お水のお話『ミネラルウォーター』 １

「日本は水に恵まれている！」と言われています。緒外国で水代わりにワインやコーヒーが飲まれるのは、水事情によるものコーヒーは味と香りが強く、水のまずさをカバーするとのことです。
日本に比べ、そのままでは飲めない「硬水」が多いようです。硬水は、マグネシウムやカルシウムを多く含んでおり、料理に使えば、タンパク質を硬くまずくします。
私たちは「軟水さん、ありがとう！」と日本の水に感謝すべきかと思い、今回はお水の紹介です。。

ヨーロッパのレストランでは

水とワインやジュースの値段が変わらない。西洋料理には、水の代わりに、ワインや牛乳をたっぷり使います。料理や飲料に適した軟水がなく、ワインや牛乳のほうが手に入りやすいからです。ワインや牛乳をたっぷり使う西洋料理が、ただの水を使う日本料理より豪華でおいしい、高級な料理だとさえ思ってしまう。笑笑

　そのまま飲め、料理にも使える「水」こそ貴重なのです。

水道の水ってどこからくる？

水道水の元になる場所のことを水源、その水のことを原水といいます。水源の水は、地上に降り注いだ雨や雪が地下に浸透して集まり、河川や湖沼、地下水になります。これらの水は浄水場できれいな水になり水道管を通って各家庭に運ばれます。

大都市の水道では、大量の水を確保する必要があるので、ほとんどの水源はダム貯留水や河川水等の表流水に依存しまくってます。昭和50年度は年間取水量に対するダムの依存率は約22％でしたが、平成30年度には約47.7％となり、ダムに依存する割合が増しています。

浄水場から家庭の水道の蛇口にくるまで

貯水池から採水した水は浄水場へ運ばれ、浄化・消毒をしたうえで上水道へ供給されます。浄水場から供給された水は上水道を通って配水区域内にある給水所へ運ばれ、ポンプ設備を利用し、給水管を通って各家庭の水道へと流れていきます。

浄水場から家庭に供給されるまでの距離が長く、貯水タンクに水を貯めて供給しなければならない集合住宅などでは雑菌が繁殖しやすく、より多くの塩素を必要とします。このように、消毒に使われる塩素の量やカルキの濃度には地域差があります。

少し意図と外れました。
今回は『飲み水』＝『ミネラルウォーター』という意味での『水』の紹介！

そもそもミネラルウォーターとは

ミネラルウォーター類は！

　　　「水のみを原料とした清涼飲料水」

食品衛生法では、ミネラルウォーター類は「水のみを原料とする清涼飲料水」として定義されています。

水のみを原料とするミネラルウォーター類は、主に地下水が原水です。

山々に降り注いだ雨や雪は、河川を形成して海へ流れ込むほか、一部は地中深くへ染み込みます。そして、長い年月をかけて地層のフィルターでろ過され、土壌中のミネラルを溶かし込みながら地下を滞留・移動していきます。

これらの地下水をくみ上げたり、湧出したところを採水したものがミネラルウォーター類に使われる水です。

ミネラルウォーター類には、農林水産省による品質表示のガイドラインが設けられており、品名は以下の4つに分類されています。

■ミネラルウォーター類（容器入り飲用水）の品質表示ガイドライン■

• ナチュラルウォーター
• ナチュラルミネラルウォーター
• ミネラルウォーター
• 飲用水・ボトルウォーター

ナチュラルウォーター

ナチュラルウォーターは、「特定の水源から採水した地下水」を原水とした水のことです。ろ過・沈殿・加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないこともナチュラルウォーターと表示できる条件となっており、「天然水」ということもできます。

ナチュラルミネラルウォーター

ナチュラルミネラルウォーターは、ナチュラルウォーターのうち、鉱化された地下水を原水とした水を指します。鉱化された地下水とは、「地下を移動中、または地下に滞留している間に地層中の無機塩類が溶解した地下水（天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む）」のことです。ナチュラルウォーターと同じように成分調整はされておらず、天然水と表記できます。

ミネラルウォーター

ミネラルウォーターは、ナチュラルミネラルウォーターを原水とした水です。品質を安定させる等の目的のため、ミネラルの調整、ばっ気、複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターの混合等が行われています。

普段、多くの人が「ミネラルウォーター」と言っているものは、ミネラルウォーター類のことでしょう。しかし、狭義の意味では上記のように定義された水のことを指します。

飲用水・ボトルドウォーター

上記の「ナチュラルウォーター」、「ナチュラルミネラルウォーター」、「ミネラルウォーター」以外の水は、「飲用水」または「ボトルドウォーター」に分類されます。
地下水を原水とせず、殺菌処理をすることが認められており、ウォーターサーバーなどで飲める水などがこれに該当します。

ペットボトル入りの水はすべてミネラルウォーター？

日本では、ペットボトルなどの容器に入った水を総称してミネラルウォーターと呼ぶことがあります。しかし、先述したように「飲用水」、「ボトルドウォーター」と表示されているものは地下水や湧水を原水としていないため、厳密には「ミネラルウォーター」とは呼びません。

ミネラルウォーター以外のペットボトル入りの水には、以下のようなものがあります。

海洋深層水

海洋深層水は、水深200メートル以深の海水に脱塩処理やミネラルの調整などを施し、飲み水として飲用できるようにしたものです。表層水と比べて汚染が少なく、ミネラルに富んでいると言われています。

水道水

最近では、水道水の水質の良さをアピールするため、各自治体が水道水をボトルに入れて販売しているケースがあります。

最近は、上記以外にも様々な水が登場しています。ペットボトル入りの水はすべてミネラルウォーターというわけではないので、気になる人は商品ラベルを確認してから購入・飲用するとよいでしょう。

