食材を生かした、季節ごと（四季）の美しい彩りを見せる和食は今や世界に評価されています。しかし、和食も常に変化し続けています。
今回は和食の歴史を、どこに転換点があったのかに注意しながら見ていきましょう。
大きな転換点は675年に天武天皇によって発布された「肉食禁止令」です。
明治時代初頭に解禁されるまでおよそ1200年間、日本人の肉食は0ではありませんが、西洋と比べれば著しく少ないものになりました。その間、魚介類で動物性たんぱく質をとり、大豆と米で植物性たんぱく質を補給する健康で長寿効果の高い食生活が続きました。
肉類に比べればどうしても物足りない面もあるため、それが「だしをとる」ことの工夫に繋がりました。お客をもてなす心から見た目の美しさにもこだわる料理様式がいくつも生まれました。
今やユネスコ無形文化財に登録された「和食」はどんな歴史を歩み進化してきたのか！
|
縄文時代 |
紀元前11000年頃 |
縄文式土器の発明 |
|
|
紀元前1000～紀元前600年頃 |
稲作の伝来 |
||
|
弥生時代 |
紀元前400年頃 |
稲作の浸透 |
|
|
飛鳥・奈良時代 |
675年 |
天武天皇「肉食禁止令」を発布 |
|
|
700年 |
文武天皇が蘇（そ）作りを命じる |
||
|
平安時代 |
800年頃 |
公家により大饗（だいきょう）料理が形成
|
|
|
鎌倉時代 |
1200年代 |
禅僧により精進料理が広がる |
|
|
室町時代 |
1300年代 |
武家により本膳料理が形成 |
|
|
1300年代後半 |
先に昆布だし、少し後に鰹節だしが始まる |
||
|
安土桃山時代 |
1500年代後半 |
茶道から懐石料理が発祥とされる |
|
|
江戸時代 |
1600年代 |
料亭で会席料理が出される |
|
|
1600年代後半 |
１日３食の習慣が定着し始めた |
||
|
明治時代 |
1800年代後半 |
鎖国が終わり、牛鍋やカレーライスが流行 |
|
|
平成時代 |
2013年 |
和食がユネスコ無形文化遺産に登録 |
縄文時代
「煮る」「茹でる」を可能にした縄文式土器の発明
この時代の最大の特徴は縄文式土器です。
この非常に深い土器を手にしたことにより、縄文人は煮込んだり、茹でたり、あるいはスープを作ることができるようになりました。それ以前の料理方法は、焼く、燻製、天日干しくらいでしたから、縄文式土器の発明は日本の食の歴史にとってとても大きな出来事と言えます。
縄文時代を語るうえで、縄文式土器と並ぶキーワードは貝塚です。
貝塚は関東地方を主体に全国で約1600か所見つかっています。その貝塚で見られる貝はアサリ、シジミ、ハマグリ、カキ、サザエ、アワビなど種類も豊富です。縄文人は貝を縄文式土器で煮込んで食べていたことが分かりますね。
現代人の私たちも、貝の味噌汁や貝汁は旨味がとても強くて美味しいことを知っていますよね。縄文人はその原因がコハク酸の成分にあるということは知らなくても、食においてすでに「旨味」を味わっていたのです。このことは現代において世界から評価される和食文化の萌芽と言えるでしょう。
稲作の伝来も、まだ狩猟の補完的な位置づけ
縄文時代後期に中国から稲作が伝来しました。
しかし、この時代ではまだ米は狩猟でも獲物が少なかった時の補完的食料という位置づけでした。
紀元前1000年から紀元前600年頃、縄文時代後期に、中国の長江下流や朝鮮半島南部から現在の福岡県や佐賀県に渡ってきた人々が、日本で稲作を始めました。
ちょうどその頃、気候の変動もあり自然の産物だけで食料の必要量の確保が難しくなっていた縄文人は、彼らの技術を見たり聞いたりして、狩猟の補完として、稲作を始めたのです。
弥生時代
稲作の浸透、米が主食になる
縄文時代後期に北九州に伝来した稲作は、およそ100年で本州北端の現在の青森県まで伝わりました。その間に稲作の技術も向上して、米は狩猟で獲物が少なかった時の補完から、弥生時代には米が主食になっていきました。
