ヨーグルトの起源は？ - japan-eat’s blog

ヨーグルトとその仲間の発酵乳の始まりは、木桶や革袋に入れておいた乳に偶然入り込んだ乳酸菌によってできたものといわれています。紀元前数千年前、人間が牧畜をはじめた頃から作られており、世界各地で特色のあるヨーグルトが食べられていたようです。
もちろん、健康効果だけではなく、そのおいしさ(風味)が人々に親しまれた大きな要因でもあったそうです。

主に、東ヨーロッパから中央アジア、北アフリカの遊牧民たちにより羊、山羊、牛、馬などの乳から経験的な製造方法で、生乳より保存性が良く、また、自然発酵により現在のヨ?グルト状になった食品を、動物性蛋白質やビタミン、ミネラル源を含む貴重な日常の食糧として利用していたようです。相変わらず昔の方はすごい知恵ですね！

ヨーグルトの健康効果が科学的に実証されて100年
ヨーグルトの成分 ? 牛乳に乳酸菌の良い効果をプラス ?
強力タッグの乳酸菌、ブルガリア菌とサーモフィラス菌
ヨーグルトの栄養分
最後に

ヨーグルトの健康効果が科学的に実証されて100年

乳酸菌を世界で初めて本格的に調べたのは発酵微生物学の始祖、フランス人のパスツールといわれています。1857年に、酸っぱくなった乳を顕微鏡で調べた結果、乳の中に微生物が存在することを認め、乳酸酵母と命名しています。
その後、そのパスツール研究所の研究員となるロシア生まれのノーベル賞生物学者・メチニコフが、1900年代の初め、「ブルガリアに長寿者が非常に多いのはそこに住む人々がヨーグルトを毎日大量にとることによって、ヨーグルトの中の乳酸菌が腸内に住みつき、腸内腐敗菌の増殖と毒素産生を抑え、動脈硬化を防いでいる」と考え、自らヨーグルトを食べ、また、周囲の人にとることを進めたといわれています。
それを裏付けたのがブルガリア人の医学者！『グリゴロフ』1905年、ヨーグルトの乳酸菌を分離し、伝統的なブルガリアヨーグルトがブルガリア菌とサーモフィラス菌の2つの菌種であることを発見しました。これが、今も変わらないヨーグルトの種菌です。

ところで、近年、乳酸菌、腸内細菌の研究が飛躍的に進展し、ヨーグルトの乳酸菌がそのまま腸内に棲みつくことはないと考えられています。しかし、メチニコフの提唱は重要で、現在も乳酸菌やヨーグルトの健康効果の科学に大きな影響を与え、その効果が科学的にさらに次々と明らかになりつつあります。

ヨーグルトの成分 ? 牛乳に乳酸菌の良い効果をプラス ?

ヨーグルトは、栄養バランスの良い「完全栄養食品」である牛乳に、乳酸菌のすばらしい効果をプラスした食品です。そのため、ヨーグルトは牛乳の栄養分をそのまま、またはより有効な形で受け継いでいます。
牛乳に「スターター(種菌)」を入れてヨーグルトを作ります。

種菌は桿菌のブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）と球菌のサーモフィラス菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）です。それに、ヨーグルトの種類により、ガゼリ菌、アシドフィルス菌、各種ビフィズス菌など他の乳酸菌が添加されます。

乳酸菌によって作られた乳酸は、ヨーグルトにさわやかな酸味を与えます。また、乳酸によって牛乳のタンパク質が豆腐状に固まり、独特の滑らかな舌触りが生まれいるそうです。

強力タッグの乳酸菌、ブルガリア菌とサーモフィラス菌

この2種類の乳酸菌は、自然に作られたヨーグルトの主役乳酸菌です。これらは古来ヨーグルトづくりに使われてきた菌で、単独よりも一緒にいることによりお互いが助け合って短時間に増殖するという性質を持っています。実際にブルガリア菌とサーモフィラス菌を乳に混合接種すると、まず生育の早いサーモフィラス菌が、乳の中のわずかなアミノ酸やペプチドを利用して増殖し、同時にブルガリア菌の生育に必要なぎさんを作ります。

するとブルガリア菌はこの蟻酸を取り込んで増殖し、同時にサーモフィラス菌の増殖を促進するアミノ酸やペプチドを作ります。つまり、ブルガリアヨーグルトに使われている2種類の乳酸菌は、お互いの弱点を補完し合って増殖し、乳酸を多量に生成するわけです。
ブルガリア菌とサーモフィラス菌の併用による「共生作用」で、お互いの乳酸発酵を高めあいながら、短時間でおいしいヨーグルトを作り出しているのです。