ソーセージの皮に天然と人工がある

お弁当で・コンビニで・居酒屋で…みんな大好き、ソーセージ！その皮に「天然」と「人工」があることをご存知でしたか？

「腸」には天然と人工があった！
人工ケーシングって何でできてるの？
食べられる人工ケーシング
食べられない人工ケーシング
天然腸をつかうメリットは？
ウインナーソーセージとフランクフルトソーセージの違い

「腸」には天然と人工があった！

ソーセージはもともと豚や羊の腸にひき肉や脂をつめて形を整え、燻製させて作ります。天然腸とは、ソーセージの原料を詰める動物の腸のことです。別名「天然ケーシング（Natural Casing）」ともいいます。

「ケーシング」とは本来「腸」を意味していましたが、「人工ケーシング（Artificial Casing）」が登場してからは、食肉加工時に使用する皮膜全般を意味するようになりました。天然ケーシングには羊・豚・牛などの腸が用いられ、加工して薄い膜にして製品化されています。

ちなみに、農林水産省の定めたJAS規格によると、ソーセージの種類によって、天然・人工を問わず使うケーシングの種類が定められています。

現在、日本で使われている天然ケーシングは輸入品です。主に中国・オーストラリア・ニュージーランド等から輸入され、その98％が羊腸で占められています。上の表を見ていただくとわかるように、日本では細めの羊腸を使用したウィンナーソーセージが好まれるためです。

ちなみに天然ケーシングは洗浄され、塩漬けにされて樽に詰められた状態で輸入され、「ハンク」という単位で取引されます（※1ハンク＝約92m）。日本では日本羊腸輸入組合によって輸入されており、一括して洗浄→殺菌→再度塩漬け→加圧脱水したのちに通関を行い、各地に流通されます。この組合の活動により、品質や安全性を保っているのです。

■ケーシングとは■

ケーシングとは、ソーセージを包む薄い膜のことです。
ソーセージはヨーロッパで発祥した時から、伝統的に豚肉や牛肉を挽き、スパイスを加えて豚・牛・羊などの家畜の腸に詰めて作られていたので、日本では「腸詰め」と呼ばれていました。
英語の「ＣＡＳＩＮＧ」を「腸」と和訳したことから、当時はケーシングとは「腸」を指す言葉であり、そこから「ソーセージケーシング」という名称が広く使用されるようになりました。
現在はソーセージを製造する際に家畜の腸以外の素材を使用することもあり、ケーシングという言葉も、「腸（＝ソーセージの袋）」というかつての意味から変化し、素材は異なっていてもハム・ソーセージを製造する際に使用する一次包装資材の総称となっています。

人工ケーシングって何でできてるの？

天然ケーシングに比べて規格が一定で強度も高いため品質管理がしやすく、広く普及している人工ケーシング。その種類は、そのまま加熱調理をして食べる事のできる材質と、食べられない材質のものに分けられます。

食べられる人工ケーシング

食べられる材質としては、天然たんぱく質を原料としたコラーゲン系が挙げられます。コラーゲンは天然腸と同じで、タンパク質の一種なので高い安全性が特徴です。例えば昔ながらの真っ赤なウィンナーは赤く着色された人工ケーシングによって作られています。

コラーゲンケーシングは実は天然ケーシングより10%ほど高価な製品ですが、品質にバラつきがなく、強度が高いため扱いやすく、広く利用されています。日本での使用は、50%以上がフランクフルトソーセージの製造で占められています。

食べられない人工ケーシング

食べられない材質としてはプラスチックを原料とした塩化ビニリデン系・ポリエチレン系、植物性繊維素を原料としたセルロース系などがあります。不可食性のケーシングフィルムは密閉性・保存性、さらに印字性に優れ、経済的、さらに不揃いな天然ケーシングに比べて均一に処理できるため品質も安定して、仕上がりもよいので広く使用されています。

塩化ビニリデン系は魚肉ソーセージなど、皮をむいて食べるタイプのソーセージに使用されています。また、セルロース系（不溶性食物繊維）のケーシングは燻煙に必要な透過性があり強度が高いため、ハムなどに多く利用されています（あらかじめ工場で剥がしてから出荷されます）。セルロースを原料としたケーシングは間違って食べたとしても安全ですが、体内で消化されないため食べることは想定されていません。

この他、数は少ないものの「紙」・「アルミラミネート」・「シルク」・「パーチメント」などの種類のケーシングも存在します。