人件費を削る前に必ず見るべき数字

売上が落ち始めると、多くの飲食店が最初に考えるのが
「人件費を下げよう」という判断です。

確かに、人件費は固定費の中でも大きな割合を占めます。
数字だけを見れば、削れば利益が残りそうに見える。

しかし私は、無料診断の現場で何度も見てきました。
人件費を先に削った店ほど、回復が遅れるという現実を。

人件費は、単なるコストではありません。
売上を生み、店の価値を支える“エンジン”です。

まず大前提：人件費は「割合」で見るな

最初に、よくある勘違いを一つ。

「人件費率が高いから、削らないといけない」

この考え方自体が、危険です。

なぜなら、人件費率は
売上が下がれば、自動的に上がる数字だから。

問題なのは
「人件費が高いこと」ではなく、人件費が売上に結びついていないことです。

その判断をするために、以下の数字を必ず見てください。

時間帯別 売上（人時売上）

最初に見るべき数字は、
人時売上（1人・1時間あたりの売上）です。

計算は簡単です。

その時間帯の売上 ÷ その時間帯の労働時間

例えば、

• 2時間で売上2万円
• スタッフ4人

の場合、

2万円 ÷（4人×2時間）＝ 2,500円

これが、その時間帯の人時売上です。

この数字を見ると、「人が多すぎる時間」「足りていない時間」が一目でわかります。

人件費を削るべきかどうかは、この数字を見てから判断してください。

時間帯別 客数と回転率

次に見るべきは、時間帯別の客数・回転率です。

多くの店が、「忙しそう」「暇そう」という
感覚でシフトを組んでいます。

しかし実際には、

• ピークは短い
• 人が余っている時間が長い

という店が非常に多い。

• 本当に混んでいるのは何時〜何時か
• その時間に人は足りているか

これを見ずに人件費を削ると、ピーク対応が崩れ、売上を落とす結果になります。

1人あたり売上（スタッフ別）

次に確認したいのが、スタッフ1人あたりの売上です。

同じ人数で回していても、

• 指示が出せる人
• 全体を見られる人

がいるかどうかで、売上は大きく変わります。

ここで重要なのは、人を減らすことではなく、配置を変えること。

人数は同じでも、

• 立つ場所
• 役割

を変えるだけで、人時売上は改善します。

クレーム・再来店率

数字として見えにくいですが、非常に重要な指標です。

人件費を削った直後に起きるのが、

• 提供遅れ
• 接客クオリティ低下
• 店の空気が悪くなる

その結果、再来店率が下がる。

売上は、
「来たお客様 × また来る回数」でできています。

人件費削減は、この“また来る”を壊しやすい。

人件費を削る前にやるべき本当の改善

本当にやるべきなのは、人を減らすことではありません。

• 動線のムダを減らす
• 仕込み量を適正化する
• メニュー数を絞る
• ピークに集中するシフトに変える

これだけで、人件費率は自然に下がります。

削るのは、「人」ではなく、ムダな時間とムダな作業です。

まとめ：人件費は“最後”に触る数字

人件費は、一度削ると、元に戻すのが一番難しい数字です。

• スタッフの士気
• 店の雰囲気
• サービスの質

すべてに影響します。

だからこそ、人件費に手をつける前に、

1. 人時売上
2. 時間帯別売上と客数
3. 配置と役割
4. 再来店への影響

これらを、必ず確認してください。

人件費は「悪」ではありません。
使い方を間違えたときだけ、問題になる数字です。

もし今、「削るしかない」と思っているなら、
その前に一度、数字を並べて見直す時間を取ってください。

答えは、
削減ではなく、設計の中にあります。