卵！その歴史は！ 2/2

前回の続き卵です！

たまごの色

褐色のカラをもつ赤玉

卵のカラが褐色をした【赤玉】と呼ばれるたまごがありますが、白い卵との違いは実は鶏の種類によるものです。

一般に赤玉の方が値段も高いようですが、栄養的な差はありません。ただ、「ヨード卵光」などの特殊な卵には赤玉が多く使われていることから、「赤玉＝高級感」という意識が消費者にあるのかもしれません。

たまごの黄身の色が濃い方が栄養価が高いか

買った卵によって黄身の色がずいぶん違うことがあります。
どちらかといえば、山吹色に近い、やや濃いめの卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。この色の濃淡は、黄色トウモロコシや乾燥アルファルファなどの配合飼料素材の割りあいによって異なってくるのです。卵黄食の濃淡の違いは、　直接栄養価には関係ありません。

黄身にも色を濃くする餌としてよく利用されるのは、黄色トウモロコシ、アルファルファ（マメ科の牧草）、パプリカ（ピーマンやトウガラシの仲間）、ニンジンなどがあります。

たまごの構造

卵の構造は、卵殻（カラ）、卵殻膜（カラの内側にあるうす皮）、卵白（白身）、卵黄（黄身）からなり、その割合は１対６対３となっています。

卵殻

卵殻は硬い殻で、たまごの内部を保護する役目をして約９４％が炭酸カルシウムで出来ています。厚さ０．２６～０．３８ｍｍの多孔質（穴がたくさんあいているもの）で、その小さな穴のことを「気孔」と呼びます。その気孔で「胚」（ひよこになる部分）の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っているのです。

卵白

卵白はカラザ、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなり、約89%が水分で残りはタンパク質で出来ています。「濃厚卵白」はたまごを割ったときに黄身のまわりにあるこんもりと盛り上がった白身部分のことで「水様卵白」とは、水っぽく盛り上がりのない白身のことです。

卵黄

卵黄は、ラテブラ、胚、淡色、卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜からなり、水分が約４９．５％で、あとは脂質やタンパク質で出来ています。卵黄は単一の同質の球状ではなく、濃色卵黄と淡色卵黄が交互に同心球状になった複数の層から成っています。つまり色の薄い黄身と色の濃い黄身が交互に層を形成しているのです。

新鮮な卵の卵黄膜程、強くて張りがあるので、こんもりと黄身が盛り上がっています。しかし、時間の経過に従い気孔を通してたまご内部の水分が蒸散していきます。まず卵白の水分が蒸散し、次に卵黄の水分が卵白に移動してきます。その結果、卵黄は空気の少なくなった風船のように表面にシワができることがあるのです。

卵殻膜・気室

卵殻の内側には卵殻膜（うす皮）があります。卵殻膜は「外卵殻膜」と「内卵殻膜」の２層から成っています。新鮮な卵をゆでたとき、うす皮がむけにくいことがありますが、これは白身の側にある内卵殻膜が白身にくっついてしまうからです。外卵殻膜と内卵殻膜ともに卵殻に密着していますが、鈍端（卵の丸い方の先）においては離れて空間を作っており、この部分を「気室」と呼んでいます。気室は産卵直後では、ほとんど見られませんが、時間の経過とともに大きくなっていきます。これは気孔を通してたまご内部の水分が蒸散して行くためです。

このため、この気室の大きさから鮮度を判断することも可能です。食塩水にたまごを浸けて、浮き沈みの状態により鮮度を見る方法も、この気室の大きさ拡大の性質を利用したものです。

カラザ

たまごを割ったときに、ねじれた白いひも状のものが卵黄にくっついてきますが、これが「カラザ」と呼ばれる部分です。このカラザは卵黄をたまごの中央に固定する重要な役目をしています。卵黄をハンモックのようにして真ん中につりさげているのです。ひも状のカラザは、ハンモックのひもの部分になる訳で、鋭端部（たまごの尖がった方）ではカラザは２本が左巻きにねじれて糸状になり、鈍端部（たまごの丸い方）では、１本が右巻きにねじれています。このねじれにより、卵を動かしても卵黄の表面にある胚が常に上を向くように卵黄自体が回転するのです。

