ご家庭で作る方も多い「チャーシュー」や「焼き豚」ですが、両者の違いはあまり考えたことがないのではないでしょうか。
ラーメンの上に乗っているものは、店によって「チャーシュー」と書いてあったり「焼き豚」と書いてあったりさまざまです。
レシピ検索をしても、「チャーシュー」や「焼き豚」と出てきて、焼くものや煮込むものなど、作り方もいろいろあります。
チャーシューと焼き豚の違いは？
「チャーシュー」と「焼き豚」は、どちらも中華料理やラーメンなどによく使われる豚肉の料理ですが、違いがあります。
「チャーシュー」は
豚肩ロースやバラ肉などの豚肉を使用し、醤油、甘味料、スパイス、調味料などを漬け込んで味付けします。
通常、チャーシューは豚肉の表面に焼き目をつけて仕上げます。そのため、外側は焦げてカラっとした食感に仕上がり、内部はしっとりとした肉質が特徴です。
チャーシューは炒飯や肉まんなど、さまざまな中華料理に使われています。
また日本でチャーシューといえば、薄切りにして、ラーメンのトッピングとして使われることが一般的に知れ渡っていますが、実はラーメン店で使われているのはチャーシューではなく煮豚が多いんですよ。
「煮豚」
中国の「醤肉（ジャンロウ）」という豚肉料理を日本風にアレンジしたもので、ラーメンの上に乗せるには焼き豚よりも柔らかくてジューシーで麺とよく合うことから、ラーメン店ではほとんど煮豚が使われています。
日本ではチャーシューと煮豚の違いが明確にわかっている人は少ないですが、本場の中国では、チャーシュー作りには”専用の炉”があり、煮豚としての「醤肉（ジャンロウ）」とは作り方も違いますので、明確に違いがあります。
「焼き豚」は
豚肉のバラ肉やモモ肉を使用し、醤油、みりん、砂糖、にんにく、しょうがなどの調味料で味付けをします。
焼き豚は、一般的には豚肉の表面に調味料を塗って、焼いて仕上げます。焼き目をつけることがある場合もありますが、焼き豚の焼き方や調理法はさまざまです。
焼き豚は、ご飯や麺、おかずとして幅広い料理に使われています。中華料理や日本のお弁当にもよく登場しますよね。
このように、厳密には材料や作り方が違うチャーシューと焼き豚ですが、同義で扱われていることも多いです。
実際、日本でレシピを調べてみると、チャーシューと焼き豚、チャーシューと煮豚が混在している印象です。
「チャーシュー」は中国の料理で「叉焼」と書き、日本では「焼き豚」と言われています。
チャーシューと煮豚の違いは？
「チャーシュー」と「煮豚」は、どちらも豚肉を使った料理ですが、それぞれ異なる調理方法と特徴があります。
チャーシューは焼いた豚肉
外側はカリッと、内部はしっとりと仕上げられています。
「チャーシュー」は、主に中国料理やラーメンのトッピングとして知られています。
豚肉のバラ肉や豚肩ロースを使い、特定の調味料とスパイス（五香粉、八角、しょうが、にんにく）で味付けをして調理します。香りの強いスパイスが使われるのが特徴ですね。
チャーシューは、味付けした肉全体を均一に調理し、オーブンや焼き網で焼いて仕上げます。
仕上がりは、外側は焼き目がついて香ばしく、内部はしっとりとした食感となります。
チャーシュー麺はチャーシュー増しではなかった？
チャーシューが多いからチャーシュー麺というわけではなかった。
昨今、ラーメンのチャーシューは豚肉だけではなく、牛チャーシューや鶏チャーシューなどを提供する店も増えてきた。ラーメンにおけるチャーシューという言葉は、今や焼豚や豚肉という原義をはるかに超えて、ラーメンにおける肉全般という意味合いになってきている。
今でこそ「チャーシュー麺」とは、通常のラーメンよりもチャーシューの量が多い、いわゆる「チャーシュー増し」と同義になっているが、本来のチャーシュー麺はただ単にチャーシューの枚数を増やしたチャーシュー増しではなく、チャーシュー麺用の特別なチャーシューが使われたものだった。
チャーシューを作るとどうしても一本の中に美味しい部分とそうでない部分が出来る。その中でいわゆる「上」の部分はチャーシュー麺用として分けられ、「並」の部分が通常のラーメン用として使われていた。今でも老舗のラーメン店や町中華などの中には、仕込みの段階でチャーシューを選別している店がある。
煮豚は、煮込み豚肉
柔らかくて照りのある仕上がりが特徴です。
「煮豚」は日本料理で、豚バラ肉や豚バラブロック（スペアリブ）を使って作ります。
醤油、みりん、砂糖、酒、だし、しょうが、にんにくなどの調味料で味つけをして煮込むことで、やわらかく、風味豊かな味わいになるのが特徴です。
煮豚は、豚肉の塊肉を煮込んで作るため、チャーシューと違って”焼く”という過程がありません。
煮汁は煮込むほどに濃くなり、照りのある仕上がりになります。
ご飯のおかずや麺料理のトッピング、お弁当などで使用されることがよくありますよね。
