羊羹について

餡」を使った和菓子は日本独自の文化ですが、「羊羹」は大陸生まれの汁物であること、皆様はご存知でしょうか？とても興味深い言い伝えが、羊羹にはあります。

羊羹

「羊羹」の「羹」は訓読みで「あつもの」と読み、とろみのある汁物を指します。中国では「羊羹」という言葉は羊の肉やゼラチンを使ったスープ（料理）のことを示します。

日本には、鎌倉から室町時代に中国に留学した禅僧によって「点心（てんしん）」（食事と食事の間に食べる小食、間食です。）の一つとしてもたらされていました。しかし、禅僧は肉食が禁じられていたため、小豆や小麦粉、葛粉などの植物性の材料を使い、羊肉に見立てた料理がつくられたと考えられています。文献では、室町時代に書かれた「庭訓往来」という書物に記述されています。

時代とともに甘みが加わり、蒸羊羹が誕生しました。「芋羊羹」や「ういろう」は蒸し羊羹から派生しているお菓子です。
砂糖の希少性が薄れ、お菓子が庶民に強く浸透された江戸時代後期（1800年頃）には、現在の主流である、寒天と餡を用いた煉羊羹が作られ、棹物の形状になりました。棹物として「羊羹」が作られるようになった頃に、「錦玉かん」や「淡雪かん」などの新しい羊羹も登場いたしました。

また「水羊羹」はかつては「おせち料理」の料理菓子として冬の時季に作られておりましたが、冷蔵技術の普及により通年製造ができるようになると通年化の傾向が強くなり、冬よりも夏季に出回るお菓子になりました。

羊羹（ようかん）の「羊」と「羹」の意味

羊羹のそのルーツは、実は1500年以上昔の中国大陸にあります。先にも記載しましたが、もともと中国大陸で食されていた羊羹は、現代の菓子の羊羹とは違い、羊の肉を用いたスープでした。このことから、「ようかん」の漢字に「羊（ヒツジ）」が使われているのです。そして「羹」は「あつもの」といって、肉・野菜を入れた熱い吸い物、つまり汁物のことを指す漢字なのです。

つまり羊羹の発祥は中国大陸で、ルーツは羊の肉を煮込んだスープのような料理なのです。そしてこの料理は、熱々の汁物としてだけでなく、冷えて肉のゼラチン質が固まり、煮こごりの状態になったものも食されていたとされます。想像してみると、たしかに現代の羊羹に通ずるシルエットが想像できます。

日本にて独自文化となった羊羹

戦前戦中に満州、韓国、台湾に伝わりました。現在の中国では「羊羹」は「ヤンカン」と呼ばれ、日本と同じように小豆や栗使用して作られております。中国独特のサンザシやりんごなどを加えたフルーツ風味の羊羹もございます。

初期の羊羹

小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹が主流。
当時、砂糖は日本で生産できなかったため、とても高価で貴重なものでした。
したがって、一般的な羊羹の味付には甘葛などが使われ、砂糖を使った羊羹は「砂糖羊羹」と呼ばれていました。
蒸し羊羹から派生したものに、芋羊羹やういろうがあります。

17世紀以降の羊羹

琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が始まり、薩摩藩によって砂糖が日本本土に持ち込まれると、砂糖を使うのが一般的になりました。

そのため、甘葛を用いる製法は廃れていきました。

江戸時代の羊羹

江戸時代になると、練り羊羹が主流。
1589年(天正17年)に、上方の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹が作られました。

鶴屋(後の駿河屋)の五代目、善右衛門がテングサ(寒天の原料)･粗糖･小豆あんを用いて炊き上げる煉羊羹を開発し、その後も改良を重ねていきます。

1658年(万治元年)には完成品として市販されるようになりました。その後、練羊羹を半練にしたものや、水分を多くした水ようかんが作られるようになり、おせち料理として食べられるようになりました。

玉羊羹の登場

玉羊羹とは、ゴム風船の中に詰めた羊羹のこと。
1937年、戦場の兵士に送る慰問袋用のお菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものです。当時は「日の丸羊羹」という商品名でした。

現在では、まりも羊羹(北海道)や玉花火(新潟県)のように、土地の銘菓として販売しているものもあります。

羊羹に含まれている主な成分

タンパク質

小豆は大豆などと一緒で、タンパク質が多く含まれています。

100g中約35gのタンパク質を含む大豆に比べると、小豆のタンパク質は約20gと少なめですが、大豆に負けない素晴らしいアミノ酸の組成を持つ良質なタンパク質を含んでいるのです。

食物繊維

小豆には食物繊維も多く含まれています。

食物繊維には水溶性と不溶性があり、小豆にはどちらも多く含まれています。

水溶性の食物繊維は、血中コレステロールを低下させ、動脈硬化の予防が期待できますし、 不溶性の食物繊維は、腸の運動を活発にさせる働きがあるので、便秘の予防や大腸がんの予防にも効果を期待できます。

水羊羹とようかんの違い

簡単に言えば、寒天量が異なります。
練り羊羹の寒天の量を減らして、水分の量を増やしたのが、水羊羹です。
小麦粉とくず粉、水、小豆餡を混ぜて蒸したものが、「蒸し羊羹」です。
似ていても、異なるのが、「ういろう」ですね。
「ういろう」は、小麦粉ではなく、米粉と砂糖、水を混ぜて蒸したものになります。

羊羹のカロリーは高いの？

最も一般的な練りようかんは100gあたり296kcalで、数字だけ見るとけっこう高いとイメージする人も多いでしょう。

しかし、一般的に販売されている一切れずつ個包装された商品であれば、だいたい50gほどなので、そうなると150kcalほどなので、一切れであればそこまで高いというわけではないでしょう。とはいえ、糖質が高いので一度に何個も食べてしまうと、摂取量も高くなってしまいますので、注意が必要です。

オススメの食べる時間

• 午前10時頃になると小腹が空いてしまう。

• 午後3時に子どもと一緒におやつとして食べても大丈夫？

• 血糖値が高めなのが気になる

特に女性でダイエットや太りたくないと思っている人には、注目していただきたいのが、食べる時間の選び方です。

実は、「3時のおやつ」は、理にかなっているし、おすすめです。

食べる時の飲み物

和菓子とセットでお出しする飲み物といえば、お茶？
コーヒー派の人にも合いますよ。
一品を加えるだけで、簡単に摂取した後の消化吸収の効率が変化します。
お召し上がりの際には、1本ではなく、1切れサイズで用意したうえで、スポーツの後に、お茶と一緒にお召し上がりいただくことをおすすめします。

もちろん、どんな食べ物にも食べすぎは厳禁。
しかし、成分表記ばかりを気にするあまり、サイトで有名なお店の商品を眺めているだけで、我慢ばかりが続くと、人はストレスを感じやすくなります。

japan-eat.com

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