秋になったら栗きんとんの食べ比べをしてみるのも、楽しいでしょう。
栗金団の由来
つぶした蒸し栗を茶巾絞りにした栗金飩が親しまれるなかで、菓子屋が競い合うように独自の栗金飩を作り出すようになった。そして明治時代の中ごろ、栗の形状を生かし餡を絡めた新しい栗きんとん（栗金団）が生まれたという。
菓子屋により商品化された栗金団は、縁起のよい栗と金に近い色味から、正月にふさわしい食べ物として全国に広がっていった。その背景には、品質保持の向上や加工の効率化、配送技術の向上などがある。その後、元祖栗きんとんとされる栗金飩は中津川名物の和菓子として、栗金団は定番おせち料理として、それぞれ現在にまで伝えられてきた。
「栗きんとん」の作り方
「栗きんとん」の材料は栗と砂糖だけですが、作り方によって様々な味わいになります。
かつては東美濃地方に自生する山栗を使っていましたが、今では恵那栗を代表とする栗を栽培して栗料理や栗菓子に使用しています。
「栗きんとん」はまずは9月頃より収穫が始まる栗を渋皮が付いたまま茹でるか蒸した後に、包丁で真っ二つに切ってスプーンなどで中身をすくい出します。
そしてマッシャーや裏ごし器で裏ごしをしたら砂糖を加えて味を調えます。
どの位裏ごしするかは家庭や店により異なりますが、栗の食感をある程度残したいならほどほどに裏ごしする事になります。
次に味を調えながら弱火でゆっくり混ぜながら炊き上げます。
栗が手で触っても付かない程度になったら火を止めて、1個分の量を布巾に取って絞って形を整えれば出来上がりです。
栗金団がおせち料理に入る理由
おせち料理の一つとして全国的に親しまれるようになった栗金団は、縁起物とされている。どのような意味が込められているのか見ていこう。
金団の意味
栗金団の「金団」には、金の団子や金の布団という意味がある。栗とさつまいも、くちなしの実による鮮やかな黄色で黄金を表現し、財産、富、金運を連想させる縁起物とされるようになった。
おせちに栗金団を入れる意味
お正月におせち料理として栗金団を食べることで、金運や勝負運の向上を願う。一年の豊かさ、商売繁盛が叶うという意味が込められ、おせち料理の定番となったのである。
栗きんとんの材料 (作りやすい分量7〜8人分)
- 栗の甘露煮（市販品） … 栗10〜15個ほど
- さつまいも … 500g
- くちなしの実 … 使う場合は1〜2個
砂糖 … 150g
みりん … 大さじ3
栗の甘露煮の蜜 … 大さじ3
塩 … 小さじ1/5
水（これだけ後から投入） … 大さじ5
※多めの仕上がりなので適宜半量に減らすなどして作ってみてください。
栗きんとんの作り方
１、栗きんとんのさつまいもの切り方
くちなしの実は入れると黄色がはっきりしたメリハリのある仕上がりに、入れないと淡い色合いに仕上がります。
まず、さつまいもは両端を切り落として3㎝幅ほどに切ります。それからさつまいもの皮を厚めにむき取ります（目安は皮の内側にうっすら見える筋の部分までむき取るくらい）。筋が口当たりを悪くするので、後で裏ごしするとはいえ、ここでしっかり除いておくわけです。切ったものは水にさらします。
２、さつまいもの下ゆで
さらしていた水を一度取りかえて、鍋に水とさつまいもを入れます。
※くちなしの実を入れる場合は、ペンチやトンカチを使って実を割り、ここで水の中に入れておきます。
鍋を火にかけて沸いたら火を少し弱め、さつまいもに火が通り、串がすっと通るまでコトコトと煮ます。
３、さつまいもの裏ごしのやり方
さつまいもに火が通れば、鍋の中に水を注ぎ入れて手が入るくらいの温度まで下げ、手ですくい取ってバットに取り出します。
裏ごしのやり方は『裏ごし専用の器具を使うやり方』と『普通のざるを使うやり方』の2種類があります。できれば専用の裏ごしを使った方が細かくこせるのでおすすめですが、なければざるでもOKです。
※裏ごし専用※ かたくしぼった布巾を広げ、小さいボウル、裏ごしの順に置きます。裏ごしの上に少しずつさつまいもをのせ、しゃもじで押しながら手前に引くような気持ちでさつまいもを裏ごします。
すべて裏ごしできたら鍋に移し、裏ごしの裏側に残っているものも丁寧に鍋に加えます。細かい筋が残りますが、これを除くことがなめらかな栗きんとんの食感につながるわけです。
※普通のざる※ この場合はざるの内側にさつまいもを少量ずつ入れ、大きめのバットやお皿の上に裏ごししておきます。頻繁に裏ごせたものを鍋に移しつつやるとやりやすいです。
４、栗きんとんの仕上げ/レシピ
鍋に水以外のAを入れてよく混ぜます。砂糖などのダマができないように水を入れる前にしっかり混ぜるとよいです。
調味料が混ざったら水を加えてきんとんをゆるめ、火を通しやすくします。また、きんとんに火を通す間、甘露煮の栗もシロップごと弱火にかけて芯まであたためておくとよいので、ここで小鍋に移して火にかけておきます。
きんとんが入った鍋は弱火より少し強いくらいの火にかけて温めます。鍋肌がふつふつと音をたてて温まってきたら、きんとんもゆるくなってきます。この時は鍋底に木べらで線をひいても、線が徐々につぶれていくくらいのゆるさです。
きんとんに火を入れるときの注意点は①鍋肌や鍋底を木べらなどで混ぜながら火を通す、②火にかける目安は7〜10分くらい、③鍋底に線を引いてしっかり残る硬さになるまで火にかける、この3点です。
※その他の目安としては、ふつふつ言い始めたとき、はじめはみりんのアルコール臭がふんわり香ってくるのですが、そのアルコール臭が途中でなくなって芋の香りに変わってきます。最低限みりんのアルコール臭がなくなるまで火にかけてください。
きんとんが練り終わったら、芯まで温まった栗の甘露煮の汁気を切って鍋に加えます。やさしく混ぜながら1〜2分ほど火にかけたら完成です。
