新型コロナウイルスの流行は、多くの業界に大きな影響を与えました。その中でも特に大きな変化を受けたのが飲食業界です。
営業時間の短縮、アルコール提供の制限、テイクアウト需要の急増、人手不足の深刻化など、飲食店経営を取り巻く環境は大きく変わりました。
しかし、コロナが落ち着いた現在でも、以前の状態に完全に戻ったわけではありません。
むしろ、コロナを境にお客様の価値観や行動パターンは大きく変化し、それに対応できた店舗と対応できなかった店舗との間で大きな差が生まれています。
今回は、コロナ後に変わった飲食店経営について詳しく解説しながら、これからの飲食店経営で必要となる考え方について紹介します。
- コロナ前の常識が通用しなくなった
- お客様は「価格」より「価値」を見るようになった
- 集客施策の中心がSNSになった
- リピート率の重要性がさらに高まった
- 人手不足が飲食店最大の課題になった
- デジタル化が当たり前になった
- 原価管理が利益を左右する時代へ
- 「選ばれる理由」がない店は厳しくなる
- コンサル視点で見た今後の飲食店経営
- これから生き残る飲食店の特徴
- まとめ
コロナ前の常識が通用しなくなった
かつての飲食店経営では、
「立地が良ければ集客できる」
「美味しければお客様は来る」
「チラシを配ればある程度反応がある」
という考え方が一般的でした。
もちろん今でも重要な要素ではあります。
しかしコロナ後は、それだけでは十分ではなくなりました。
なぜならお客様自身が大きく変わったからです。
外食することが当たり前だった時代から、
「本当にその店に行く価値があるのか」
を考えて来店する時代へ変わったのです。
結果として、何となく入る店よりも、目的を持って訪れる店が選ばれるようになりました。
お客様は「価格」より「価値」を見るようになった
物価上昇が続く現在、多くの飲食店経営者が価格設定に悩んでいます。
実際に、
・食材費の高騰
・光熱費の上昇
・人件費の増加
などにより、原価管理は以前より難しくなっています。
しかし興味深いことに、お客様は単純に安い店だけを選んでいるわけではありません。
例えば、
1,000円のランチよりも1,500円のランチが人気になるケースがあります。
なぜでしょうか。
理由は価値が伝わっているからです。
お客様は価格ではなく、
「この価格を払う価値があるか」
を見ています。
そのため客単価向上を目指す場合は値下げではなく、
価値の見せ方
が重要になります。
写真、POP、メニュー表、スタッフの説明など、小さな工夫が売上改善につながる時代になりました。
集客施策の中心がSNSになった
コロナ後、多くの飲食店で集客施策が大きく変わりました。
以前は、
・折込チラシ
・フリーペーパー
・駅前配布
などが主流でした。
しかし現在はInstagramやTikTokなどSNSを見て来店するお客様が急増しています。
特に若い世代は、
「まずSNSで検索」
という行動を取ります。
Google検索より先にInstagramを見る人も少なくありません。
つまり飲食店経営においてSNSは宣伝ではなく、店舗情報そのものになったのです。
ところが、
「忙しくて更新できない」
「SNSは苦手」
という店舗も多く存在します。
しかし更新していない店は、存在していない店と同じように見られてしまうことがあります。
毎日投稿する必要はありません。
週に2～3回でも十分です。
料理写真だけではなく、
・スタッフ紹介
・仕込み風景
・新メニュー
・人気商品の紹介
なども立派な発信になります。
リピート率の重要性がさらに高まった
コロナ後の特徴として、新規客獲得コストが上昇しています。
広告費も高くなり、競合店も増えています。
そのため、一度来店したお客様に再来店してもらうことが以前以上に重要になっています。
飲食店経営で利益を安定させるためには、新規客だけに頼るのは危険です。
実際、多くの繁盛店はリピート率が高い傾向があります。
お客様が再来店する理由は何でしょうか。
料理の美味しさもあります。
しかし実は、
・居心地の良さ
・スタッフの接客
・覚えてもらえている安心感
などが大きく影響しています。
「また行きたい」
と思わせる体験を提供できるかどうかが重要です。