日本のチャーシューのレシピでは、”煮るだけ”のものでも「チャーシュー」と名付けられているものもありますので、日本では同じものと思っている人が多いのではないでしょうか。
もとは中国の醤肉（ジャンロウ）をアレンジしたものが、日本の煮豚です。
ジャンロウに使われるスパイスは日本ではあまり馴染みがないため、甘辛いタレをまねして作ったものが煮豚ということですね。
前述した通り、日本でのラーメン店で使われているのはほとんどが煮豚です。
そもそもチャーシューは豚肩ロースなど塊肉を使いますが、煮豚は豚のバラ肉でもおいしく作れます。
安く提供できるため、飲食店では重宝されるのでしょう。
煮込むことで日持ちが長いですし、煮こんだときの調味料は出汁やタレに使えるため利点も多いのです。
あれ？ローストポークとチャーシューの違いは？
「ローストポーク」と「チャーシュー」は、どちらも豚肉を使った料理ですが、異なる調理方法と味わいを持つことが特徴です。
ローストポークは？
一般的に西洋の調理方法で、ドイツやスイス、オーストリアの伝統的な料理として知られています。
英国料理やアメリカ料理としても人気があります。
使う豚肉の部位は、ロースやモモ、ネック、肩で、スパイスやハーブで調味され、オーブンでゆっくりと焼いて仕上げます。
スパイスは主に、ニンニクやコリアンダー、キャラウェイ、マジョラムなどを使い、焼くときにはにんじんや玉ねぎ、セロリなど香りが強めの野菜も一緒に入れています。
ローストポークは、チャーシューのように甘辛いタレの味が強いのではなく、肉や野菜の風味をしっかりと残してあるんです。
焼くことで、外側はパリパリとした皮がつき、内側はしっとりとした食感になるのが特徴です。
薄切りにしてローストポークサンドイッチやローストポークディナーとして食べると美味しいですよね。ソースやグレービーソースを添えることもあります。
チャーシューは！
前述してきた通り、主に中華料理やラーメンのトッピングとして知られています。
バラ肉や豚肩ロースを使用し、醤油、甘味料、スパイス、調味料でしっかりと味付けされます。それぞれ異なる料理文化に属していて、異なる調理方法で調理されるため、風味も異なりますよ。
ローストポークはチャーシューのように日持ちさせるためというよりは、パーティや特別な日のための料理で、みんなで切り分けて食べるために作るのが一般的です。
叉焼と焼豚の違いは？
叉焼と焼き豚の違いはどうでしょうか。「叉焼」は”中国の料理”で「チャーシュー」と読みます。
読み方は同じですが、日本の家庭で作られているチャーシューとは、作り方がまったく違います。
中国料理の叉焼を作るには、叉焼を焼くための”専用の炉”が必要なことと、紅麹で発酵させた米で「紅糟（ホンチョウ、ホンツアオ）」という調味料が必要です。
簡単に作られたものでも、食紅を塗って作るため見た目が赤色なのです。日本で作られるように煮込むことはなく、焼いて作る料理です。肉を焼くのに使う串のことを「叉」と呼ぶため「叉焼」と書きます。
一方「焼き豚」は、中国料理の「叉焼」をまねして”日本で作られるようになった料理”のことです。豚のバラ肉やロース肉の塊に焼き目をつけて、タレで煮込んで作ります。
焼いて作る中国の叉焼と違い、煮込む過程があるのは、中国のように専用の炉がないからです。煮込むことで中まで火を通すことができます。
ラーメンのチャーシューにもトレンドがある
チャーシューと一言で言っても、使用する豚肉の部位や製法によって、その食感や味わいは異なる。店の数だけチャーシューがあると言っても過言ではないが、その時代や食の嗜好などが反映された一種の傾向や流行はある。チャーシューにもトレンドが存在する。
かつては豚バラ肉を巻いて柔らかく煮た「豚バラロールチャーシュー」が一世を風靡した。
豚肉はどうしても煮てしまうと身が締まって食感が固くなってしますが、脂身の多く原価も安いバラ肉を巻くことによって、今までにない柔らかな食感のチャーシューが可能になった。
また、大きなサイズのチャーシューを作ることが可能になり、チャーシューに注目が集まる契機となったと言えるのです。
昨今ではフランス料理の技法である「真空調理法」を応用した低温調理チャーシューや、釜で吊るして炙り焼きにして香りをつける燻製チャーシューなどがトレンドとなっている。
またオーブンにスチーム機能を加えた「スチームコンベクション」の小型化によって、厨房に導入しているラーメン店も増えつつあり、新たなスタイルのチャーシューが生まれつつある。
たかがチャーシュー、されどチャーシュー。
食の世界は知れば知るほど奥深く、知ったことによってその美味しさは増していく。
ラーメン店に行ったら、どんなチャーシューなのかを考えて食べてみると、また違った美味しさが発見できるかもしれないですね。個人的に好きではありませんが・・・・。