厚生労働省の硬度の基準

硬度	炭酸カルシウムの含有量
軟水	60mg/L以下の水
中硬水	60～120mg/Lの水
硬水	120～180mg/Lの水
超硬水	180mg/L以上の水

ミネラルウォーター＝天然水か！

地下水や湧水には 「天然」や「自然」といった印象があり、実際にそのような名前の商品も存在します。

しかし、先述のとおり、ミネラルウォーター類の品質表示ガイドラインでは、「天然」、「自然」あるいはそれに類似した表示が許されているのは「ナチュラルウォーター」と「ナチュラルミネラルウォーター」の2種類のみ。水の混合などが行われているミネラルウォーターは「天然水」と表示できません。

ミネラルウォーターは水道水よりも安全か！

一昔前は水道水の水質が今ほど良くなく、しばしば問題になっていたこともあり、「ミネラルウォーターの方が安全」と思われがちでした。しかし、現代の日本では水道水も厳しい水質基準をクリアし、安全になっています。一方、食品衛生法で定められているミネラルウォーターの規格基準は、水道水に比べて項目数が少なくなっています。

つまり、ミネラルウォーターと水道水は水質基準が違うため、どちらがより安全かということは簡単には比較できないのが現状です。

ミネラルウォーターの選び方

ミネラルウォーターを選ぶ際に必ずチェックしておきたい「4つのポイント」

１、 口当たりスッキリな「軟水」。飲みごたえ重視の「硬水」

ミネラルウォーターは、硬度によって軟水と硬水に分けられます。「理化学辞典」の定義では、硬度0〜178mg/L未満が軟水、硬度178〜357mg/L未満が中硬水、硬度357mg/L以上が硬水です。

軟水（硬度0〜178mg/L未満）のメリットは、ミネラルが少ないぶん味にクセがなく飲みやすいこと。赤ちゃんの内臓に負担がかかりにくく、ミルク作りにも適しています。

また、軟水でご飯を炊くとふっくらと炊きあがり、出汁料理だとやさしい味わいに。お酒を割るときは、軟水で仕込まれたお酒を選ぶとより味が引き立ちます。

とくに芋焼酎は、芋の香りと甘みがグッと引き出されるのでおすすめです。スコッチウイスキーとジャパニーズウイスキーも軟水のミネラルウォーターで割るとよいと思います。

■硬水（硬度178mg/L以上）のメリット■

人の体に必要なカルシウムやマグネシウムを豊富に含むこと。美容のために飲む人が増えています。

しかし、特有のミネラル臭により喉につっかえるような重さがあるため、初心者は中硬水（硬度178〜357mg/L未満）はじめるのがおすすめ。ミネラル臭が薄いため、慣れていくにはうってつけです。

■料理の際■

パエリアやピラフなど米の芯を残しておきたいときに好適。肉や野菜を硬水で煮ると煮崩れしにくいので、試してみてくださいね。

２、 水の味にpH値は影響なし！吸収しやすいのはアルカリ性

pHとは水の性質を表した数値で、酸性・中性・アルカリ性の3種類に分かれます。数値は以下のとおりです。

■pH値■

• 酸性：0〜6.9
• 中性：7.0
• アルカリ性：7.1〜

水単体ではpH値によって味に影響が出ることはありません。味の違いはミネラルバランスによるものです。

体液は弱アルカリ性なので、胃腸への負担を減らしたいときは吸収しやすいアルカリ性のものを選びましょう。また、pH9.0を超えると下痢を起こしやすくなるので特にお腹が弱い方は注意が必要です。

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３、 硬水の場合、カルシウムとマグネシウムの理想的なバランスは「2：1」

カルシウムとマグネシウムは相互に吸収を促進しあうミネラルです。それらの理想的なバランスは、カルシウム2に対してマグネシウム1といわれています。

マグネシウムは量が多くなると苦味として現れる成分です。硬水が苦手な人はマグネシウムの含有量が少ないもの選ぶのがおすすめです。

４、水本来の味を感じたいなら審査がより厳しいヨーロッパ産をおすすめ

日本とヨーロッパではミネラルウォーターの基準が大きく異なり、ヨーロッパの方が審査に厳しい基準が求められます。

■日本では！■

すべてのミネラルウォーターにおいて殺菌処理が必須条件です。また、採水地周辺の環境保全は法律で定められておらず、1つの水源から複数の銘柄のミネラルウォーターが製造できます。

■ヨーロッパでは！■

採水した水は殺菌しません。加熱すると、おいしさの元ともいえる酸素や炭酸ガスが失われる可能性があるとの考えによるものです。さらにヨーロッパでは、水質汚染を防ぐため環境が保全されており、1つの水源から製造できるのは1銘柄のみです。

ヨーロッパの水は、非加熱ゆえに水のおいしさを維持できるといわれていますが、設備投資が必要なため日本で非加熱処理を取り入れているメーカーは多くありません。地層の違いによりヨーロッパでは硬水が多いですが、非加熱処理によるまろやかさをより感じられます。

最後に

人間の体はほとんどが水でできています。性別や年齢で差はありますが、胎児では体重の約90パーセント、新生児では約75パーセント、子どもでは約70パーセント、成人では約60～65パーセント、老人では50～55パーセントを水が占めているのと言われています。それだけ水は人体にとって大事な『水』。日本は本当に美味しい水が各地に点在しています。しかし環境破壊等が進み、水質も心配になってます。クリーンな日本にしたい！笑