多くのそば屋さんには、冷たいそばのメニューに「もりそば」と「ざるそば」があります。
見た目の違いは、そばの上に「のり」があるかどうか。刻んだのりが乗っている方が「ざるそば」で、のりがない方を「もりそば」と呼ぶのが一般的です。ほとんど同じこの2つのメニューは、なぜ生まれたのか！
- 江戸時代
- 江戸時代の中期
- 明治時代
- 「もりそば」が先に誕生
- 「ざるそば」誕生はお店のブランディングだった？
- 明治時代以降の「ざるそば」と「もりそば」の違いは？
- 現代の「ざるそば」と「もりそば」の違い
- 「ざるそば」と「もりそば」の違いは盛り方
もともと、そばは今のような麺の状態ではなく、そば粉をこねてだんごの形にしたものが食べられていました。その後、麺状に切るそばが誕生し、麺を汁につけて食べるようになります。
江戸時代
麺に直接汁をかけた「ぶっかけそば」今の「かけそば」がはやり始めます。これに対して、皿やせいろに盛った麺を汁につけて食べる、昔からの「つけ麺」タイプが「もりそば」と呼ばれるようになりました。
江戸時代の中期
あるお店がそばの麺を水が切れる「ざる」に盛った「ざるそば」を売り出したところ、麺が水っぽくならず、最後までおいしく食べられることから人気になり、ほかの店もまねをして出すようになったと言われています。
明治時代
「ざるそば」を少し高級なそばとして区別するため、そばつゆにみりんを加えたり、のりを乗せたりするようになりました。こうして「もりそば」「ざるそば」の違いが生まれたのだとか。
「もりそば」が先に誕生
そばの誕生初期は、そば粉を練って団子状にし、蒸して食べる「そばがき」が一般的でした。
その後、そばがきを細く切り、麺状にして食べるように進化。これを「そば切り」と呼び、江戸時代には現代のようにつけ汁につけて食べるのが定着していきました。
そんな中せっかちな江戸っ子たちが、つけ汁をつける手間を短縮したいと、つゆをそばに直接かけて食べる「ぶっかけそば」を考案。
これが普及し、昔ながらのつけ汁スタイルとぶっかけスタイルを分けるべく、つけ汁スタイルを「もりそば」と呼ぶようになったのだそうです。
「ざるそば」誕生はお店のブランディングだった？
ざるそばが登場したのはもりそばが誕生した後のこと。
発祥は東京にあったとあるそば屋さんだといわれています。
このおそば屋さんは、これまで食べられていたもりそばとは異なるイメージを打ち出したいと考え、竹ざるに盛って「ざるそば」として提供。
このざるそばが人気となり、ほかのお店も真似して次第にざるそばが定着していったといわれています。
明治時代以降の「ざるそば」と「もりそば」の違いは？
ざるそばともりそばの違いは、誕生初期はほとんど竹ざるを使うか否かのみでしたが、それが変わっていったのが明治以降。
もりそばよりざるそばのほうがより高級志向という認識がなされた結果、ざるそばのつけ汁にみりんを用いてコクを出したり、そばの実の中心のみを使って仕上げる更科そばスタイルにして上品に仕上げたりと、工夫がなされるようになりました。
さらに見た目でもざるそばともりそばがすぐに区別できるよう、ざるそばの上にのりをかけて提供するようにもなったそうです。
現代の「ざるそば」と「もりそば」の違い
ざるそばに高級感を出し、のりをかけるなどの演出をしてもりそばとの区別をしていた「ざるそば」と「もりそば」の歴史ですが、現在では、「ざるそば」も「もりそば」も材料や味に違いはほとんどなく、区別していないお店も多いそうです。
また地域によっても異なり、西日本ではどちらも「ざるそば」と呼ぶことが多く、北海道や関東甲信越では使い分けている割合が多いという結果も出ています。
「ざるそば」と「もりそば」の違いは盛り方
味自体はさほど違いはないものの、竹ざるに盛られたそばは涼やかで見た目にも楽しいものです。
料理の魅力は見せ方にもあるといわれていますから、もりそばの見せ方を工夫したざるそば誕生の話はとても興味深いですね。
ざるそばの上にかけるのりについても、のりをかけるとそばの香りを感じにくくなる、という見解もあるようです。そば好きな人の間では、香りを楽しむためにすする途中に噛み切らない。といった食べ方もあるようですので、そばの香りを楽しむためにのりはいらない。ということなのでしょう。
素材の香りを楽しめる麺類であるそばならではの理由ですね。
時代や地域によって呼び方も食べ方も違うおそば。「ざるそば」と「もりそば」も日本の歴史と共に進化していることがわかりました。
そばの歴史に思いを馳せると、おそばが食べたくなってしまいます。
そのような時には、家でも楽しむことのできる通販のおそばがおすすめです。
今ではその区別はあいまいになりましたが、「ざるそば」の方が値段が高いのは、こんな歴史があるからなのでしょう。
