自然解凍の方法と特徴

自然解凍は、冷凍された食品を常温の環境に置いて解凍する方法です。最近ではお弁当のおかずとして自然解凍を推奨した冷凍食品も売られています。大変簡単で手軽な方法ですが、自然解凍をする際には、食品の調理状況や衛生面に気を付ける必要があります。

常温の中でゆっくり解凍

常温の中でゆっくり解凍される自然解凍を行うと、食品の温度は常温の温度帯に向かってゆっくり変化していきます。
最初に溶ける食品の表面は、解凍中ずっと常温にさらされた状態になるため、自然解凍を行う食材は、常温保存が可能なものを選びましょう。

自然解凍の手順

凍った食品を自然解凍する際の手順は以下のとおりです。
解凍時間は食品の大きさや厚さにもよりますが、おおむね3～4時間程度はかかると見積もっておきましょう。
 

①凍った食品を常温に置く

凍った食品を常温の場所に出しておきます。
食品がむき出しの場合は、空気中の菌が付着したり、乾燥したりするおそれがあるため、ラップ等で周囲を覆うとよいでしょう。
 

②解凍状況を確認し、問題なければ解凍完了

3～4時間程度経ったら、解凍状況を確認します。
食品の中心部まで柔らかくなっていたら、解凍完了です。

適しているのは、加熱調理と衛生管理が行われた食品

自然解凍は常温の環境で解凍するため、解凍過程で食品の酵素が反応し、変色や臭いの変化、ドリップの発生が起こりやすくなっています。
そのため、一度加熱調理を行って酵素を失活させているか、調味液による味付けが行われて酵素反応が抑えられている食品が自然解凍に適しているといえます。
 
ただし、加熱済みのものでも、こんにゃく、豆腐、かまぼこ、寒天、ゼラチンなどのゲル状の食品は避けた方がよいでしょう。
自然解凍では、食品の温度が最大氷結晶生成帯（マイナス5〜マイナス1℃）に長くとどまるため、解凍過程で食品内の氷結晶が大きくなってしまいます。

生ものと衛生管理が不十分な食品は要注意

加えて、加熱をしていない生ものは、常温では腐敗してしまう可能性があります。腐敗したり菌が増殖したりした食品を食べると、食中毒が起こる可能性もあるので、加熱していない冷凍品を自然解凍することは避けましょう。
 
同様に、加熱をしていても冷凍するまでの衛生管理がずさんな場合は、自然解凍後にそのまま食べてしまうと危険です。冷凍をすると、食品内の微生物や菌は活動を止めるため長期保存ができるようになりますが、常温に戻すと再び活動を始めます。
常温解凍の最中に菌や微生物が増殖することで、食品が傷むこともありますので、衛生管理に自信がない場合は、解凍後に必ず加熱して食べるようにしましょう。

冷凍食品の賞味期限は「約1年」だけど？

食品を冷凍すると、食品が持つ運動エネルギーが低下するため、酸化などの化学反応の速度を遅くすることができ、食品内に存在する微生物の活動と増殖を止めることができます。
 
そのため、マイナス18℃以下の環境で冷凍食品を保存すると、食品の変化がほぼ起こらなくなるため、1年程度は品質を良好に保っていられると考えらえています。

解凍だけでなく衛生管理が必要な自然解凍

お弁当のおかずや、調理の際に活用すれば便利な方法である自然解凍は、解凍工程だけでなく、衛生管理にも気を配る必要があります。
 
市販の自然解凍可の冷凍食品は、製造時に微生物が付着しないように徹底した衛生管理の下で生産が行われています。
家庭で調理した食品を冷凍する場合は、市販のものと比較するとどうしても微生物がつきやすく、自然解凍を行うと、加熱調理が済んだ食品といえども解凍後に傷みやすくなっている点には注意しましょう。
衛生面が不安な食品を自然解凍した場合は、後で加熱を行うなど食中毒の予防を常に意識して使う必要があります。
 
衛生面のリスクと手軽さのメリットをうまく調整して、日常生活に上手く自然解凍を取り入れられるようにしましょう。

賞味期限は製造者が設定する

食品の賞味期限は、製造者が保存試験を実施したうえで、科学的・合理的根拠に基づいて決定することになっています。
また、「冷凍食品」として認定を受ける場合には、一般社団法人日本冷凍食品協会が期限表示のガイドラインを定めているため、その実施要綱に従って保存試験を行い、賞味期限を設定しなければなりません。
 
保存試験では、腐敗や劣化の有無など衛生的な観点はもちろん、製造者の求める品質が保てるか否かについても、官能検査を通じて確認され、期限の判断が行われているため、製造者の基準によっては期間が短くなってしまうのです。

食品の乾燥

冷凍食品を保存する際に、最も課題になるのが食品の乾燥をいかに防ぐかでしょう。
冷凍した食品を冷凍庫に入れて保存しておくと、冷凍庫の開け閉めなどによる温度変化によって食品から水分が蒸発してしまいます。
 
食品から水分が蒸発すると、表面が乾燥してしまって食感が悪くなるほか、ひび割れなどが起こって外観も悪くなります。
加えて、蒸発した水分が食品を包んでいるパッケージの中で結露し、霜だらけになってしまうため、販売に適さない状態になってしまいます。

食品の酸化

食品をマイナス18℃以下の環境で保存すると、食品の化学反応はゆるやかになりますが、止まるわけではありません。
長期保存をすると、徐々には化学反応が進行するため、食品は少しずつ酸化してしまいます。
また、食品が乾燥して水分が失われてしまうと脂質を中心に酸化が進行しやすくなります。

タンパク質の変性

食品の酸化と同様、化学変化であるタンパク質もマイナス18℃以下でゆっくりと変性します。タンパク質の変性も、食品が乾燥して水分が失われてしまうと進行しやすくなってしまいます。
タンパク質が変性すると、食品の保水能力が低下して歯ごたえが悪くなったり、ドリップが出たりしてしまいます。

冷凍食品の保存期間の目安

また、冷凍食品を販売する場合は、保存試験を経て賞味期限を設定する必要がありますが、おおまかな期限を事前に予測することも可能です。

冷凍食品の貯蔵期間の目安（保存温度：マイナス18℃）

牛肉（生）　12か月
ラム肉（生）　9か月
豚肉（生）　6か月
鶏肉（生）　12か月
 
多脂肪魚（生）　4か月
少脂肪魚（生）　8か月
ヒラメ・カレイの類（生）　10か月
イセエビの類・カニ（生）　6か月
エビ（生）　6か月
真空包装したエビ（生） 12か月
二枚貝・カキ（生）　4か月

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