飲食店経営において、人件費は常に大きな課題です。
原材料費の高騰、光熱費の上昇、最低賃金の引き上げなど、経営環境が厳しくなる中で、多くの経営者が最初に手を付けるのが人件費削減です。
シフトを減らす。
スタッフの採用を見送る。
社員の補充をしない。
営業時間を維持したまま少ない人数で運営する。
こうした判断は一時的には利益改善につながるように見えます。
実際に月次の数字だけを見ると、人件費率は下がり、利益は増えたように見えるでしょう。
しかし、飲食店コンサルとして数多くの店舗を見てきた経験から言えることがあります。
人件費削減を最優先にし続けた店は、最終的にもっと大切なものを失います。
しかも経営者自身が気付かないうちにです。
今日はその話をしたいと思います。
- 人件費はコストではなく投資でもある
- 最初に失うのはスタッフの余裕
- 次に失うのは教育の時間
- リピート率は静かに下がっていく
- 客単価向上も難しくなる
- 離職率が上がり始める
- 店舗改善が止まる
- 本当に失うものは「信頼」
- 人件費を考える前に考えるべきこと
- これからの飲食店経営に必要な視点
- まとめ
人件費はコストではなく投資でもある
飲食店経営では、人件費を単なる経費として考えてしまうことがあります。
もちろん数字上はコストです。
しかし実際には、人件費は売上を生み出すための投資でもあります。
スタッフがいるから接客ができます。
スタッフがいるから料理を提供できます。
スタッフがいるから店舗が回ります。
スタッフがいるからお客様は快適な時間を過ごせます。
つまり人件費は売上を作るために必要な経費なのです。
ところが苦しくなると、多くの店舗が売上を増やすことより先に人件費を削ろうとします。
すると短期的な利益は改善します。
しかしその代償は確実に積み上がっていきます。
最初に失うのはスタッフの余裕
人件費削減を始めると、まず現場の人数が減ります。
今まで三人で回していた時間帯を二人で回す。
二人で回していた時間帯を一人で回す。
するとどうなるでしょうか。
スタッフは常に時間に追われます。
お客様の顔を見る余裕がなくなります。
笑顔が減ります。
会話が減ります。
気配りができなくなります。
本来なら「お待たせしました」と一言添えられる場面でも、それどころではなくなります。
接客品質は少しずつ低下していきます。
しかし経営者は気付きません。
なぜなら数字にはすぐ表れないからです。
次に失うのは教育の時間
飲食店経営で重要なのは人材育成です。
新人教育。
接客指導。
調理技術の共有。
店舗ルールの浸透。
こうした積み重ねが店舗の強さになります。
しかし人員が不足すると教育する時間がなくなります。
新人が入っても十分に教えられない。
先輩スタッフも自分の業務で精一杯。
結果として新人は不安を抱えたまま現場に立つことになります。
ミスが増えます。
クレームも増えます。
そして働くことが嫌になります。
人件費削減によって教育が削られると、店の未来を育てる時間も失われていくのです。
リピート率は静かに下がっていく
飲食店経営で重要なのは新規客ではなくリピート率です。
どれだけ集客施策を実施しても、お客様が再来店しなければ売上改善は長続きしません。
しかし人件費削減を続けた店舗では、少しずつサービス品質が落ちていきます。
料理提供が遅くなる。
注文を聞き漏らす。
お客様への声掛けが減る。
会計で待たせる。
片付けが追いつかない。
店内が乱れる。
一つひとつは小さな問題です。
しかしお客様は敏感です。
「前より雰囲気が悪くなった」
「なんとなく居心地が悪い」
そう感じ始めます。
そして静かに離れていきます。
恐ろしいのは、お客様が何も言わずに来なくなることです。
