中国料理は、自然豊かな広大な土地から生まれ、4000年にもおよぶ長い歴史をもつ料理のジャンルです。中国料理と一言でいっても、地域によって、料理の特徴は大きく変わります。
中国料理は、気候や風土の違いから、それぞれの地域によって固有の食文化が発達してきたとされています。そのため、地元住民に好まれる料理のレシピや作り方が、地域によってまったく違うのです。
これから中国料理人を目指していくのなら、自分がどのような種類の中国料理を作れるようになりたいのか決めていく必要があります。今回は、中国料理の種類や料理長への道のり、調理器具の特徴について紹介いたします。
中国料理の種類とは？
日本の中国料理業界は、北方系の北京料理、東系の上海料理、南方系の広東料理、西方系の四川料理の4つに分類されます。中国全土を東西南北に分け、それぞれの特徴が色濃くでている代表的な料理が、4大流派となっているのです。ここでは、これら4大流派の中国料理について！
北京料理
北京料理は、中国王朝が北京に首都を定めるようになった時代以降から食べられている宮廷料理や、北京市民が日常的に食べている家庭料理、郷土料理を指しています。その中でもアヒルを使った北京ダックが有名で、日本でもよく知られている高級料理です。
パピオンという小麦粉の皮で巻いて食べます。
他にも、日本でいう蒸しパンのマントウや、アヒルの卵を熟成して作るピータン、鯉を丸ごと揚げて甘酢あんをかけて調理する糖醋鯉魚（タンツウリーユイ）など、さまざまなものが中国料理として親しまれています。。
上海料理
上海料理は、中国の上海地方で食べられている中国料理の江蘇料理（淮揚料理）の菜系に該当する代表的な郷土料理のひとつです。日本でもよく知られている料理で、小籠包や豚の角煮も上海が発祥の地です。
また上海は、東シナ海が近く、海の幸が豊富であるため、エビや魚、カニなどの魚介類の料理が多くあります。
そして、海以外にも長江に面しているため、淡水魚や淡水生のカニが上海料理に使われます。一般的には、上海蟹を使った料理が有名で、蒸したり、茹でたりなどして食べます。他にも、米や麦などの穀物を原料にした紹興酒（しょうこうしゅ）に上海蟹を漬けこんで食べる酔蟹（ずいしえ）という料理もあります。
広東料理
広東料理は、中国広東側で発展してきた料理です。広東は、資源豊富な土地として知られていて、北京からきた宮廷料理人によって、急激に調理技術が発達しました。のちに、「食在広州（食は広州にあり）」といわれるほどの発展をみせます。
広東料理では、フカヒレやツバメの巣、伊勢エビ、アワビなどの高級食材が使われます。
代表的な広東料理には、酢豚やシュウマイなど、世界的に有名かつ庶民的なものが多いのですが、変わった料理として、食パンにエビのすり身をはさんでサラダ油で揚げたハトシと呼ばれる料理があります。また、淡水に生息するソウギョや海水魚を薄切りにして刺身にし、ネギやニンニク、落花生などの薬味とお酢や醤油などと和えて食べます。
ただし、日本でこの料理をする場合は、寄生虫によるトラブルを考慮し、鯛で作るケースが多いです。
四川料理
四川料理は、中国大陸の西南部、揚子江（ようすこう）上流に位置する四川省とその周辺で発達した郷土料理のことです。四川省は、穀倉地帯となっており、「天府の国＝天が与えた豊かな国」と言い伝えられています。盆地で、夏は湿度や温度が高かったことから、保存が効くように唐辛子や香辛料をたくさん使った料理が発達しました。
四川省では、豆板醤（トウバンジャン）や魚醤、椒麻醤（ジャオマージャン）などの調味料をよく使います。四川省で活躍する一流の料理人は、1品につき30～40種類にもおよぶ香辛料を使って料理を完成させるのだそうです。四川省の調味料を使ったエビチリは、日本でもとても人気の高い料理です。
多様な種類の中国料理で使う調理器具の特徴とは？
さまざまな中国料理を作るには、調理器具を巧みに扱えるようになる必要があります。調理器具には、それぞれ特徴があり、器具の種類を覚えておくことが大切です。（イヤイヤ覚える必要はないし！）ここでは、中国料理で使う調理器具には、どのような種類があり、固有の特徴があるのかについてご説明します。
鍋子（中華鍋）
中国料理で使用する鍋は、鉄製でできた鍋子（グゥオズ）です。鍋子は、両手鍋と方手鍋などの違いがあり、両手鍋は中国中部から南部でよく使用されています。一方で、片手鍋は中国の北部の料理で広く使われています。
中華鍋は、熱が均等に回るため、炒め物や揚げ物、煮込み料理など、1つ中華鍋があれば、さまざまな種類の中国料理が作ることができます。
これがなかなか難しい！写真の鍋はフライパンと違い返しが非常に難しい。ですので、見習いはコメフブを入れて綺麗に鍋を振る練習をひたすらします。重いので、手首とか腕とか痛いです。
蒸龍（蒸器）
蒸龍（チョンロン）は、料理を蒸すための器具で、アルミニウムや竹、ジュラルミンなどで作られています。蒸龍の底の部分は、すのこ状になっており、何段にも重ねて使うことができます。
竹製でできているものは、余分な蒸気が抜けやすく、料理に水滴が落ちにくい仕組みになっています。
手勺（玉じゃくし）
鉄やステンレスでできた、高温の料理を調理しても手元が熱くならない柄の長い調理器具を、手勺（ショウシャオ）といいます。手勺は、炒め物や煮物を混ぜる以外にも、盛り付けや計量に使われます。
漏勺（穴じゃくし）
鉄やステンレスでできた、穴がたくさんあいている玉じゃくしのことを、漏勺（ロウシャオ）といいます。漏勺には、鍋子ほどの大きなものから、手勺ほどの小さなものまでさまざまな種類があります。
漏勺を使うことで、ゆでた材料や揚げ物を一度に大量にすくい上げることができるため、火の通りが均一にあり、水や油の切れがよくなりかなり便利です。一家に一台！（ん？）
砧板（まな板）
中国料理では、砧板（チェンバン）と呼ばれる固有のまな板が使われています。昔は、けやきの丸太材を輪切りにしたものが主流とされていました。しかし、近年は、衛生面が問題視され、プラスチック製のものが利用されることが多くなっています。直径は、30cm～80cmと大きく、高さは20cm～30cmあります。
砧板は、かなりの重量があるため安定感があります。腰痛に注意。
火鍋子（中国寄せ鍋）
中国の鍋料理には、火鍋子（フゥオグゥズ）と呼ばれる鍋が使われます。火鍋子は、中央部分に煙突のような炉が存在し、そこから木炭を入れることで調理をします。最近は、ガスや電気を使ったものが多く、ステンレスや銅でできたものもあります。
最後に
中国料理人がテレビで軽々と中華鍋を振っていたため、扱いやすいものだとイメージされるかもしれませんが、きちんと使えるようになるには、かなりの練習が必要です。
私がホテルの中国料理で働いている時（バブル崩壊前）はよく中華鍋が宙を舞ってました。
（シェフが部下を怒って中華鍋を投げていた！笑）
手際よく中華鍋を扱うことができないと、加熱時間が長くなったり、逆に加熱時間が短すぎて、食材に火が通らないといったケースが発生してしまいます。中国料理の多くは、中華鍋ひとつで料理ができてしまうだけに、その扱い方は予想以上に奥深いものがあります。
いや〜意味もなく、映画のレッドクリフ見たくなった！
