ザクザク食感の衣の中は、じゃがいも、ひき肉、玉ねぎなどが入ってほっこり熱々！ 揚げたての手作りコロッケっておいしいですよね。でも、いざ、家庭で作ってみると、意外とうまくいかないもの…。「揚げている途中で衣が破裂…」「味つけがぼんやりしている…」なんていう経験をした人も多いのでは？
初心者でも失敗しない！ 基本のコロッケ、4つのポイント
【ポイント①】
じゃがいもは皮ごと水から塩ゆでし、塩味をつけながら甘みを引き出すコロッケのメイン食材となるじゃがいもは、皮つきのまま塩分濃度3％の塩水の状態からじっくりとゆでていきます。
コロッケのベースとなるじゃがいもに、しっかり下味をつけつつ甘みを引き出すことができるからです。実はじゃがいもをゆでたあとに塩をふるよりも、濃い目の塩水でゆでる方がじゃがいもに均一に味が入ります。
【ポイント②】
コロッケの具は、塩で食材の旨みを引き出し、最後に砂糖を加えてメリハリのある味にじゃがいものコロッケだねに入れる具は、玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツ。キャベツはほどよい食感と甘みがプラスされる名脇役です。
順に塩を加えながら炒め合わせ、野菜の旨み、牛ひき肉の甘みと脂を引き出します。最後にじゃがいもと混ぜるときに多めの砂糖を加えることで、味にメリハリをつけます。
ひき肉は合びき肉などでもOKですが、今回は、特にお肉の旨みと甘みが引き立つ牛ひき肉を使用しています。
【ポイント③】
コロッケだねは揚げるまえにしっかり冷まして、破裂を防ぐ完成したコロッケだねは、粗熱をとってから冷蔵庫でしっかり冷まします。
コロッケを揚げるときに破裂する原因は、衣が揚がる前に中身のコロッケだねの温度が上がって膨張するから。しっかり冷やすことで、膨張を防ぐことができます。
【ポイント④】
バッター液＋パン粉で、衣がはがれにくくなる揚げるときに衣のつき具合にムラがあると、薄いところから破裂したり、衣がはがれたりする原因に。
卵と小麦粉と水を混ぜたドロッとした状態の「バッター液」をつけてからパン粉をつけると、しっかり衣がつくのではがれにくくなります。
基本のコロッケの作り方
＜材料＞（14個分）
- じゃがいも（男爵）…中4個（500g）
- 3％の塩水…たっぷり ※水1ℓに対して30g（大さじ2）
- サラダ油…30ml（大さじ2）
- 玉ねぎ（みじん切り）…中1個（250g）
- 牛ひき肉…200g ※合びき肉や豚ひき肉でも可
- キャベツ（みじん切り）…葉3～4枚（100g）
- 塩…適量
- 砂糖…15g（大さじ1と1/2強）
- 黒こしょう…適量
- 【バッター液】・卵…1個・小麦粉…50g・水…50g
- 生パン粉…適量
＜作り方＞
1. 3％の塩水で、皮つきのじゃがいもを水から塩ゆでする
じゃがいもは皮つきのまま鍋に重ならないように入れ、塩水（3％）をたっぷり入れて中火にかける。グラッとひと煮立ちしたら弱火にして30～40分ゆでる。
「海水と同じ3％濃度の塩水でゆでて、じゃがいもに下味をつけます。じゃがいもは低温からじっくり時間をかけてゆでることで、でんぷんが糖に変わって甘くなります。グラグラ沸いた湯でゆでると、表面だけに火が通り、中は生のまま。中心まで火が通るころには皮がめくれ、表面が煮崩れて水っぽくなってしまいます」
2. コロッケだねを作る。玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツを順に炒める
じゃがいもをゆでているあいだに、フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎのみじん切り、塩ひとつまみを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。
「玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツの順に炒め合わせるのですが、食材を加えるたびに塩をふって炒めることで、野菜の旨みや牛肉の濃厚な旨みが引き出され、味が凝縮します。このとき入れる塩は味つけのためのものではないので、入れ過ぎないようにしてください」
牛ひき肉、ひとつまみの塩を加えて、肉の色が変わるまで炒める。
「フライパンに牛ひき肉を入れたら、最初はあまりほぐさず、肉の表面を焼きつけてから炒めると、ジューシーに仕上がります。牛ひき肉は最初からほぐして炒めると、肉汁が出過ぎてカスカスの食感になってしまうのでNGです」
キャベツ、ひとつまみの塩を加えて、キャベツがしんなりするまで炒める。
「キャベツがしんなりするまで炒めたら、じゃがいもがゆで上がるまで、フライパンに入れたままにしておきます」
3. ゆで上がったじゃがいもの皮をむいて、塩を加えてつぶす
「じゃがいもに竹串を刺し、中心まで抵抗なくスッと入ったら、ゆで上がった証拠。熱々のうちに手早く皮をむいてください」
皮をむいたじゃがいもは、ひとつまみの塩を加えながら、熱いうちにゴムベラで粗くつぶす。
「じゃがいもをこね回すとねばりが出て、ねっとりべったりした食感になってしまうので、ゴムベラでさっくり切るようにしてつぶします」
4. つぶしたじゃがいもと炒めた具を混ぜ合わせる
