世界三大米料理について！世界三大米料理は、パエリア、ピラフ、リゾットの3つです。
パエリア
パエリアは、スペインの米どころとして有名なバレンシア地方発祥の料理で、パエジェラと呼ばれる専用のパエリア鍋（取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン）で調理する米料理で、たっぷりの具を炒めて、米と水・サフランを加えて炊き上げます。
その際、日本のように蓋はせず（むしろ具が蓋の代わりというようなイメージで）、パスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るようにし、鍋の底にはおこげが出来るようにします。
スペインではパエリアの祭りもありますが、実はアラブが起源で、西暦9世紀以後、バレンシアのイスラム教徒の間で作られてきました。
日本では魚介類を用いたものが一般的ですが、オリジナルのバレンシア風パエリアは本来ウサギや鶏・インゲン豆・パプリカなどが中心で作られます。
バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりといわれ、基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないので、材料の風味を生かした素朴な味わいとされています。
また、パエリアは元々カタルーニャ語でフライパンを意味しますが、現在では料理の名称として浸透しています。
現地では農園で働く人々のための昼食として大きな鍋に大量に作られ、振る舞われていました。
バレンシア地方では「パエリア祭り」が有名で、直径数メートルもある大きな鍋で作られる出来立てを目当てに、多くの観光客が訪れます。世界的には、ウサギの肉やエスカルゴに野菜を入れたものがバレンシア風、魚介類をたくさん入れたものが地中海風と呼ばれています。
ピラフ
日本でよくエビピラフやカレーピラフなど、○○ピラフと耳にする事があると思います。実は「ピラフ」はトルコ料理なんです！！トルコ語ではピラフの事を「ピラウ（Pilav）」と言い、ピラフの語源と言われています。
「トルコ人がアナトリアに到着する前から食べられてきた古い歴史を持ち、オスマン帝国時代、スルタンの慶事の祝祭の招宴で重臣たちにピラフが供せられた様子を描く絵画も残されています。トルコのピラフは付け合わせとして出てくる事がほとんどです。
そのため、パンが主食のトルコではパンと一緒にピラフのごはんも食べるなんてこともよくあります。
ピラフはトルコ料理が有名ですが、インドから南ヨーロッパに渡る広範囲で見られる米料理です。作り方はパエリアによく似ていて、お米を炒めた後様々な具材を入れ炊き上げます。
パエリアと大きく違うのは、パエリアがメインの料理であるのに対し、トルコ発祥のピラフは主菜の付け合わせとして食べられていました。中には具材が全く入っておらず、お米とスープだけで炊き上げられたものもあります。
トルコからフランスに入った後具材が入れられるようになり、現在一般的に知られるようになったフランス料理のピラフになりました。
ピラフの歴史
ピラフのような米料理は古代から食されていたと推測されますが、最も古い文献の一つとして挙げられるのは、インドの叙事詩マハーバーラタです。ここには、米と肉を使って調理された「pulao」あるいは「pallao」という料理が記述されています。
現在でもインドでは、肉とスパイスを煮込んでとった出汁（ヤックニ―）に米を入れて炊き込むプラオ（プラーオ）と呼ばれる米料理が親しまれています。インドでは似た料理としてビリヤニがありますが、こちらは肉・野菜・スパイスで作ったグレービーと米を層にして炊き上げ、よりスパイシーな味付けにするのが特徴です。
一方、紀元前330年ごろにアレキサンダー大王がバクトリア（古代ペルシャの一部）に滞在した際に、サマルカンド占領を祝う宴の場でピラフのような料理が供されたという記録も残っているようです。ピラフの語源は古代ペルシア語であると見られていることからも、ピラフはペルシャ発祥であるとする見方があります。
このように中央アジアでは古くから稲作が盛んで、さまざまな米料理が食されており、ここから米食文化が東西に広がりました。スペインのパエリアや中国のチャーハンなども、根本的なルーツは同じだといえるかもしれません。
トルコのお米
トルコ語でお米は、“ピリンチ(Pirinç)”と言います。トルコで食されているお米は、タイ米やジャスミン米の様や細長い物ではなく、日本と同じようなふっくら丸いもちもちしたお米ですので、日本人の私達でも美味しく頂くことが出来ます。
トルコのお米は主にマルマラ地方、黒海地方、エーゲ海地方で作られており、中でも最も生産・消費されているのは、“バルド(Baldo)”と言う品種のお米です。
