第２弾です
予約を獲得するために何をやればよい？
価値ある商品を開発し、小規模＆プライベートの利用獲得へ動く
コロナ以降、ユーザーの利用は「小規模」「プライベートの宴会」にシフトしている。2022年の年末もこの傾向は続き、「個人的な食事会、お疲れさま会、家族の集まり、1.5次会などの利用シーンを、一つ一つ丁寧にすくい取る視点が重要」と白岩氏は語る。予約の獲得について、「店舗から何か働きかけなければ、予約は減ってしまうので、積極的にアピールする必要があります」
そこでまず行いたいのが、既存客に対して予約を促すアプローチ。来店時に年末プランのチラシを手渡したり、料理や時間帯の要望に応えることを伝えるのも有効だ。もちろん、住所やメール・LINEなどのデジタルアドレスを登録してもらい、DMやメール、SNSなどで情報を届けることも行いたい。また、予約なしで来店した人に対して、予約の利便性をアピールすることも有効。そもそも予約ができることや、個室・半個室などがあることを知らない人もいるので、効果が期待できる。予約特典を設けて促すのも一案です。
これらに加えて、「年末は、値上げをして迎えましょう」と提案。前述したとおり、人件費や物価の高騰で利益は圧迫される。利益を確保するためには客単価アップが必須だ。低価格で戦うのではなく、多少高い価格設定でも価値を感じてもらえるようなメニューやプランを作れば、集客や予約獲得にもつながるはず。さらに、「ベストマッチな商品を提供することも追求したい」。来店客のニーズに合っているか、量と質は合っているか、利益が出る価格設定なのかなど、来店客の満足度と店の売上や利益が見合っているかをチェックしたい。
そして、Webサイトには最新の情報を正確に掲載するほか、感染対策の具体的な内容について明記することも大切。「SNSを使用している人は増えていますが、HPや飲食店検索サイトなどの情報も見て店を決める人が多いです。情報をしっかり更新して発信してほしい」
9～12月にやるべきことは？
人・値上げ・商品の3本柱で態勢を整え、年末から来年を展望しよう
最後に、9〜12月の4カ月間にやるべきことを整理する。「課題の柱は人材・値上げ・商品（メニュー）の3つ」と白岩氏。秋のうちに人材の課題をクリアし、値上げの戦略を練って年末商戦に臨むイメージだ。
9月の重点はもちろん「人材」。ここがクリアできないと、波に乗れないので踏ん張りどころだ。10月には新戦力を補強し、値上げ幅と価値づくりの方針を決定。11月には値上げを実施し、来店客の反応を見ながら商品を磨いて12月に備えるイメージだ。値上げを成功させるためには、接客力の向上も不可欠なので、新たな価値を提供できるチームづくりも意識したい。そして、勝負の12月。繁忙期こそスタッフとのコミュニケーションを密にして、チーム一丸となることが大切になる。また、来店客の声をアンケートなどで吸い上げておくと、2023年の戦略が立てやすくなる。
「9〜12月の戦い方が、間違いなく2023年にもつながっていきます」。さらに「2023年は働き方改革に伴う“生産性の向上”が待ったなしです。DX化の知識やスキルを今のうちに磨いて、備えることも忘れないでほしい」。同時に、「あらためて、2023年はますます現場の力で差がつく1年になります」少しでも早く現場力の強化に取り組み、自信を持って2022年後半を！
