豆腐の製法と種類
水にひたしてやわらかくした大豆に、水を加えながらすりつぶしたものを「呉(ご)」とい います。豆腐はこの「呉」をこして豆乳にし、にがりなどの凝固財などで固めたものです。
木綿豆腐
豆乳ににがりを加えてある程度固めた凝固物を、あらかじめ木綿の布を敷いた箱型に流しこ んで重しをし、水分を切りながら固めていきます。この箱型に敷いてある木綿の布目がその ままついたものが、木綿豆腐の特徴です。
絹ごし豆腐
豆乳自体を箱型に流し入れ、重しを置かずそこに凝固剤を入れて固めます。こうした製法の ために、絹ごし豆腐の豆乳は木綿豆腐の場合よりも濃厚なものを使うのが特徴です。
栄養価の違い
製造方法や食感、味だけでなく、なんと栄養面でも違いがあるそうです。
「木綿豆腐と絹ごし豆腐は、栄養価も変わってきます。まずカロリー比較すると、木綿豆腐は100gあたり73kcal、絹ごし豆腐は56kcalです。
さらに、木綿豆腐はタンパク質、脂質、カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、食物繊維などが多く含まれます。植物性タンパク質やカルシウムなど大豆本来の栄養素を多く摂りたい場合は、木綿豆腐を選ぶと良いでしょう。
一方、水分を抜かない絹ごし豆腐は水溶性の栄養成分であるカリウム、ビタミンB群などが水分と一緒に残り、木綿豆腐よりも多く含まれます
豆腐の栄養
たんぱく質
血液中のコレステロールを低下させ、さらにその成分の一つが血圧上昇を抑制するといわ れています。
リノール酸
動物性脂肪と違い、コレステロールをあまり含まないのに加え、血管に付着するコレステ
ロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があるといわれています。
イソフラボン
食物では大豆に最も多く含まれており、女性ホルモンと似た働きをします。具体的には骨 粗鬆症の予防効果や、更年期障害で起こる高血圧・コレステロールの抑制、循環器疾患の リスク軽減効果などがあげられています。 また、乳がん、前立腺がん、胃がんの予防効果も期待されています。
(一日の摂取量の目安としては成人で一日40mg、木綿豆腐ならば 1/2 丁程に含まれています。)
オリゴ糖
豆腐を含む大豆製品には、オリゴ糖が多く含まれます。「糖」と言っても砂糖などとは違い、 胃や小腸で分解されにくく、大腸で善玉菌のエサとなる成分です。腸内の善玉菌が増える ことで腸内環境改善に繋がるとされています。
サポニン
大豆に含まれるサポニンには、脂肪の蓄積を抑えることにより肥満を予防する効果があり ます。また、血中の悪玉(LDL)コレステロールを低下させたり、血流を改善し血管内に 血栓ができにくくする働きがあります。
豆腐は健康の維持増進に役立つ成分が多く含まれていますが、食べ過ぎは肥満に繋がる可 能性があります。毎日の食生活のバランスを考えて、上手に豆腐を取り入れることをおす すめします。また、たんぱく質を多く含む食品のため、腎臓に疾患をお持ちの方は、摂取 量に注意が必要となりますので、栄養士にご相談ください。
豆腐とツナ缶のチャンプル
<材料 (2 人分)>
木綿豆腐(大):1 丁(約 350g) ツナ缶詰(ブロック・80g 入り):1 缶 もやし:1 袋(約 200g)
卵:2 個
<作り方>
ねぎ:4~5 本
削り節:1/2 パック
ごま油:大さじ 2 塩、こしょう:少々 しょうゆ:小さじ 1~1 と 1/2
1 豆腐は水きりをし、縦半分に切ってから、横に幅 1.5cm くらいに切る。ツナは缶汁をきる。 器に卵を割りほぐし、ねぎは小口切りにする。
2 フライパンにごま油大さじ 1 を中火で熱し、豆腐を並べる。ときどき返しながら、両面にこ んがり焼き色がつくまで 3 分ほど焼いて取り出す。同じフライパンにごま油大さじ 1 を足し、 ツナ、もやしを入れて炒め合わせる。もやしがしんなりとしたら豆腐を戻し入れて炒め合わ せ、溶き卵を回し入れる。卵が固まってきたら、塩、こしょう各少々、しょうゆ小さじ 1~1 と 1/2 を加えて全体を混ぜ合わせる。器に盛り、削り節、ねぎを散らす。
豆腐でない豆腐
大豆を原料としているものを豆腐としておりますが、大豆を使ってなくても、豆腐に似ているため豆腐という名を付けている、次のようなものがあります。
■ 卵豆腐
溶き卵に調味料を加え蒸したもの。
■ ごま豆腐
ごま（胡麻）をすり、葛粉（または片栗粉）で固めたもの。ただし、大豆からのごま豆腐もある。
■ くるみ豆腐
くるみを原料とする、ごま豆腐と同様の製法で作る。
■ 杏仁豆腐
中華料理のデザート。杏子の種の成分を入れ寒天で固めたもの。
