「お客さんは来ている」
「現場はずっと動いている」
「暇ではない」
それなのに、
月末に数字を見ると、なぜか利益が残らない。
この相談は、本当に多いです。
そして多くの店で、
原因は努力不足でも、やる気不足でもありません。
ほぼ共通しているのは、
“やっていることの順番”がズレているという点です。
- 忙しさと利益は、まったく別物
- 利益が出ない店ほど「目の前」から手を付ける
- 現場で起きている“順番の逆転”
- 「売上を作る行動」と「利益を削る行動」
- 忙しい現場ほど、判断の順番が奪われる
- 利益が残らない店が最初に見るべきもの
- 順番を整えると、現場は静かになる
- よくある勘違い
- 最後に
忙しさと利益は、まったく別物
まず前提として。
忙しい ＝ 儲かっている
この感覚は、かなり危険です。
忙しさは
・来店数
・作業量
・対応件数
で決まります。
一方、利益は
・単価
・原価
・人件費
・回転
この組み合わせで決まります。
つまり、
**忙しさは「動きの量」
利益は「設計の結果」**です。
ここを混同した瞬間から、
店はズレ始めます。
利益が出ない店ほど「目の前」から手を付ける
忙しいのに利益が残らない店で、
よく見る行動があります。
・とりあえず客数を増やそうとする
・新メニューを足す
・キャンペーンを打つ
・SNSを頑張る
どれも間違いではありません。
ただし、
順番を間違えたままやると、
忙しさだけが増えて、利益は減ります。
なぜか。
「受け皿」が整っていない状態で
水だけ流し込んでいるからです。
現場で起きている“順番の逆転”
多くの店で、
本来こうあるべき順番が、逆になっています。
本来の順番
-
利益が出る構造を決める
-
現場の回し方を整える
-
その上で集客する
実際によくある順番
-
まず集客
-
忙しくなる
-
何とか回す
-
疲弊する
-
利益が残らない
この順番で進むと、
どれだけ頑張っても
「忙しいのに苦しい」状態から抜けられません。
「売上を作る行動」と「利益を削る行動」
ここも見落とされがちなポイントです。
忙しい店ほど、
売上を作る行動ばかりが評価されます。
・声出し
・回転
・提供スピード
・追加オーダー
一方で、
利益を守る行動は見えにくい。
・出数の悪いメニューを止める
・仕込み量を調整する
・人の配置を変える
これらは地味で、
数字にすぐ表れません。
その結果、
「売上は上がるが、利益は残らない」
という現象が起きます。
忙しい現場ほど、判断の順番が奪われる
忙しくなると、
現場はこうなります。
・考える時間がない
・確認する余裕がない
・とにかく回す
この状態で起きるのが、
判断の自動化です。
「前と同じでいい」
「いつも通り出そう」
「止めるのは怖い」
すると、
本来は見直すべきことが
全部後回しになります。
結果、
利益を削る動きだけが積み上がる。
利益が残らない店が最初に見るべきもの
忙しい店に対して、
いきなり細かい数字を追わせても、
ほとんど機能しません。
私が最初に整理するのは、
次の3つです。
① 忙しさの正体
・何が忙しさを作っているのか
・本当に必要な動きか
・減らしても影響が小さい部分はどこか
② 利益に直結している動き
・利益が出る注文
・利益を削る注文
・手間の割に残らない作業
③ 「止める順番」
忙しい店ほど、
「何を止めるか」が決まっていません。
止める順番がないと、
人は全部やろうとして潰れます。
順番を整えると、現場は静かになる
順番が整理されると、
現場は一気に楽になります。
・やらなくていいことが分かる
・優先順位が明確になる
・判断で迷わなくなる
この状態になると、
同じ忙しさでも、
疲れ方が変わります。
不思議ですが、
利益も後から付いてきます。
よくある勘違い
「余裕ができたら、順番を考えよう」
これは逆です。
順番を整えない限り、
余裕は一生生まれません。
忙しいままでも、
順番は整理できます。
むしろ、
忙しいときほど必要です。
最後に
忙しいのに利益が残らない店は、
何かが足りないのではありません。
多くの場合、
やっていることの並び方が違うだけです。
努力は足りている。
現場も動いている。
だからこそ、
順番を間違えたまま進むと、
ダメージが大きくなります。
文章で伝えられるのは、
あくまで一般論です。
実際の順番は、
店の形、人数、立地、数字で変わります。
ただ一つ言えるのは、
順番が整理された瞬間、
店の空気と数字は同時に変わり始める
ということです。
