ミシュランで三ツ星をとる方法とは？

フランスのミシュラン社が発表している「ミシュランガイド」は、例年マスコミで大々的に取り上げられることもあり、わたしたち日本人にとっても非常に馴染み深いものです。世界的なグルメガイドであるミシュランに選ばれるかどうかは、飲食店を経営していると否が応でも気になってしまいますよね。実際私もフランスの５つ星ホテルの３つ星など勤務してましたが、非常に大変です！本当に大変です！笑

ミシュラン三つ星の意味

「ミシュランガイド」は、フランスのタイヤメーカーであるミシュラン社が発行している、国際グルメガイドです。どうしてタイヤメーカーがグルメガイドを発行しているのか。その理由は、ミシュラン社の本業が大きく関係しています。ミシュランは元々、車の利用者向けに発行された都市のガイドブックを発行していました。当初はホテルやガソリンスタンドの位置など、運転者にとって有益な情報を網羅したガイドブックだったのですが、1930年代に現在のようにレストランの格付けがスタートしました。その評価基準の厳しさなどから、「ミシュランに掲載されること＝名店の証」とされ、顧客にとっても外れのない飲食店を選べるとあって人気を博していきます。

ミシュランガイドでは、世界中のありとあらゆる国の飲食店を調査し、星の数でその店の味や質を評価しています。都市ごとに発行されるのが通例で、2007年にはじめて「ミシュランガイド東京」が発行されました。飲食店のほとんどは星を1つも獲得できないのが現状ですが、それでも日本では最高ランクの星3を獲得したお店がいくつか知られています。

また、各ランクには以下のような基準があり、星がつくこと自体が飲食店にとって名誉なこととされています。

• 星1つ……その分野で特においしい料理

• 星2つ……きわめて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理

• 星3つ……それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理

この評価基準からも分かる通り、星3は数ある飲食店の中でも群を抜いて素晴らしい料理を提供している名店だけに与えられる称号です。ミシュランガイドで星3を獲得するということは、国際的な評定基準で最高ランクの味や質を保証されたということ。よって、顧客だけではなく、経営者や料理人にとっても見逃せないものなのです。

国によっては、星獲得に至らずとも一定の評価を得た飲食店はガイドブックに掲載されるのが通例です。しかし、日本に限っては基本的に星を得た店しか紹介されません。そのため、日本では「ミシュランガイドに掲載されること」がそのまま名店の証とも言えます。

ミシュランの調査方法

ミシュランガイドにおいては、基本的に身分を明かさない覆面調査が行われています。

審査員は、5年～10年程度ホテル・レストランでの実務経験があるミシュラン社員のうち、適性があると判断された者が半年の研修ののち、先任者との同伴調査でさらに適正を評価されます。その狭き門をくぐり抜けた調査員が、年間で800ものホテル・レストランを訪れ、各店の評価を下していくとされています。

なにしろミシュランガイドの調査員は、家族にも仕事内容を明かせない程厳重に秘匿されているので、店側にとってはいつ調査員が訪れるのかまったく分からないというわけです。抜き打ちかつ覆面で調査を行うからこそ、その店の真価が問われることになります。

さらに、この覆面調査に経営者やシェフへの聞き取りを含めた訪問調査を組み合わせた後、最終的な評価を読者の意見も加味した審査員全員の合議によって決定します。これにより、「個人の味の好み」や「心証」を排除した純粋な評価をつけることができます。

調査は基本的に都市単位で行われますので、日本でも「東京」「大阪」のように、主要都市を含めた地域ごとのガイドブックが存在しています。要するに、同じエリア内にある飲食店同士で星を競っていくことになるので、その都市ごとの特色が反映されることも珍しくありません。

少し昔は！
店の広さ、トイレの広さ、２〜３ヶ国語以上を話せるスタッフ、人員配置なども・・・。

ミシュラン調査員として採用されるための3つの条件

飲食店で働くみなさんにとっては、どんな人がミシュランの調査員なのか気になるところですよね。

ここでは、ミシュラン調査員になるための3つの条件を紹介します。
誰でも調査員になれるわけではありませんし、美味しい料理を食べて評価するだけでお金がもらえるという夢みたいな仕事でもないようです。

１、ホテルスクール卒業者、レストランなどの飲食店やホテル業界での経験がある

まず、ホテルスクールを卒業した人または飲食業界やホテル業界で5～10年の業務経験がある人でなければミシュランの調査員になることができません。

ただ、必ずしも料理人やシェフといった職業でなくても大丈夫です。
調査員に求められるのは、料理のスキルがあるかどうかよりも、飲食業界やホテル業界のビジネスについての認識度が重要視されます。

２、英語が話せる

ミシュランの調査員は、世界中を飛び回ってお店を調査するのが仕事です。
100人ほどしかいないといわれているミシュラン調査員ですから、一つの国にとどまって地道に調査をしていれば良いというわけではありません。

調査対象の国は、英語が母国語もしくは第二言語になっている国がほとんどなので、英語ができないと仕事にならないというわけです。

そもそも、調査員はお店のスタッフと話をする機会もあります。
言葉が通じなければ仕事にならないので、やはり英語を話せることは必要な条件と言えるでしょう。

３、毎日続く外食に耐えられる胃袋

ミシュラン調査員は少ない人数でたくさんのお店を回らなければならないので、必然的に外食だらけの毎日です。
調査量は、なんと年間500～600食にもおよぶといわれているほどですから、体にも相当の負担がかかる業務でしょう。

