物価が上がれば、原価率は自然に悪化します。
人がいなければ、現場は回りません。
これは努力不足の問題ではありません。
それにもかかわらず、多くの店では、
「前と同じやり方で、何とか耐えよう」
としてしまいます。
値上げは怖い。
オペレーションを変えるのも大変。
スタッフに負担をかけたくない。
結果として、
何も変えないまま、我慢を続けるという選択を取ります。
しかし、環境が変わっている以上、
何も変えなければ、結果だけが確実に悪化していきます。
物価高の影響でよく起きているのが、
「原価率がじわじわ上がっているのに、放置されている状態」です。
一気に跳ね上がるわけではない。
だから危機感が持ちにくい。
気づいたときには、利益がほとんど残らなくなっている。
このとき、
「もっと仕入れを安くできないか」
「量を少し減らせないか」
といった方向に意識が向きがちです。
もちろん、それ自体が間違いではありません。
ただ、それだけでは限界があります。
本当に見るべきなのは、
そのメニューが、今の価格と労力に見合っているか
という点です。
原価が上がり、
仕込みや提供に手間がかかり、
それでも売価は変えられていない。
こうしたメニューが残り続けている店ほど、
現場も数字も苦しくなっていきます。
一方、人手不足の影響も深刻です。
「人がいないから回らない」
これは事実ですが、
もう一段深く見る必要があります。
人が足りない中で、
本当にその動きは必要なのか
が整理されていない店が多いのです。
・昔からやっているから
・何となく不安だから
・クレームが怖いから
こうした理由で続けている作業が、
今の現場に合っていないケースは少なくありません。
人が減っているのに、
やることの量が変わっていない。
むしろ増えている。
これでは、
現場が疲弊するのは当然です。
苦しくなっている店
「スタッフが頑張ってくれない」
という表現を使いがちです。
ですが、現場を見ると、
すでに限界まで頑張っていることがほとんどです。
問題は、
頑張り方が、今の環境に合っていないことです。
環境が変われば、
優先順位も変えなければならない。
守るものと、捨てるものを決めなければならない。
それを決めないまま、
現場に「頑張れ」だけを求めると、
人は離れていきます。
最近、比較的安定している店に共通している
大きな改革をしているわけではない、という点です。
・やることを減らしている
・メニュー数を絞っている
・判断基準をシンプルにしている
派手ではありませんが、
環境に合わせて設計を変えています。
逆に、
「うちは今までこのやり方でやってきた」
と変化を止めた店ほど、
苦しさが一気に表に出ています。
物価高も、人手不足も
しばらく続く前提で考えた方が現実的です。
元に戻るのを待つ経営は、
リスクが高すぎます。
だからこそ今、必要なのは、
気合や我慢ではなく、整理です。
・今の環境で、何を続けるのか
・何をやめるのか
・どこに力を集中させるのか
これを決めるだけでも、
現場は驚くほど楽になります。
最後にこれから厳しくなるのは、
「努力していない店」ではありません。
**「変えていない店」**です。
環境が変わった以上、
動きが変わるのは自然なことです。
それは逃げでも妥協でもありません。
今の時代に合わせて、
店の形を少しずつ作り直していく。
それが、これからの飲食店経営に
静かに求められていることだと感じています。