胚が常に上を向くのは、卵黄のうち、その部分比重が軽いためですが、これは、たまごが親鶏に温められてヒヨコになるメカニズムのなかででも重要なものと考えられています。

おいしいたまご

美味しい卵について

美味しいたまごはヒナから健康に育てることで生まれるどのたまごも外見はさほど変わりなく見えます。でもそのたまごがどのような過程でできたかは、実はあまり知られていません。

たまごは厳格な認定基準をクリアした養鶏場で生産された鶏卵です。
健康なニワトリがよいたまごを産みます。健康なニワトリを育てるには、抗生物質などの薬品や飼料添加物に頼らず、鶏の本来持っている能力を十分に発揮させることだと考えます。

その為にはヒナの段階から一貫飼育を行い、その時期に応じた環境の中で吟味した飼料を与えることが必要です。

たまごの秘密

たまごは様々な生活習慣病の予防や痴呆症の予防と改善に威力を発揮することは、まだまだ知られていないようです。小さなたまごに秘められた大きなパワー！その力を探ってみましょう。

たまごはガン予防の効果があります

たまごはタンパク質が豊富であり、全ての食品の中でも最も良質です。それは、タンパク質を作るうえで大切な必須アミノ酸がバランス良く含まれているからです。 必須アミノ酸の一種であるメチオニンは、動物性タンパク質の中では、たまごが非常に多く含まれています。このメチオニンがガン予防に大きな働きをすることが注目されています。
またビタミンEやカロチンなどに発ガンを抑える作用のあることが研究の結果分かってきています。ガン予防に不可欠なメチオニンとビタミン類を含むたまご。毎日しっかり食べて、ガンから健康な細胞を守りましょう。

肝臓をアルコールから守ります

たまごに含まれるメチオニンは、肝臓でアルコールが分解されるときに必要なアミノ酸でもあります。このメチオニンは、二日酔いの薬に必ず入っているほどで、たまご１００ｇにつき約４００ｍｇも含まれています。これはほかの食品に比べてずば抜けて高い数値です。またアルコールによる肝臓の炎症を抑える働きのあるビタミンＢ２やビタミンＢ群もたっぷり含むたまご料理をおつまみにして、体に良いお酒を楽しみましょう。

骨粗しょう症の予防にもたまごパワーを

ガンをはじめ心臓病、糖尿病、高血圧なと生活習慣病は、まさに生活習慣を改善することによって予防や治療が可能ですが、骨粗しょう症病もその一つです。人間が骨を作る上で必要な栄養素としては、カルシウムが代表的ですが、カルシウムが充分に働くためには、タンパク質、ビタミンさらに鉄分、マグネシウム、亜鉛、リンなど多くの栄養素の助けが必要です。たまごはビタミンＣと食物繊維以外のすべての栄養素を含んでいるので、毎日食べることによって丈夫な骨作りに役立ちます。

アルツハイマー病の治療薬としても注目！！

最近、アルツハイマー病（老人性痴ほう症）の治療薬として期待されているのが、たまごの卵黄に含まれるコリン。コリンは脳の記憶や学習に深いかかわりを持つ神経伝達物質のアセチルコリンの原料となるものです。たまごは全ての食品の中でも、最もコリンの含有率が高く、大豆の３倍近くもあります。

脳に送られる栄養は、脳関門という関所を通過しなければなりません。大豆のコリンはほかの成分が邪魔するため吸収しにくいのですが、たまごのコリンは吸収しやすいという特長を持っています。子供からお年寄りまで脳の発達と若さのためにも大いに食べましょう。
今日のご飯は煮卵！これなら２つはいける！

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