時には食べたくない料理も食べなければいけないかもしれませんね。
脂っこい食事が続いたり、麺類だけが続いたり、肉類だけが続いたり…そのような事態にも耐えられるような強靭な胃袋が必要なのです。

＊数年前に暴露本が出ましたが、そのれに食べるのが苦痛だとか・・・。
また、必ず調査票を提出とか・・・。
吐いては食べ吐いては食べ！！！
あの本は面白かった！

ミシュラン調査員になるまでの流れ

ミシュランの調査員は全員がミシュランの社員です。

調査員として採用後、数カ月間ヨーロッパでトレーニングを受け、ミシュランの理念や評価基準を徹底的に学びます。
そして、先輩調査員の指導を受けながら経験を積み、独り立ちできるようになったら本格的に調査に加わるという流れです。

調査員になるまでの道のりは長いですが、ミシュランの評価によってお店の評判や売上に大きな影響を与えてしまいます。
場合によっては閉店に追い込まれる可能性もあるため、責任を持って公正な評価ができるようになるまでは独り立ちできないということなのでしょう。

実際に飲食店側は本当に調査員の存在はわからないのか？

飲食店で働く側としては、どのような人が調査員なのか興味があるもの。できれば特徴などを知っておきたい人も多いのではないでしょうか。

紹介したように、ミシュランの調査員は100人ほどという少数精鋭部隊ですから、何年も調査を続けているうちに調査員の身元がばれてしまうことはありそうですよね。
家族や友達の何気ない一言で調査員である事実が広まってしまうこともあるかもしれません。

ただ、ミシュラン側でも絶対にバレないようにしっかりと対策を練っています。

たとえば、予約の際に使う名前は偽名です。
そして、調査員の個人情報が流出するのを防ぐために、自身がミシュラン調査員であることはごくわずかな人にしか公表しないことになっています。

時にはミシュラン調査員であることをお店に打ち明けて、より詳しい質問をすることもあるようですが、その場合は必ず会計を済ませた後というのが調査員の鉄則。
調査員であることが判明して急にサービスを変えられてしまわないように、会計後に正体を明かすのです。
基本的に、調査員であることを説明するのはガイドブックへの掲載を打診するためのものですから、そう多くはないように思えますが…。

＊フランスボルドーの１つ星レストランにたまたま日本人ソムリエが勤務しており、その際に顔を覚えていたらしく、スタッフへ伝達したことで１つ星を獲得できたという話もあります。
会計時に『ミシュランの方ですよね！』笑　と話を切り出したそうで・・・。
恐るべし記憶力！笑

ミシュランで三つ星をとるメリット

ミシュランガイドは国際的な栄誉あるガイドブックのため、掲載されること、ましてや最高ランクの三つ星を獲得することは、飲食店にとって莫大な宣伝効果になります。

実際、日本でもミシュランに掲載されたお店には連日多くの人が訪れ、「予約がなかなか取れない」「数時間並んでやっと入店できた」といった現象が起きています。

一説によると、ミシュランで1つ星を獲得するとその店の売り上げが3割アップするとされています。よって、三つ星ともなると想像もつかない集客効果が得られることが予測できます。

ミシュランで三つ星を取得するために心がけること

「審査基準の厳しいミシュランで星を獲るなんて夢のまた夢」と思ってしまう方も多いかも知れませんが、数年前には、東京のラーメン店がはじめてミシュランで星を獲得して話題になりました。

また、ミシュランガイドは格式高いイタリアンやフレンチのお店ばかりというイメージをお持ちの方もいますが、日本のガイドで掲載されたお店のほとんどが、和食を提供するレストランでした。さらに、前述のラーメンだけではなく、居酒屋や串揚げといったお店が星を獲得したこともあります。

つまり、必ずしも格式高いお店が星を獲得するわけではなく、味へのこだわりが評価されれば、どのお店にもチャンスはあるのです。日々メニューを見直し続け、独自の「おいしさ」を追求していくことこそが、ミシュランで星を獲得する近道と言えるでしょう。

ミシュランガイド掲載拒否のお店もある？

「ミシュランガイド」という言葉、普通に生活していたら、一度は聞いた事があると思います。

それだけ知名度が高いと、掲載される事は名誉な事でしかないかと思いましたが、あえて掲載拒否するお店もあるようです。

理由としては、ミシュランガイドの知名度は抜群過ぎるので、掲載されると新規のお客様が増える反面、常連客が予約を取れなくなるとか、獲得した星を減らさないよう(無くさないよう)にする重圧が苦しい等、様々なようです。

その為、ミシュランガイドは、ブランディング力があるものの、手放しで喜ぶ事は出来ず、星を獲得した後のメリット・デメリットを検討した上で掲載可・否の判断をしているのでしょう。

最後に

メリットデメリット色々あります。企業としてはかなりの武器となるミシュラン！
個人的には１つ星程度なら気楽にできるかな〜と思いつつ、３つ星は本当に大変である。
実際３つ星で働いていて気が抜けないので、非常に疲れます。心底疲れます。（日本人特有）笑
１つらな、ある程度気を抜くことは可能！笑
実際に取るのはある程度簡単です。問題はそれを維持することが一番難しいものです。