コロナ禍により時短営業や休業要請など様々な規制を強いられた飲⾷店でしたが、デリバリー産業が⼀筋の光を与えました。従来、そば屋や寿司屋などを筆頭に、⾃社で注⽂をとって顧客に届ける体制でしたが、「UberEats」などのデリバリープラットフォーム（デリバリー代行サービス）が出現。それにともない、料理を提供する側もゴーストレストランとしてデリバリーに特化した仕組みづくりを展開し、盛り上りをみせています。
ここでは、ゴーストレストランの基本情報や開業までの流れをご紹介します。
- ゴーストレストランとは
- 外食産業、中食産業の市場規模
- ゼロからスタートする場合
- 元々飲⾷店を経営していて、ゴーストレストラン機能（デリバリー）を兼ね備える場合
- クラウドキッチンの運営会社と契約をして開業する場合
- クラウドキッチン・シェアキッチンとの違いは？
- クラウドキッチンとは
- シェアキッチンとは
- ゴーストレストランの市場規模
- デリバリー（出前）の市場規模
ゴーストレストランとは
ゴーストレストランとは、お客様が店内で飲⾷をすることをせずに、デリバリーで料理を提供するレストランのことです。店舗によってはテイクアウトにも対応しており、その場合はデリバリー料が加算されない分、料理を安く提供しています。
外食産業、中食産業の市場規模
ゴーストレストランは、キッチン設備が整った環境の中で、1〜2⼈程度で運⽤されます。
デリバリー特化型飲⾷店なので、基本的には⼈件費も調理師のみ。客席がないため内装費などにも費⽤をかけずに⾮常にリーズナブルに開業することができます。
従来、飲食店開業はハードルが高いものでしたが、デリバリープラットフォームの出現により、ひとりで運⽤したい⽅や、開業費⽤をおさえたい⽅の選択肢のひとつとなっています。
ゴーストレストランの開業⽅法は3タイプありますのでそれぞれ解説させていただきます。
ゼロからスタートする場合
開業エリアの選定、不動産の購入または賃貸契約、運営に必要な重機備品の購入まで全てご自身で手配する場合について。
まずは、ゴーストレストランを開業したい場所が商業地区に⼊っているかを確認し、開業可能であれば電気やガスを引いたり、重機や備品を揃えるところから始まります。キッチン設備や導線なども含め、全てが⾃分好みにできるという点ではメリットですが、ゴーストレストランの魅⼒は初期費⽤の安さや⼿軽さです。
ゼロからスタートするとなると、かかる労力は飲⾷店開業とほぼ同等なので、飲食店経営の初心者にとってはハードルが高いかもしれません。
元々飲⾷店を経営していて、ゴーストレストラン機能（デリバリー）を兼ね備える場合
既に⾃分の店舗を持っている⽅がデリバリーを始める場合は、⾃社で配達員を⽤意するか、もしくはデリバリープラットフォームと契約をするかで簡単に開業することができます。
しかし、配達員が料理を受け取る度にお店に来るので、イートインで来店されているお客様にとって居⼼地の悪い空間になる可能性も。デリバリーの受け渡し場所、導線については事前によく検討する必要があります。
クラウドキッチンの運営会社と契約をして開業する場合
クラウドキッチンは、ゴーストレストランを開業するにあたって条件の良い立地であるかどうかを充分に調査した上で運営されています。商圏や顧客層など⽴地特性が確⽴されているため、開業と同時に⾮常に集客がしやすい環境で運営できる可能性が高いです。
⾃分でマーケティングを⾏う場合には、各デリバリープラットフォームの特性を調査し分析しなければならないので、知識と労力が必要です。さらに、飲⾷に関わる施設を運営する上では必然的に近隣との関わりが重要になりますが、近隣住⺠の対応も代⾏してくれますので心配いりません。
初めて開業する方にとって、心強いパートナーとなってくれるでしょう。
クラウドキッチン・シェアキッチンとの違いは？
ゴーストレストランとは、デリバリーに特化した飲⾷店の総称で、「飲食店の経営形態」を指しています。「クラウドキッチン」「シェアキッチン」は「飲食店の施設の種類（キッチンの種類）」を指す用語です。
では、クラウドキッチンとシェアキッチンの違いを紹介します。
クラウドキッチンとは
クラウドキッチンは、同じテナントに複数の飲⾷店が⼊りますが、ブースとして分かれており、それぞれに独⽴したキッチン設備があります。運営会社がテナントを用意し、賃貸、管理する運用形態となっています。
クラウドキッチンの物件を貸している運営会社は、「UberEats」や「出前館」などのデリバリープラットフォームの導⼊実績がある場合が多く、クラウドキッチン未経験者でも開業しやすいでしょう。
シェアキッチンとは
シェアキッチンでは、ひとつのキッチンを複数の飲⾷店と共同利⽤します。
空いたスペースや時間をシェアする軒先ビジネスと同様で、昼と夜の時間帯で分けてシェアをしている飲⾷店が多いです。賃料や光熱費を折半することができますが、在庫や物資の管理が難点です。
ゴーストレストランの市場規模
飲食店経営を検討する際に、市場規模の調査は切り離せないものとなります。
各団体が発表しているデータを踏まえご紹介していきたいと思います。
農林水産省「令和元年度食料・農業・農村白書」
外食産業全体の市場規模は令和元年で26兆2,684億、コロナウイルスの影響を受けた令和2年は大きく数字が落ちましたが、それでも18兆2,005億の市場があります。
デリバリーを含む中食産業は、外食産業が伸び悩んだ時期にも右肩上がりに市場を拡大しており、令和2年、コロナウイルスの影響もほぼ受けていないようにみえます。
このデータから、中食市場（デリバリー含む）は安定的で、ポテンシャルを秘めた領域であると言えるのではないでしょうか。
デリバリー（出前）の市場規模
デリバリー市場規模は年々増加傾向にあります。コロナウイルスの感染拡大以前から同様の傾向ではありましたが、2021年には、2019年対比で191%まで増加。イートイン市場の厳しい状況もあり、多くの飲⾷店が⽣き残りをかけてデリバリー市場に参⼊しました。
そのような経緯から、2021年はデリバリープラットフォームの出店⼿続きがパンク状態にありました。コロナウイルスの感染拡大以前からデリバリー導⼊をしていて、出店までの⼿順を熟知していた飲⾷店も、新規業態の開店まで2ヶ⽉を要しています。初参⼊の店舗は出店までに3ヶ⽉を要する店舗もあったのではないでしょうか。
2021年は、結果的に前年⽐27%増となりましたが、実態は、プラットフォームの出店⼿続きがコロナ禍前の従来のスピードであれば更に伸びていたであろうと考えています。
続く
