これから食べたくなるもの。暑い日に、ツルツルっと、小腹が空いた時にも。
今回はその暑い日にツルツルとした食事。”そうめん”と”ひやむぎ”のお話しです。。
- ■ そうめんの歴史
- ■ 名前の由来
- ■ 麺の太さによる分類
- ■ ひやむぎの歴史
- そうめんとひやむぎの共通点
- そうめんとひやむぎの共通点
- そうめんの仕込みの時期は”冬”が最適
- そうめん･ひやむぎは製造方法の違いでこんなに変わる
- そうめん･ひやむぎの基本的な茹で方
- にゅうめんの違い
製法別で分類すると、小麦粉を塩水でこねて生地を作り、油を塗りながら手を使って細く延ばす麺が“そうめん”、平らな板と麺棒を使って生地を薄く延ばし、刃物で細く切る麺が“ひやむぎ”や“うどん”となります。
■ そうめんの歴史
歴史的には、手延べの麺類は奈良時代に留学僧によって中国からもたらされた、唐菓子である「索餅(さくべい)」「餺飩(はくたく)」「餛飩(こんとん)」から作られ、仏前に供えたり、僧侶たちが教典を書き写す作業のときの間食として食べられていました。山梨県の郷土料理“ほうとう”のような麺で、日本では「麦縄(むぎなわ)」といわれていました。
■ 名前の由来
名前の由来は、「餛飩（こんとん）」→「温飩(うどん)」→「饂飩(うどん)」、「索餅(さくべい)」→“索麺(そうめん)” →“素麺(そうめん)”とかわりました。江戸時代の料理書には“切り麦”“麦切り”などが書かれているので、江戸時代には現在のような切り麺となって、広く食べられていたことがわかります。そして熱い汁でたべるのが“あつむぎ”、水で冷やして食べるのが“ひやむぎ”となったようです。
■ 麺の太さによる分類
現在では、麺の製法の機械化が進み、日本農林規格(JAS)の乾麺類品質表示基準で以下のように太さによる分類がされています。
干しそうめん ： 長径1.3mm未満(手延べの場合は長径1.7mm未満)
干しひやむぎ ： 長径1.3mm以上1.7mm未満(手延べの場合は長径1.7mm未満)
干しうどん ： 長径1.7mm以上(手延べの場合も長径1.7mm以上)
以上のように、“そうめん”と“ひやむぎ”の違いは、麺の太さの違いということになります。
もう一度！
「素麺(そうめん)」と「冷麦(ひやむぎ)」の違いは、太さにあります。
食品表示基準(消費者庁)では、乾麺の分類分け（機械製麺）を次のようにしています。
● そうめん：直径1.3mm未満
● ひやむぎ：直径1.3mm以上、1.7mm未満
ただし、手延べの場合は、1.7mm未満であれば、「そうめん」「ひやむぎ」どちらでも名乗ってよいそうです。
幅4.5mm以上(厚さ2mm未満)で「きしめん」となります。
■ ひやむぎの歴史
ひやむぎの起源は室町時代に登場した「切麦(きりむぎ)」。うどんを細く切って作られていたことから、「切麦」と呼ばれていたそうです。
その切麦を冷やして食べるのを「冷麦(ひやむぎ)」、ゆでて熱いうちに食べるのを「熱麦(あつむぎ)」と呼び、今の「冷麦(ひやむぎ)」につながっているとか。
そうめんとひやむぎの共通点
その1.原材料が同じ
原材料がほとんど同じ
そうめんとひやむぎは、原材料がほぼ一緒です。そうめんに使われているのは、小麦粉、塩、水、植物性油の4種類です。ひやむぎには、植物性油を除いた小麦粉、塩、水の3種類で作られており、ほぼ同じ原材料で作られています。
しかし、ひやむぎにも植物性油を入れる場合がありますので、そうめんとひやむぎの原材料はほぼ同じと言えるでしょう。
そうめんとひやむぎの共通点
その2.製造方法が同じ
機械製法と手延べ製法
そうめんとひやむぎの製造方法は大きく分けて2種類あり、どちらの方法でもそうめん・ひやむぎを製造をすることが可能です。
一つは機械で作る機械製法、もう一つは機械を使わずに作る手延べ製法。
◆機械で作る機械製法は、大量生産向きで風味は手延べに比べて少々劣ります。
◆手延べは、一つ一つのそうめんやひやむぎを職人が作る昔ながらの方式です。
こちらは、量は生産できない代わりに職人の技が込められており、コシや風味が大量生産である機械製法とは異なっていますよ。
そうめんの仕込みの時期は”冬”が最適
そうめんの仕込みは、冬が最適と言われています。それは、冬は気温が低いため、少ない塩分での製麺が可能となっており、塩分が少なければ少ないほど「コシ」が強くなります。
また、冬は晴天の日が多く、麺の製造にとても適しています。
歯ごたえのある麺を食べたければ、冬にできた麺を選んで食べると良いでしょう。
そうめん･ひやむぎは製造方法の違いでこんなに変わる
歴史にも違いがあり、昔は違ったものと認識されていましたが、明治時代に入り製麺機ができると、製造方法の違いが曖昧になってきます。元々は原料(小麦・食塩・水)が同じで、両者は似通っていました。
そこで、機械製法においては、JAS規格で「太さ」の定義が定められたそうです。
なお、手延べ麺は、生地に食物油(またはでん粉)を塗付して手作業で引き延ばしていきます。そのため機械製法と違って太さの違いを出すのが難しいため、直径が1.7mm未満のものは、そうめん・冷麦(ひやむぎ)のどちらで名付けてもよいことになったそうです。機械製法のものとは、風味も違うようですよ。
麺の中に、ピンクや緑など色の付いた麺が入っているのを見かけませんか? これは、もともと、違いがわかりづらい「そうめんと冷麦(ひやむぎ)」を区別するために、「冷麦(ひやむぎ)」の方だけに色付き麺を入れたんだそうです。
見た目にも楽しんでもらいたいということで、メーカーによっては、今はそうめんに色付き麺をいれるところや、色付き麺自体を販売するところもあるようです。
そうめん･ひやむぎの基本的な茹で方
そうめんやひやむぎは、茹で方でも風味が変わります。美味しく食べられる基本的な茹で方をマスターしましょう。
1. 大きめの鍋で沸騰させたお湯(1Lにつき乾麺100gが目安)に、乾麺をパラパラと入れる。
2. 沸騰したら吹きこぼれないように弱火にして、麺を箸でほぐす
※この時、差し水はしないように火加減を調整しましょう
3. 商品に記載の時間の通りに茹でる
4. 茹で終わったら素早くザルに移す
5. 冷水が入ったボールに移してもみ洗いする。
前もって具材やゆつを用意しておくと、出来立ての美味しいそうめんやひやむぎを味わえるのでオススメですよ。
にゅうめんの違い
にゅうめんとは、温かく煮たそうめんのことです。奈良県が発祥の郷土料理と言われています。一般的にそうめんやひやむぎは、冷やしてめんつゆにつけて食べることが多いですが、にゅうめんは温かく煮て食べるという点が大きな違いです。
にゅうめんの作り方は、大きく分けて2種類。ゆでたそうめんに温かい出汁つゆをかける方法と温かい出汁つゆの中で煮る方法があります。しいたけや鶏肉、かまぼこ、エビなど、お好みの食材と合わせると、よりおいしく味わえますよ。家庭で作るときは、白だしやめんつゆを使うと、手軽に味に深みが出せるため便利です。