人手不足が飲食店最大の課題になった
コロナ後、多くの店舗で深刻化しているのが人材不足です。
アルバイトが集まらない。
採用してもすぐ辞める。
教育する時間がない。
こうした悩みを抱える店舗は非常に多くなっています。
その結果、営業時間を短縮したり、定休日を増やしたりする店舗も珍しくありません。
しかし問題は人が足りないことではありません。
人が定着しないことです。
優秀な人材ほど辞めていく店舗には共通点があります。
それは職場環境です。
給与だけではありません。
人間関係、教育体制、評価制度などが整っていない店舗は離職率が高くなります。
店舗改善を行う際は、売上だけではなく働きやすい環境づくりにも目を向ける必要があります。
デジタル化が当たり前になった
以前は紙のメニューが主流でした。
しかし現在では、
・モバイルオーダー
・セルフレジ
・キャッシュレス決済
・予約システム
などを導入する店舗が増えています。
コロナによって非接触サービスが広がり、その流れは今も続いています。
もちろん全て導入すれば良いわけではありません。
重要なのは店舗に合った仕組みを選ぶことです。
小規模店舗ならシンプルな予約システムだけでも十分効果があります。
業務効率化によってスタッフの負担が減れば、接客品質向上にもつながります。
原価管理が利益を左右する時代へ
売上が増えても利益が残らない。
そんな悩みを抱える飲食店は少なくありません。
その原因の一つが原価管理です。
コロナ後は食材価格の上昇が続いています。
以前と同じ感覚で仕入れをしていると利益がどんどん減っていきます。
例えば、
100円だった食材が130円になれば30％の上昇です。
しかし販売価格は簡単に30％上げられません。
だからこそ、
・仕入先の見直し
・ロス削減
・メニュー構成の改善
・人気商品の強化
などが必要になります。
売上改善だけを考えるのではなく、利益改善を考えることが重要です。
「選ばれる理由」がない店は厳しくなる
現在のお客様は情報を簡単に比較できます。
スマートフォンで検索すれば、
価格
口コミ
写真
評価
がすぐに分かります。
その中で選ばれるためには理由が必要です。
例えば、
・地元食材にこだわる店
・ボリューム満点の店
・接客が評判の店
・健康志向メニューがある店
などです。
何でもできる店よりも、
「〇〇といえばこの店」
と言われる店の方が強い時代になっています。
コンサル視点で見た今後の飲食店経営
飲食店コンサルとして多くの店舗を見ていると、今後の飲食店経営には共通した傾向が見えてきます。
それは規模よりも強みが重要になるということです。
大型チェーンと同じことをしても勝てません。
価格競争に巻き込まれるだけです。
地域密着型店舗には地域密着型店舗の戦い方があります。
お客様との距離感。
顔が見える接客。
地域情報の発信。
こうした部分は個人店の大きな武器になります。
売上改善を目指すのであれば、まずは自店の強みを明確にすることが必要です。
これから生き残る飲食店の特徴
これからの飲食店経営で重要になるのは次の3つです。
まず一つ目は価値を伝える力です。
良い商品を作るだけではなく、その魅力を伝えなければなりません。
二つ目は人材育成です。
スタッフが成長し、定着する環境づくりが必要です。
三つ目は変化への対応力です。
時代は常に変化します。
成功体験に固執すると取り残されてしまいます。
変化を受け入れながら店舗改善を続けることが大切です。
まとめ
コロナ後の飲食店経営は大きく変化しました。
お客様の価値観は変わり、集客施策も変わり、人材確保の難易度も上がっています。
しかし逆に言えば、変化に対応できれば大きなチャンスもあります。
重要なのは、
「昔はこうだった」
ではなく、
「今のお客様は何を求めているのか」
を考えることです。
売上改善、客単価向上、リピート率向上、原価管理、店舗改善。
これらを一つずつ積み重ねていくことで、これからの時代でも選ばれる店づくりが可能になります。
皆さんのお店では、コロナ前と比べて何が一番変わりましたか？
「お客様の変化」
「スタッフの変化」
「売上の変化」
「集客施策の変化」
ぜひコメント欄で教えてください。
他の経営者の意見から、新たな気付きが見つかるかもしれません。
