なぜ同じ料理なのに売れる店と売れない店があるのか
飲食店経営に携わっていると、「料理には自信があるのに売上が伸びない」「味では負けていないのにお客様が定着しない」という相談を数多く受けます。
実際に店舗を見てみると、料理の品質や価格設定に大きな問題が見当たらないケースも少なくありません。
しかし、そのような店舗にはある共通点があります。
それは「空気感」が整っていないことです。
空気感という言葉は少し曖昧に聞こえるかもしれません。しかし、お客様は店舗に入った瞬間から無意識にその店の空気感を感じ取っています。
店内が明るいか暗いかではありません。
清潔感があるかないかだけでもありません。
スタッフの表情、挨拶の声量、店内の活気、席の配置、厨房から聞こえる音、常連客とスタッフの距離感、店主の立ち振る舞いなど、あらゆる要素が混ざり合って空気感を作り出しています。
そして、この空気感こそが売上改善に大きな影響を与えているのです。
- なぜ同じ料理なのに売れる店と売れない店があるのか
- お客様は料理だけを食べに来ているわけではない
- 売れている店舗ほど空気感づくりを重視している
- 集客施策より先に確認すべきこと
- 客単価向上にも空気感が関係する
- 原価管理だけでは利益は増えない
- 店舗改善で最も費用がかからない方法
- 空気感は経営者の姿勢が反映される
- これからの飲食店経営で求められること
お客様は料理だけを食べに来ているわけではない
飲食店の経営者は、どうしても料理の品質に意識が向きがちです。
もちろん料理は重要です。
しかし、お客様は料理だけを求めて来店しているわけではありません。
例えば同じラーメンでも、活気のある店で食べる一杯と、無言の店で食べる一杯では印象が変わります。
同じコーヒーでも、居心地の良いカフェで飲む一杯と、緊張感のある店で飲む一杯では満足度が違います。
人は感情で判断し、理屈で納得すると言われています。
飲食店も同じです。
料理の味が多少同じでも、「また来たい」と思わせる感情が生まれるかどうかでリピート率は大きく変わります。
つまり飲食店経営では商品力だけではなく、体験価値が重要なのです。
空気感とは体験価値そのものと言っても過言ではありません。
売れている店舗ほど空気感づくりを重視している
繁盛店を視察すると、多くの店舗で共通した特徴があります。
それはスタッフ全員が店の雰囲気づくりに参加していることです。
お客様が入店した瞬間の挨拶。
注文時の対応。
料理提供時の一言。
会計時の見送り。
これらが自然に行われています。
決してマニュアル通りの接客ではありません。
お客様に心地良い時間を過ごしてもらいたいという気持ちが伝わってきます。
逆に売上に苦戦している店舗では、接客そのものに問題がなくても空気感が重たくなっていることがあります。
スタッフ同士の会話が少ない。
笑顔がない。
厨房内がピリピリしている。
挨拶が聞こえない。
こうした小さな積み重ねがお客様に伝わり、再来店率を下げてしまうのです。
集客施策より先に確認すべきこと
売上が落ちると、多くの店舗は新しい集客施策を考えます。
SNSを始める。
広告を出す。
チラシを配る。
クーポンを発行する。
もちろんこれらは有効です。
しかし空気感が悪い状態で集客だけ強化しても大きな成果は期待できません。
せっかく集客できても再来店につながらないからです。
例えるなら穴の空いたバケツに水を入れるようなものです。
まずは店舗の空気感を整えることが先です。
お客様がまた来たくなる環境を作ったうえで集客施策を実施することで、費用対効果は大きく向上します。
これは飲食店コンサルの現場でも何度も確認されている事実です。