「ご飯におかず」スタイルの形成
弥生時代になって「ご飯におかず」という食事のスタイルが発生しました。図のように米は高杯（たかつき）に盛って、おかずは魚や貝、鳥獣の肉、きのこ、山菜など多彩でした。
おかずの食べ方で特筆するべきなのは、この頃から魚を刺身で食べていたことです。中国の歴史書「魏志倭人伝」に「日本人は生で魚を食べる」という記述が残っています。
飛鳥・奈良時代
「肉食禁止令」が健康長寿効果の食生活の原点
675年に天武天皇が発布した「肉食禁止令」は、現代まで繋がる健康長寿効果がある和食文化の原点と言えます。
肉食を禁じられたことにより、魚で動物性たんぱく質をとり、大豆と米で植物性たんぱく質を補給するという、世界で類を見ない健康長寿効果の高い食文化を形成するきっかけになりました。また、肉食が出来ない物足りなさを補おうと、だし取りの工夫や、彩も鮮やかなおもてなし料理、後の時代の精進料理や本膳料理や懐石料理に繋がっていくのです。
この「肉食禁止令」は和食の歴史において重要な意味を持った法律です。
厳密に言えばこの法律により動物に肉が全て食べられなくなったのではありません。一部の残酷な方法の狩りは禁止されたものの、牛馬犬猿鶏以外の動物を食べることは禁止されていません。しかし、この禁止令により、日本人の食卓から動物の肉が0ではないものの激減したことは確かです。
この禁止令が法律として廃止されたのは1871年（明治4年）です。開国し西洋文化が流入し、牛鍋が流行った時代ですね。それまでおよそ1200年もの間、肉食を避ける文化が続いたのです。
平安時代
平安時代は貴族文化の時代です。その中で儀式を重んじた形式の料理が発祥してきました。
中国の影響が大きい！
公家のおもてなし料理、大饗（だいきょう）料理
大饗料理は日本で最も古い儀式料理です。
藤原氏など高位の貴族が、大臣に任じられた時や正月に、天皇やその親族を招いて、饗応した（もてなした）料理です。
大饗料理の形式は中国の影響を受けています。
上の絵から分かるように、料理を盛りつけているお皿は全て1つの大きな卓に乗せています。
また、お皿の数は必ず偶数です。
後で紹介します室町時代発祥の本膳料理は、膳をいくつにも分けています。また日本には偶数を嫌い、奇数をおめでたいとする風習があります。その中でお皿の数を偶数にすることに中国の影響を強く感じさせます。
尚、894年に遣唐使は廃止された後は、中国の影響は薄れていき、刺身の綺麗な断面を見せる盛り付けの工夫など日本的な特徴が表れてきました。
公家に人気、蘇（そ）という乳製品
奈良時代の肉食禁止令の章で一言だけ触れた「蘇」という乳製品が貴族の間で人気となりました。これは牛乳を煮詰めて作った、ほぼ固形状の食品でした。この記事を書くにあたり参考文献の一つの著者永山久夫氏は古い文献から蘇を再現してみたそうで、その味は上等なチーズケーキかミルクキャラメルのような甘美なもので、日本のバターあるいはチーズの元祖かもしれないと記しています。
また、肉食禁止令の下、健康面でもたんぱく質の補給源としても大切な役割を果たした食品です。
鎌倉時代
平家を倒して鎌倉幕府を開いた源頼朝は、公家貴族の華美贅沢を嫌い、質素倹約に努めました。当然この時代の特徴は質素倹約になります。
禅僧が大豆などで肉食の味に近づけた精進料理
既存の仏教の教えに不満を覚えたこの時代の僧侶は中国で禅宗を学び、それと共に精進料理を日本に伝えました。
この時代も当然肉食禁止令が生きています。特にそれを強く守ろうとしたのは僧侶でした。
それらの料理技術を禅宗とともに中国から持ち帰った鎌倉時代の僧侶が日本に精進料理を広めたのです。この料理の料理人は僧侶です。今でも「精進します。」という言葉を使いますが、精進という言葉には、「修行する。」という意味があるのです。
続きもありますので、2/2をお楽しみに！
