難しい部分ももちろんありますが、それらも含めて「自分が望んで進んだ道」ですから、全てを楽しみながら受け入れます。逆にその覚悟が無いと飲食で働くのはきついでしょう。
とは言え『地獄だ…』と嘆いている方も多々見てきました。
では具体的にどのような点が「地獄」として捉えられるのか、個人的に思うポイントを挙げていきましょう。
１．圧倒的に飲食店が多い
飲食店は、基本的に「食品衛生責任者」の資格さえ持っていれば誰でも開業できてしまうため、極めて参入ハードルが低いです。
「外食需要は高まっている」というデータもありますが、人口に対する店舗数も多いため、お腹を空かしたお客さんに「自分のお店を選んでもらえる可能性」は必然的に低くなります。
ちなみに、ご存じの通り人口は年々減少しております…。
なお、最近では「美味しい惣菜」を提供するコンビニやスーパーも増えたため、それらもライバルとなり得る存在です。
２．一度場所を決めたら動きづらい
飲食店の開業では、物件取得にかかる費用はもちろんのこと、内装（厨房機器など含む）にも費用が掛かります。
いわゆる初期費用が大きく、工事も必要なビジネス。
つまり、一度出店してしまった後は非常に身動きが取れない。
さらに日本は店舗毎の「商圏」を認めていないため、近くにライバル店が出店してくる。
たとえば『OLさんが本格的なフレンチを求めてるけど、お店が無い。これは勝てる！』と思いフレンチを開業。
予想通り繁盛したのも束の間、資本力のある会社が似たようなフレンチを開業して来た時に、「自分のお店にしかない魅力」がなければお客さんはそちらへ流れてしまいます。
『駅近に出店したのに、駅の出入口の場所が変わってしまって人が流れてこなくなった！』というケースもあります。
ライバルの参入は読めませんが、「動きづらい」ということは念頭に置いておきましょう。
３．売上が安定しない
ある程度知名度が上がれば、雨の中傘をさしてでも並んで頂けるようになりますので、売上は高水準で安定します。
むしろ高水準でしか安定させることは出来ないでしょう。
天候で大きく左右されて安定しないのは、まだまだブランドが弱くて売上が低いからです。
そしてそれは、ポジティブに言えば「まだまだ売上の伸びシロがある」ということ。
しかし「ブランドが強くなるまで」は天候にも大きく左右されるため、
売上が低迷する
在庫ロスが発生する
予めアルバイトを組んでいるため、お客さんが少なくとも人件費が嵩んでしまうという負の要素が積み重なります。
しかしいくら有名になってもいずれ閑散期は必ず来ます。
もちろん「予約可」のお店でしたら予約状況を見て、そして「予約不可」のお店でしたら翌日の天気予報を見て立ち回るでしょう。
しかし何にせよ『飲食店は地獄だ！難しすぎる！』と嘆いてしまう状況の方は、おそらくまだブランドが強くない状況のハズ。
そのような状況下では、以上のようなことから「売上が安定しない」ことも「地獄の要素の一つ」だと捉えられると思います。
４．「美味い安い」が当たり前に求められる
今や「美味い」「安い」が当たりまえの時代。
これらを両立しつつ経営するには、経費の大部分を占める
原価
人件費
をどうにか抑えなければなりません。
ですが消費者は敏感ですので「原価」を落とせば味の劣化に気づき離れてしまいます。
かと言って人件費を削るとサービス力が低下して「クレームの口コミ」⇒「客離れ」に。
つまり、 試行錯誤して「美味い安い」を両立させるどちらかを諦め、接客等の他の部分でカバー（価値を付け加える）する値段を高くしてアッパー層を狙う
など、コンセプト・方針をしっかり最初に設定しておかなければなりません。
もしも相場よりも高くても、それが安く感じられる味・接客レベルであれば、お客様には満足して頂けます。
５．長時間労働が当たり前！
飲食業界の基本？
昼営業
夜営業
仕込み
この3つの繰り返しです。
これらを「労働」と捉えるのかは人それぞれですが、お店に立つ時間は決して短いとは言えません。
お客さんが来ない暇な時間があれば、『どうすればこの時間にも来てもらえるのだろうか？』と考えなければなりません。
また例え安定してお客さんが来ていたとしても、ライバルが増える中、『現状維持は退化』と考えるとやるべき。
このように『“経営戦略を練る時間” もまた労働』と捉えると、正直「休み」はありません。
でも「あなたの人生の目標」を飲食店で叶えようと考えたのであれば、きっとその労働は「苦」ではないハズ。
なお『週に2日は子どもと遊ぶために休みを取りたい』と考えているのであれば、ビジネス街など「土日は客足が減る場所」で開業すれば、半強制的に店を閉め、土日は休息を取れるでしょう。
長時間労働を苦に感じるか否かは、店の礎である「コンセプト作り」から始まっているとも言えます。
６．人材確保が難しい
飲食業界は、給与水準が低い
休日が少なく、労働環境が悪い
というイメージから、人材の確保が難しい業界とされています。
実際、上で説明の通り「安くて美味しいが当たり前」とされている今、それを実現しようとすると人件費を闇雲に上げることは難しいです。
とは言え実際のところ、給与水準を上げて求人をかければ人は集まります。
ですが「給与が良くても労働環境が悪い」状況では人は辞めていきますので、労働環境を整えることも大切。
なお求人をかけるにも経費が掛かりますので、まだ軌道に乗っていない状況であれば、既存のアルバイトのツテを使わせてもらうなど、小さな努力の積み重ねが必要です。
実際月のお給料自体はサラリーマンより少し少ない程度、時給にすると恐ろしく安く感じる。
また、ボーナスも基本的に有りません！
悲しい現実である。
７．売上のMaxが決まっている
これは「売上が高まってからの悩み」なので「地獄」とはまた違いますが、飲食店のデメリットの一つです。
店舗型の飲食店ではあらかじめ席数が決まっているため、売上のMaxが決まっています。
たとえば、行列の絶えない以下の様なラーメン屋があったとします。
営業時間：11-22時（中休みなし）
席数：10席
客単価：1000円
回転数：2回/時間
この場合は、どれだけ行列があろうとも11時間×10席×1000円×2回転＝22万円しか1日に売り上げられません。
休みなしで30日働いて660万円がMaxです。
評価が「登録者数」という形で積み重なり、それにより1本の動画に対する再生回数も基本的に右肩上がりに伸びます。
ですが飲食店はブランドが育って客足が増えても、店のキャパが決まっているのでそれ以上は利益が増えません。
もちろん飲食店も「店舗を増やす・拡大する」などで対応できますが、そこにも設備投資・雇用拡大のリスクが潜んでいます。
『飲食店は難しいよ！地獄だよ！』と言われる理由はお分かり頂けたかと思います。