バルドは香りが無く、トルコのお米の中で一番丸みを帯びている白米です。広い範囲で生産されていますが、特にトラキア地方西部やバルッケスィル県、サムスン県やスィノップ県やマニサ県やカスタモヌ県での栽培が有名です。このお米はピラフやドルマや野菜料理によく使われます。
また、“クルック・ピリンチ”という、“クルック（Kırık）”=“割れた”お米もよく使われます。普通のお米の４分の３位の大きさに砕かれたお米で、調理したときに柔らかく粘り易くなりやすいので、そのままピラフにすることは無く、煮込みキョフテ、ホウレン草やズッキーニなどの野菜料理、ドルマやサルマ(ブドウの葉のピラフ巻き)、スープ等に多く使われます。
リゾット
リゾットは、イタリアの麦を使った料理に中東から伝わって来たお米が合わさってできた料理です。イタリア北部のポー川流域は中世から稲作が盛んで、ヨーロッパ内ではスペインと並ぶ有数の米生産地でした。
イタリア北部の家庭料理として知られ、一般的な作り方は米をバターで炒めてからスープとサフランを加え、美しい黄色に炊き上げます。
第二次世界大戦後にイタリア全土で作られるようになり、現在ではイタリア各地のレストランで食べられるようになりました。使われるお米は中粒種の中から大き目の物が選ばれます。
リゾットの歴史
イタリアはヨーロッパの中でお米の生産量No.1の国です。もともとお米はアジアから伝わったものといわれていて、古代ローマ時代より食料や薬として栽培されていました。
他穀物よりも高価な値段がついていたので栽培する人がまたたく間に広がり、イタリアでは主にポー河沿岸の湿原地が栽培地となっていました。
急速に広がった稲作栽培のおかげで15世紀の大飢饉やペストの大流行で食糧難になった時代も、お米を食べることで凌げたそうです。
ただし、お米を栽培するのに適した環境は北イタリアが中心で、南イタリアではほとんどお米を食べる習慣がないとのこと。日本のように全国どこでもお米が食べられるというわけではありません。
リゾットの語源・由来
リゾットは、イタリア語「risotto」からの外来語。
「risotto」の「riso」は、「rice（ライス）」の語源でもある「米」を意味するイタリア語。
「(o)tto」の部分は定かではないが、「最高」を意味するイタリア語「ottimo」のことで、リゾットは「最高の米料理」という意味の「riso ottimo（リーゾ・オッティモ）」の略といわれる。
イタリアで稲作が始まった時期や、その調理法から、リゾットはスペインの米料理「パエリア」に由来すると考えられている。
リゾットやパエリアに合うお米とは？
日本でつくられている代表的なお米の多くは、比較的粒が小さめでもっちり系のものがほとんどです。
もちろん、普通に炊飯して食べる分には、美味しいお米に違いありませんが、これをひとたび、リゾットやパエリアにしてしまうと、粘り気があって、煮崩れしまくりの「お世辞にも美味しいとは言えないイマイチ料理」が完成してしまいます。
では、一体どんなお米が適しているのでしょうか。こちらがリゾットやパエリアに適しているお米の条件です。
- 煮崩れしないこと
- 米の立ち方がよく大粒で歯応えがあること
- 粘り気が少なくべたつかないこと
たくさんの品種があるので、今回は、「有名な品種」や「価格的にお手頃な品種」に絞ってご紹介していきたいと思います。
「日本のお米は、小粒で粘り気もあって、あまりリゾットに向いていないんだよな・・・、カルナローリ米使ってみたいけど値段が・・・。」そんな方に、ぜひ、おすすめしたい品種が「和みリゾット」
和みリゾットは、「カルナローリ」を品種改良する形で生まれた「国内初のリゾット専用品種」です。2016年に品種登録されたばかりの比較的新しい品種のため、市場への流通量は、ごくわずか。
国産リゾット米というと「どうせ風味弱いんだろうな、割高なんだろうな」と思われるかもしれませんが、カルナローリ米と"数値"や"値段"を比較しても、十分すぎるポテンシャルです。お値段は「500円/kg」
こちらは、パエリア専用品種のバレンシア米（ボンバ米）です。パエリアの本場、スペインのバレンシア地方発祥のお米で、大粒で粘り気が少なく、スープをたっぷり吸収してくれるので、アルデンテの美味しいパエリアに仕上がります。
だだし、芯が残りやすいので、水分が浸透するまでじっくり時間をかけて調理する必要があるかもしれません。
こちらも輸入米とだけあって、価格は、高めの「1000～2000円/kg」
最後に
色々見てきましたが、個人的にはリゾット推しかな！パエリアは美味しいのですが、猫舌なのでなかなか食べられない。ピラフは子どもの頃よく親に食べさせられていたので、もういいかな！って感じ。なので、リゾット！チーズを使ったりゾッがいちばんの好物かな！
皆さんはどうですか？
ぜひ一度専用のお米で、、、。高すぎ！
