多くの飲食店オーナーは、毎日レジ締めでこう思います。
「今日の売上、どうだったかな」
もちろん売上は大事です。
しかし私は、無料診断や現場改善に入るとき、
いきなり売上の話はしません。
なぜなら、
売上は“結果”であって、“原因”ではないからです。
売上が上がらないとき、
本当に見るべき数字は、
もっと手前にあります。
今回は、
売上よりも先に見るべき
3つの数字について解説します。
- ① 客数｜すべての起点になる数字
- ② 客単価｜最もコントロールしやすい数字
- ③ 来店頻度｜見落とされがちな“安定装置”
- この3つは「掛け算」でできている
- 売上が落ちたときにやるべきこと
- まとめ：売上は「最後」に見る数字
① 客数｜すべての起点になる数字
最初に見るべきは、
**「今日、何人来たか」**です。
売上は
「客数 × 客単価」
で決まります。
このうち、
一番変動しているのが客数です。
売上が落ちたとき、
「今日は売上が悪かった」と感じても、
実際は
- 客数が減っただけ
- 単価は変わっていない
というケースが非常に多い。
ここで重要なのは、
「何人来たか」を
感覚ではなく、数字で把握することです。
- 平日と週末の差
- 曜日ごとの差
- 雨の日と晴れの日の差
これを見るだけでも、
店の弱点と強みが見えてきます。
売上だけを見ていると、
これらはすべて
感想で終わってしまうのです。
② 客単価｜最もコントロールしやすい数字
2つ目は、
客単価です。
多くの店が
「客数を増やすこと」に意識を向けますが、
客単価は
今ある仕組みで改善できる数字です。
客単価が下がる原因は、
値下げだけではありません。
- 注文点数が減っている
- ドリンクが出ていない
- メニューが選びにくい
こうした小さな要因が積み重なり、
気づかないうちに
客単価は下がっています。
重要なのは、
「高い・安い」ではなく、
“何がどれだけ出ているか”。
この視点を持つだけで、
売上の見え方が一気に変わります。
③ 来店頻度｜見落とされがちな“安定装置”
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