飲食店を経営する上では、衛生管理が何よりも重要です。新型コロナウイルス感染症の流行やHACCP義務化により、食中毒や衛生管理に対する世間の意識が高まっています。
衛生管理の方法は、個人が行う対策と店内環境を清潔に保つ2つがあります。それぞれの方法を把握した上で実践し、衛生面が行き届いたお店を維持しましょう。
今回は、飲食店における衛生管理の必要性と、食中毒を予防するための方法を紹介します。衛生管理対策の実践方法について、従業員と店内環境に分けてそれぞれ詳しく解説するため、飲食店の衛生管理について知りたい人は参考にしてください。
１、飲食店における衛生管理の必要性
衛生管理を正しく行いお客様の安全を守ることは、飲食店が持つ重大な責任です。特に、新型コロナウイルス感染症が流行している現代では、万全な感染予防策を整え、安全な食事と環境を提供できなければ集客は難しくなります。
飲食店の経営者は、お店の衛生管理状況を把握しておく必要があります。
行き届いた衛生管理が実現できれば、下記のような効果が得られます。
- 食中毒の発生を防げる
- 利益の向上につながる
食中毒は飲食店での発生が非常に多く、全体の54.7％
を占めています。お客様の安全を守るため、食中毒予防は徹底して行いましょう。出典：厚生労働省「令和元年食中毒発生状況」
また、理想的な衛生管理を行えば、店内の整理整頓が行われ食材ロスがなくなるため、省エネルギーやコスト削減が可能です。結果として、利益が向上する好循環の実現を期待できます。
飲食店における衛生管理の取り組みは、「HACCP（ハサップ）」にも当てはまります。
HACCP（ハサップ）とは
2020年6月から、すべての食品事業者に義務化された衛生管理基準のことです。規模の大きい飲食店は「HACCPに基づく衛生管理」（基準A）、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（基準B）が実施対象となります。
大多数の飲食店が対象となる基準Bでは、衛生管理計画を立て、実行した内容を記録することが求められます。
衛生管理計画は食中毒の予防を基本とし、すべての食品に行うべき「一般衛生管理」と、各メニューの調理工程ごとに定める「重要管理ポイント」に沿って作ります。
出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」
HACCPの導入によって各飲食店の衛生管理対策が視覚化され、実施状況が把握できるようになりました。これまで以上に衛生管理を徹底し、食中毒の予防に努めましょう。
２、「従業員」衛生管理対策の実践方法
衛生管理が行き届いた空間を提供するためには、従業員の協力が必要不可欠です。従業員の衛生管理に対する意識を高めて店内の衛生状況を守り、安全で新鮮な食事を提供できる環境を整えましょう。
ここでは、従業員に実施させるべき衛生管理対策の方法・例を紹介します。
2−１ 手洗い、うがいの徹底
店内に入った際や調理作業に入る前は、食中毒を予防するために必ず手洗い・うがいを行います。
手洗いは、下記の手順に沿って行ってください。
１、流水でひじから指先まで濡らす
２、ハンドソープを泡立てる
３、手のひら・手の甲を洗う。手のひらは手を合わせ、手の甲は伸ばすようにこすりながら洗う
４、指と指の間を、手を組むように洗う。親指は握り、ねじるように洗う
５、爪の間を、反対の手のひらをひっかくように洗う
６、手首を握り、ねじるように洗う
７、肘まで洗う
８、流水でハンドソープを洗い流し、十分にすすぐ
９、清潔なペーパータオルで水分を拭き取る
10、アルコール消毒剤を手指にすりこむ
２−２ 頭髪チェック
料理への異物混入で最も多いものは髪の毛です。飲食店では髪に対する規定を設け、従業員が守るように指導しましょう。
女性の場合、髪が邪魔にならないようにまとめます。耳が見えるヘアスタイルは、髪が落ちづらいため好まれます。男性の場合は、耳や眉毛にかからない短い髪に整えることが望ましいです。
勤務中も髪の乱れやフケに注意して、常に清潔感のある髪型を維持することが重要です。
２−３ 体調管理の報告
業務開始前には、従業員の健康状況の確認を行います。発熱・咳・頭痛などの症状がある際は出勤を控えてもらいましょう。勤務中であっても、体調が悪くなった際は必ず報告をしてもらうよう徹底してください。
ノロウイルスや新型コロナウイルスなどのウイルスは感染力が強いため、店内に持ち込まれると従業員やお客様に広まる恐れがあります。体調が悪い従業員には医師の診断を受けてもらい、完全に回復した上でお店に復帰してもらいましょう。
３、「店内環境」衛生管理の実践方法
飲食店の衛生管理では、お客様から見えない部分の対策も必須です。特に、キッチンでは衛生管理を徹底しなければ、安全な食事を提供することができません。
また、店内すべてを清潔に保ち整理整頓を心がけることで、従業員の衛生管理に対する意識も高まります。レジの裏やスタッフルームなどの清掃も怠らないようにしましょう。
３−１ 冷蔵庫、冷凍庫内は適切な温度に保つ
庫の温度は10度以下、冷凍庫は－15度以下に保ちます。
温度管理を怠ると菌が増殖し食品の品質が劣化するため、温度計を使って正しく測ることが必要があります。また、温度設定の状況や機械の故障を把握するため、出勤時と退勤時には冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認しましょう。
冷蔵庫には食材を入れすぎないことも大切です。冷蔵庫内で冷気が循環できず、温度が上昇してしまいます。
食材を入れる量は、冷蔵庫の約7割までが目安です。また、冷気の吹き出し口には食材を置かないように注意してください。
３−２ 食材管理に関するマニュアルの作成
厚生労働省による「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、すべてのメニューを調理方法により3分類に分けています。
３−３ 食材の検品、保管を正しく行う
仕入れた食材が入っている段ボールやケースには、汚れや菌が付着している可能性があります。食材の検品はキッチンから離れた場所で行い、検品後に中身の食材だけを冷蔵庫に運ぶようにしましょう。
食材を検品する際には鮮度や品質を確認し、不衛生なものは処分します。
食材を冷蔵庫や冷凍庫に入れる際は、清潔な容器を使いましょう。新しい食材を奥に入れ、古い食材を手前に置く「先入れ先出し」を徹底します。また、包丁やまな板などの調理器具に関しても洗浄・消毒・乾燥を行い、清潔な状態を保つことが大切です。
４、予防策としてマスク、フェイスシールドを用意！
飲食店が衛生管理を行う方法の一環として、マスク・フェイスシールドの着用が求められます。
マスクは口から飛沫が出ないようにする効果があり、フェイスシールドは飛沫の付着を防ぎます。食材への菌の混入を防ぐとともに従業員の安全を守り、感染を予防することが可能です。
従業員がマスク・フェイスシールドを着用している飲食店は衛生管理意識の高さを感じさせ、お客様の信頼感にも繋がります。
まとめ
今回は、飲食店における衛生管理の必要性と、食中毒を予防するための方法を中心に解説しました。
飲食店における衛生管理は新型コロナウイルス感染症や食中毒の予防、そしてお店の利益を向上するためにも必要不可欠です。従業員には手洗い・うがいの徹底、頭髪のチェック、体調の報告を徹底して行ってもらいます。また、冷蔵庫・冷凍庫の温度は正しく保ち、従業員全員が食材の衛生管理を把握するため、食材管理のマニュアルを作成しましょう。