3のじゃがいもに、2の炒め合わせた具、砂糖、黒こしょうを加え、混ぜ合わせてコロッケだねを作る。
「じゃがいもと合わせるときに少し多めの砂糖と黒こしょうを加えて、味にメリハリをつけます。甘みとコクが増して、お肉屋さんのコロッケみたいな味になりますよ」
「つぶしたじゃがいもに肉汁や野菜の旨みを吸わせるようにして、しっかり混ぜ合わせます。じゃがいもの塊が残っていると揚げたときに破裂しやすくなるので、じゃがいもがなめらかになるまでゴムベラでよく混ぜ合わせてください。最後に味見をして、ちょっと薄いかなという程度に塩を加えて味をととのえます」
5. コロッケだねを冷蔵庫で1時間冷やす
コロッケだねの表面が乾かないように、平らにならしてから粗熱が残る状態でラップを密着させるようにかける。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で1時間冷やす。
「ここでしっかり冷やしておかないと、揚げたときに破裂しやすくなります」
6. コロッケだねを成形する
しっかり冷やしたコロッケだねを、40～50gずつの楕円形に成形する。
「楕円型に成形して、真ん中を少しへこませておくと、揚げるときの加熱が均一になります」
7. コロッケだねにバッター液、パン粉の順に衣をつける
ボウルにバッター液の材料を入れてよく混ぜ合わせ、コロッケだねをくぐらせる。
「卵、小麦粉、水を混ぜ合わせたのがバッター液。どろっとした状態のバッター液につけてから、パン粉をまぶすとまんべんなく密着します。衣のつきにムラがあると、揚げたときに薄いところから破裂しやすくなります」
バットにたっぷりの生パン粉を広げ、バッター液をまぶしたコロッケだねを置き、上から生パン粉をたっぷりのせて、手でやさしく押してしっかりまぶす。そのあと、余計な生パン粉を手で軽く払う。
「食感、風味ともによく揚がるおすすめのパン粉は、生パン粉です。お好みで細かく砕いたパン粉を使って揚げてもいいでしょう。生パン粉よりも軽い食感に仕上がります。また、生パン粉はケチらずたっぷり使ってまぶすことが、きれいに衣をつける大切なコツですよ」
8. 180℃の揚げ油で、衣がきつね色になるまで揚げる
「油はたねがかぶるくらいの量を使うと、均等に火が入り、失敗しにくくなります」
「途中で何度か裏返しながら、2～3分揚げます。揚げ上がりの目安は、生パン粉がきつね色に色づいたとき。具材にはすべて火が通っているので、表面の状態だけで判断すれば大丈夫！」
コロッケだねを揚げ油に入れたら、衣が破れてぐずぐずになってしまった…。そんな失敗の原因は「揚げ油の温度が180℃より低かったと考えられます」と柬理シェフ。
揚げ油の温度を180℃のまま安定させるためには、コロッケがしっかりかぶるくらいの多めの量を使うほうがおすすめです。温度が安定するとコロッケに均等に火が入り、初心者でも失敗しにくく、上手に揚げることができます。
しかし、揚げ油をたくさん使うのはもったいないからと、コロッケが浸るくらいの少なめの量（ヒタヒタの量）で揚げようとすると、揚げ油の温度がすぐに下がったり上がったりして温度管理が難しく安定しないため、コロッケ衣が破れる可能性があるのです。
つまり、少なめの揚げ油で揚げたい場合は、上級者のテクニックが必要です。その方法は、揚げ油の温度を180℃より、もう少し高めの温度190～200℃に熱してから揚げ始めます。そして最初の1分でコロッケ衣の表面をある程度かためた後、徐々に火を弱めて揚げ油の温度を180℃に下げて、コロッケの中まで火を通していきます。
甘くて、クリーミー！ かぼちゃのチーズインコロッケ
じゃがいもをかぼちゃに替えた甘いコロッケ。かぼちゃの素材を活かすため、鶏ひき肉で軽い味わいに。にんにくとごま油の香りが食欲をそそります。
＜材料＞（14個分）
- かぼちゃ…1/4個（500g)
- ごま油…30ml
- にんにく（みじん切り）…1片（10g)
- 玉ねぎ（みじん切り）…1個（250g)
- にんじん（みじん切り）…1/2本（100g)
- 鶏ひき肉…200g ※豚ひき肉でも可
- 塩…適量
- 砂糖…10g（大さじ1強）
- 黒こしょう…適量
- カマンベールチーズ（1cm角）…50g
- 【バッター液】卵…1個小麦粉…50g水…50g
- 生パン粉…適量
＜作り方＞
- かぼちゃの種とワタをスプーンで取り除き、皮つきのまま大きく切る。
- 耐熱皿にかぼちゃをのせてラップをかけ、電子レンジ（500W）で約5分加熱し、やわらかくなったら熱いうちにゴムベラでつぶす。
- フライパンにごま油を入れて中火で熱し、にんにくと玉ねぎとにんじんをじっくり炒めて、鶏ひき肉を順に加え、その都度、塩をひとつまみ加えながら、炒め合わせる。
- 2に3、砂糖、黒こしょうを加えて混ぜ合わせる。
- ラップをかけて粗熱をとり、冷蔵庫で1時間冷やす。
- 5を1個40～50g計量し、中にカマンベールチーズを2～3個ずつ入れて、楕円形に成形する。
- バッター液、パン粉の順に衣をつける。
- 180℃の揚げ油で、衣がきつね色になるまで揚げる。
ひと口食べると中からチーズがトロッと溶け出し、ザクザクした生パン粉の衣とからんでとにかくおいしい！ かぼちゃの甘さとチーズの凝縮したコクが堪能できる、リッチな味わいのコロッケです。
