なんか急にいくらが食べたくって調べてみました。
いくらの歴史をご紹介致します。
初めに皆さん「イクラ」って何語かご存知ですか？
「イクラ」の語源は、実はロシア語で「魚卵」「小さくて粒々したもの」という意味を持ちます。
ただし、ロシア語で「イクラ」はサケに限らず、魚卵であればキャビアもたらこもすべて「イクラ」と呼びます。
日本では！
鮭の卵をバラバラにほぐし塩または醤油で味付けしたものを、ロシアでは「赤いイクラ」（красная икра クラースナヤ・イクラー）と呼ばれています。
一方、「黒いイクラ」（чёрная икра チョールナヤ・イクラー）はキャビアという意味になるのです。。
元来日本では、サケの卵巣から取り出したもの（筋子）と粒状にばらしたもの（イクラ）を区別する名称がありませんでしたが、あるとき、ロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、これを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するとされ、実際、筋子と区別するのに都合がよかったために「イクラ」と呼ばれるようになったと言われています。
ちょいと歴史！
平安時代
醍醐天皇 延喜5年（905年）の延喜式（えんぎしき）にはサケとその加工品として「内子鮭」の名が記載されています。これは「こごもりのさけ」と読み、子籠りの鮭、つまりすじこをもったサケを表しますが、どんな加工処理をしたかまではわかっていません。
江戸時代
「本朝食鑑」（元禄8年・1697年）にイクラは「はららご」として記載されています。そこには塩漬けにした筋子をほぐしてばらばらの粒にしたものだと書かれています。ただしこれは天日乾燥した保存食で、現代のような生のイクラではなかったようです。また、「松前産物大概鑑」（まつまえ さんぶつ たいがいかがみ）（文化年間1804～1818年）には「ぞろり子」という記載があり鮭子／筋子を一粒づつ放して塩漬けしたものと示されています。
明治37年～38年（1904～1905年）
日露戦争の際のロシアの捕虜がキャビアの代用品としてイクラをつくったとの説もあります。
明治39年（1906年）
アムール川の下流の漁民が圧搾イクラ（粒イクラをつぶにしたもの）を食べていました。この頃には粒イクラもありました。
＊圧搾イクラ…バュスナヤ・イクラ 粒イクラ…ゼルニスタヤ・イクラ
明治40年以降
イクラはカムチャッカでのサケ・マス漁業の発展によって、ロシア人から伝わったとの説があります。
大正時代
粒イクラの製造（樽詰め）がはじまりました。
昭和初期
ニチロ（現マルハニチロホールディングス）ではカムチャッカの工場でイクラを製造樽詰めにして函館へ運び、函館で缶入り（注意：缶詰ではない）をしていました。一部はカムチャッカでも缶入りをつくっていました。
ロシア式のサケの卵の食べ方
日本に伝わったのは大正時代で、樺太庁水産試験場が、ロシアから伝えられた製法で、保存の利く塩蔵品を試験的に製造したのが始まりでした。
現在では、やや甘口の醤油漬けが主流になり、皆さんが親しみのあるイクラ丼やイクラの寿司（軍艦巻きなど）として使われています。
日本において、白鮭の卵が主流ですが、ロシアで使用されるのは樺太鱒（ピンクサーモン）の卵であり、これを原料としたものを、日本では特にマスコ、マスイクラとして区別する場合があります。
筋子は！
たらこのように粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっています。このため、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要があるのです。
未成熟の卵はまだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟したものがイクラの加工に適したものとなります。
ただし！！！既に河川に入り遡上を始めた卵は、ほぼ完全にほぐれているのがほとんどです。
川に上がる直前の鮭は、たっぷりと脂ものり 成熟に近い卵＝いくらは高い脂肪分、栄養分が託された豊かな味わいの最高級品だそうですよ！！！
特に味の匠で取り扱っている「標津のいくら」は、鮭の回帰率日本一（13～14%）を誇る河川が６つもあり、沖合いに河川の淡水が大量に流れるため秋鮭は沖にいながら淡水を吸い、自然と産卵に近い形へ生理的反応を起こし、卵粒が大きくなり内容の栄養成分なども充実し、熟した卵へ移行していきます。
漁船（19トン未満）は船倉に粉砕した氷と海水の混合物（2℃～1℃）を積んで沖に出ます。
漁獲された鮭の体温は海水温に近い16℃～18℃ですぐさま氷の中に投入され鮮度のいいまま30分以内に動かなくなります。この死に方が鮭の身質や卵の鮮度を保つのに大事なのです。
鮭は暴れることで体温が上昇し、筋肉中の乳酸が増加し味や品質が悪化することが証明されています。
↑こんなにあるとキモい
氷と海水を積むことで船倉の容積は魚だけの場合より60～70％減りますが、氷が体温の上昇を極力抑え魚が苦しまないで死んでいく形をとっています。
そして魚が漁船から海水と氷の中に浮いた状態で荷揚げされるため、魚どおしの圧積からおこる魚体や卵の傷みを最小限に減らすことも可能です。
荷揚げされた後は、短時間で選別計量され衛生的なＦＲＰ製（よくわかんないFRP！）の鮮度保持タンクの中に入れられ、セリの後、「地域ＨＡＣＣＰマニュアル」に沿って工場に運ばれ衛生的に加工されます。
↑こんだけあるとテンション上がる！
この一連の、漁獲から製品化まではだいたい3～4時間程。
解凍後はドリップが少なく生臭さもなく、そして味も濃厚な標津産いくらはこういった手間から生まれているのです。
ついでに！相性のいいお酒のタイプ
イクラの味わいは濃厚なため、酒もそれに合わせて濃醇なタイプを選ぶと同調させやすいです。もし手持ちの酒のほうがイクラに比べて弱いと感じたら、イクラに大根おろしを適量添えれば調整が可能です。
また、香りの強い生酒やフルーティなタイプは生臭さを助長してしまうことがあるため、香りが控えめな火入れのほうがベター。
火入れで骨太系といえば山廃が思い浮かびます。決して山廃が悪いわけではないですが、山廃に特徴的な乳酸が目立つタイプは難しいかもしれません。
イクラの醤油漬けの味の構成要素としては、塩味と旨味が主で、そこにみりん由来の甘味が加わっています。この上さらに強い酸味が加わると、ちょっと味の要素が多くなって、口の中がうるさくなってしまうんですね。
なお、温度については冷酒も悪くはないですが、常温以上のほうが油分がとけて、より酒と馴染みやすくなります。そのまったりとまろやかな食感に合わせて、ひやおろしやにごりなど滑らかな口当たりの酒を合わせるのも楽しいですよ。
イクラの醤油漬け単体に対しては、香りを抑えたどっしりとボディの太い酒を選んでおけば間違いありません。もちろん料理に加える場合は、もう少し軽くても大丈夫！
