レストランサービスとはレストラン内における食事提供や料飲の仕事に携わる人の総称です。カフェやファミリーレストランというよりも、ホテルや一流レストランといった高級なお店で活躍する人を指す言葉となります。
客席で料理の配膳や注文をとるほかに、ビュッフェ形式のレストランでは、なくなった料理の補充などをすることもあります。
レストランサービスの仕事に求められるスキルと知識
この職種でお客様満足度の高いサービスをするには、以下のように多くの知識やスキルをバランス良く習得しておく必要があります。
マナーの知識
日本語で行儀作法と訳されるマナーは、お客様に失礼にならないために必ず覚えるべき知識です。レストランサービスの仕事では主にテーブルマナーと接客マナーを必要とされます。
テーブルセッティングも大きく関係するテーブルマナーには、ヨーロピアンスタイルとアメリカンスタイルなどの種類があります。
一方、接客マナーでは、「いらっしゃいませ」や「恐れ入ります」といった接客7大用語を自然と言えるようにすることから始まります。
食品や食文化の知識
多くのお客様に愛されるサービスを提供するには、オーダーや配膳といった決められた仕事だけでなく、使われている食材の特徴や産地、食文化などの知識を話せるようになるのが理想です。
特に食へのこだわりの強いお客様は「これはどこで採れた野菜ですか？」や「〇〇地方ではどんな食べ方をするの？」といった興味を抱く傾向もあります。そのため、こうした問いにスムーズに答えられるだけの知識を持ち合わせていたほうが、お客様とのコミュニケーションも円滑になります。知識であって自慢するものではない。
おもてなしの心
世界的にホスピタリティと呼ばれるおもてなしとは、目配り・気配り・心配りのことです。「どうしたらお客様に喜んでいただけるか？」を常に考えて行動できる姿勢が求められます。
初めてレストランサービスの世界に入ったばかりの新人にとって、お客様のニーズに対して先まわりすることは難しいかもしれません。しかし現場での経験や知識が増えてくると、自然とおもてなしの心で気の利いたサービスができるようになるといわれています。
一つ問題があり！
企業側はおもてなしを掲げるが、当のサービスマンは理解していないことが多い。
おまけにおもてなしという言葉だけで、教えているつもりになっていて、わかるよね！的な扱いの言葉になっている。受けたことがない人に提供できるわけがないのです。
語学のスキル
訪日外国人の旅行が増える近年の日本では、インバウンド対応ができる十分な語学力が求められるようになりました。一流ホテル等のレストランサービスの場合は、語学とマナーを組み合わせたサービスが必要となるので、この職種を目指すのであれば、学生のうちからなるべく早めに英語の勉強を進めておくのが理想です。
ここでも、いくら外国語が話せても周りからの信頼がなければ仕事内容も変わってきますので要注意が必要ですね。
どうしたら良いサービス技術が身に付くのか？
例えば、グラスの中身を直接見なくても、飲むときのグラスの角度を見れば残りの量はわかります。
大切なことは、基礎をしっかり身につけることです。
野球ならば素振り、サッカーならリフティング、音楽なら音を出すところからはじめます。
サービスも同じです。
お皿の持ち方、トレーサービスの仕方、体の開き方、お客様との距離感、フルーツカービング。
しかし、ただ繰り返せば上手くなるものではありません。
考えながら動き、振り返り、そして繰り返す。
そのうちに考えなくても出来るようになります。そうしたら思考に余裕ができて、お客様の事をもっと考えられるようになりますし、更に難しい技術を習得できるようにもなります。
食材、調理方法、お酒の種類や食事との相性なども、ただ普通に業務をしているだけでは覚えられません。考えながら知識として覚えていくのです。
レストランの支配人はどんな仕事をしているの？
レストランを経営する上で、核となる存在が「支配人」です。
レストランの支配人の業務は多岐に渡り、従業員のマネジメントや運営業務、メニューの立案など、枚挙にいとまがありません。
責任が重く、また高い業務遂行能力が求められる仕事ですが、それゆえにやりがいはかなりのものでしょう。
従業員のマネジメント
支配人は、レストランで働く従業員全員のマネジメントを行わなければなりません。
レストランの経営スタイルに合わせた方針を従業員に示し、理解を得た上で日々の業務に取り組んでもらいます。
口頭で指示をするだけでなく、自らが顧客にサービスを行うことも。従業員の見本となり、全員が同じ方向を向いて店を運営していけるよう、舵を取る役目があります。
しかしこれが実は全然できていない現状。
メニューの立案・決定
レストランの支配人の仕事として、メニューの立案・決定にも携わります。
季節に合わせた料理を考案したり、定番メニューの改良を検討したりと、より良い食事を顧客に提供するため、日々試行錯誤をしている。
料理長と打ち合わせを重ね、品質だけでなく、価格や店の雰囲気に合うかという面も考慮する必要があります。
運営業務
経理や仕入れなど、いわば裏方の仕事にも関わります。レストランの経営の根幹を支える重要な役割のため、責任もかなり重大です。
食材や雑貨の取引先の決定や発注の管理、経営状態の把握や利益率の確認など、膨大な業務を効率よくこなさなければなりません。
この運営業務がうまくこなせないと、店舗の存続に影響を与える恐れもあるため、高い業務遂行能力が求められるでしょう。
衛生管理
レストランの支配人は、ガイドラインに則り、店舗の衛生環境を整えることにも尽力します。もし、店舗の衛生環境に問題があり、食中毒などが発生してしまった場合には、そのレストランの信頼は地に落ちます。
最悪の場合、経営がストップし店を畳むような事態にも繋がりかねないため、レストランの衛生管理の徹底は必ず行わなければなりません。
レストランの支配人はその中心となり、衛生的な環境づくりの継続に携わります。
店の経営を支えるのがレストランの支配人の役目
レストランの支配人は、店舗の経営の核となる重要な役目を果たさなければなりません。
業務量や責任の重さは従業員の中でも随一で、支配人が適切に業務を遂行できなければ、レストランの経営は危ういものとなってしまうことでしょう。
そのぶん、やりがいも大きく、他の従業員と比較して収入も高い傾向があります。
「レストランの経営の中心になる」という覚悟があり、またその能力がある方は、ぜひ支配人を目指してみてはいかがでしょうか。
もしやりたいことがあるのであれば！支配人になることがいちばんの近道です。
一般社員よりも意見は通りやすい、その代わり、責任も負わなければなりません。
安易な策は、店舗だけではなく、企業としても厳しい状態になりかねません。
