コロナ・HACCP対策にも効果的なクリンネス（QSC）
飲食店を健全運営するための原則
飲食店を健全運営するために、料理の質そのもの、接客レベルの2つはもちろん重要な原則です。
実際にお店を運営する時に忘れてはいけないもう1つの大原則がある。それは「お店を清潔に維持していく」ということ。
清潔さを含むこれら3つの原則は繁盛店の絶対条件とも言われており、実際繁盛しているお店はこれらを徹底していることがほとんどです。
繁盛店の絶対条件「QSC」
繁盛店の絶対条件でもあり、飲食店経営・運営における大原則とも言える、料理・接客・清潔さ。これらはその頭文字を取って「QSC」と言われている。確認の意味で、QSCについて説明します。
Q＝Quality（クオリティ）
料理の品質のことを指している。飲食店において料理の味はもっとも重要な部分であり、集客や利益に直結する。どんなにおしゃれですてきな外観・内観のお店でも、料理の品質が低いとなるとお客様は来ない・・・。
S＝Service（サービス）
つまり接客です。料理はおいしいのに、スタッフの対応が残念だった、という経験はないでしょうか。このようなお店だと、いくら料理がおいしくてもまた行きたいとは思えないでしょう。誰もがSNSを利用する時代でもあるため、サービスが悪いとすぐネットで広がってしまう。
C＝Cleanliness（クレンリネス）
これは清潔さのことを指す。料理も文句なしにおいしい、サービスも満点なのにお店が不衛生では、二度と行きたくないと考えるお客様も多い。また、衛生レベルを高めておかないと、食中毒を発生させるリスクもある。
クレンリネスとクリンネスの違い
この2つは混同されやすいが、クレンリネスとは清潔な状態に保つことであり、クリンネスは清潔にすることを指している。確かに似ているが、意味合いが少々変わってくるので覚えておきましょう。
クリンネスは要するに掃除。クレンリネスは、掃除して衛生的になった状態を保つという考え方になる。いくら掃除を行っても清潔な状態になっていなければ、お店は衛生的に保たれない。掃除をすることと、衛生な状態に保つことはイコールではない。
クレンリネスを実践する目的
クレンリネスが実践できていないと、食中毒を引き起こす可能性がある。厨房では人が口にするものを扱っているため、常に衛生的な状態が求められる。食中毒予防はもちろん、異物混入を防ぐ目的でもクレンリネスを徹底しなくてはならない。
また、ホールのクレンリネスが行き届いていないと、顧客の足は遠のいてしまう。食事をする場所が汚い、足元が油でギトギトする、テーブルの上がなんとなく油っぽい、窓際にホコリが溜まっている、カーテンに汚れが目立つ、といった状態だと、おいしく食事ができるはずはない。味やサービスに文句がなくても、衛生的だと感じない飲食店は利用したくないです。
また、新型コロナウイルスの蔓延によりお客様の考え方も変わった。先述した視覚的にお客様に伝わる清潔さとは別に、目に見えない清潔さを求められるようになった。ウイルスや細菌にも着目しなくてはいけない時代だ〜。
クレンリネスの実践方法
コロナ禍になり、自店も今よりもっとクレンリネスレベルを高めたい、という飲食店オーナーも多いはず。では、クレンリネスはどのように実践すればいいのだろうか。ここでは、具体的なクレンリネスの実践方法について紹介してみよう〜。
スタッフの意識を高める
オーナーの意識が高くても、それがスタッフに伝わっていない可能性もある。クレンリネスは、スタッフ一人一人が意識を高める必要があるため、オーナーだけが高い意識を持っていても反映されない。
スタッフのクレンリネスへの意識を高めるには、日ごろからきちんと指導する必要がある。クレンリネスレベルが下がるとどうなってしまうのか、ということをきちんと説明しなくてはならない。こまめな手洗いを推奨する、厨房に入る前には丁寧に衣服のゴミを取る、ユニフォームは常に清潔にしておく、普段からゴミや食品のカスを見つけたらすぐにきれいにしておく、といった対応が必要になる。
また、コロナ蔓延によって発表された「外食業の事業継続のためのガイドライン」を見ても、スタッフの意識を高めることの重要性がわかる。
ガイドラインには、スタッフがお客様に対して消毒や検温の依頼をすることが含まれている。これはスタッフ全員が把握していなくては出来ないこと。お客様にも徹底してもらう為にも、スタッフの意識は重要な問題。
チェックリストをつくるのもおすすめ！！
ユニフォームは清潔か、爪は切ってあるか、手を洗ったかなどのチェック項目を設け、仕事を始める前にスタッフに確認させる。検温表と合わせてチェックすることで意識も高まるはず！
清潔な厨房を保つために厨房を清潔に保つためには、こまめな掃除が欠かせない。もちろん、営業時間中に掃除ばかりすることはできないことから、開店前、閉店後などに行うことになる。
排水溝やグリストラップ、排水管、厨房機器の取っ手などは念入りに掃除しよう。排水溝は汚れやすい上に、嫌な臭いを出してしまうことも多い。臭いがホールにまで漏れてしまうと、お客様も不快な気持ちになってしまうだろう。グリストラップは、油吸着シートに油分をしみ込ませるようにして除去するとやりやすい。
厨房機器の取っ手には雑菌が付きやすいため、アルコール噴霧器などを使ってこまめに殺菌する必要がある。いろいろな食材を触った手で開閉するため、どうしても雑菌が付きやすい場所です。
また床掃除も毎日必要です。
油を多く使用する厨房の場合は特に念入りに行う。大変な力仕事ですが、厨房を清潔に保ち毎日快適に利用するために、欠かせない作業です。
調理器具や食器も徹底する
調理に使う器具も徹底して清潔にしておこう。包丁やまな板、トレー、ボウル、鍋、フライパンなどだ。お客様が口にする食材を調理する器具なので、これらが不衛生だと、最悪食中毒を引き起こす可能性もある。こまめに水気を切る、除菌するといった方法が有効である。
食器のクレンリネスも忘れてはいけない。食洗器を使っている場合も、きちんと食器の水気を取り、保管場所を清潔にしておこう。食洗器を使わず手洗いしているお店だと、洗剤のすすぎ残しにも注意しなくてはならない。お客様が口にする料理を盛り付ける器なので、特に注意が必要と言える。
https://jp.mercari.com/item/m86850294755
