飲食店は料理が美味しくて当たり前！ではどう運営をするのか？そもそも顧客とは何！

飲食店の経営は想像以上に大変です。というのも、同じような規模で、同じような料理を出すお店は非常に多く、差別化を図るのが難しいためです。そこで今回は、少々厳しい切り口から始まりますが、美味しい料理の提供にプラスして、実施すべきこととは。

味だけで勝負する時代は終わった。

他の飲食店が始めている集客方法とは？

お客様の「美味しい！」の一言。その光景、その何にも代えられない喜びの瞬間を想像して、飲食店をオープンするオーナーやシェフが大半なのではないでしょうか？
確かに、誰でも美味しい料理を提供してくれるお店を選びたいですし、店舗としてもまず「味」で勝負しようと考えるのが自然です。

お客様の居心地の良いような、今度は誰かを連れて来たくなるような、写真に撮って誰かにシェアしたくなるような、おしゃれな内装。味にもビジュアルにもこだわり尽くした看板メニュー。もちろんどれを取っても欠かせない要素なんです。

美味しいんです。
何処へ入っても。
おしゃれなんです。
何処へ入っても。
SNSにアップされる料理の写真も、どれも素晴らしいんです。
お店に出向く方にとっても、何を基準にして選んで良いか分からないほどに、美味しくておしゃれで素晴らしいお店が沢山あります。

そんな中で、なぜあのお店には行列が出来ているのでしょうか？「味」以外に何をして他店との差別化を図っているのでしょうか？
次のセクションからは、あまり大掛かりではなく、すぐにでも取りかかれる３つの対策に絞って、売り上げアップを目指した施策をご提案していきます！

ポイントカード

来店する度にポイントが付与され、還元されるという優れもの「ポイントカード」を使えば、リピーターが増える確率は高くなります！価格に直接反映されることで顧客満足度が向上するため、「お得感」を感じてもらいやすいのです。美味しい上にお得感もあれば、他店に一歩差をつけることができます！散々引っ張ってポイントカードですかと。ですよね。

「カード」と言っても、最近ではスマホアプリ型のポイントカードもあります！アプリならではの機能で、店舗側としてはお客様の詳細な情報を把握できますし、お客様としても、お財布がかさばることもなく、手軽にお得なサービスを受けることができるのでおすすめです！
しかし、どの店もポイントカード！っと考えると、財布の中にはポイントカードだらけ・・・。そのうち面倒になる傾向があります。

長期的な視点で常連の獲得を

もちろん、店舗側はお客様が得をした分を、一旦は負担することになりますが、それは短期的に見ればの話です。
長期的に考えれば、常連のお客様を増やすことができるので、一人に対しての売上が何倍にもなるわけです。スマホアプリ型のポイントカードを導入することで得た顧客情報をもとに、ニーズに合わせたクーポン情報などを店舗側から発信することも可能になります。

まずお店を見つけてもらうだけでも、来店してもらうだけでもひと苦労ですから、一度来店して頂いたお客様は、胃袋もニーズもしっかりキャッチして、どんどんリピーターにしていきましょう！

よくいる店長は目の前の売り上げしか見えていないです。（本当に多い）
今日の予算・・・・。
今月の予算・・・・。
四半期の予算・・・。
もちろん大事なことですが、それ以前の問題もありますので要注意です。
何をも悔い敵としてリピーターを増やすのか！
飽きさせないためには？

ホームページ

消費者行動は年々変化します。現在はインターネットの普及により、行きたいお店や気になるお店がある場合には「まず検索」という方が増えています。
スマートフォンでグルメサイトを開き、星の数や評判をチェックしてお店を選ぶということも、当たり前になりました。そこで、ここでもひとつ他店と差をつけて欲しいのです。

独自のホームページを持つサービスが近年台頭

グルメサイトのホームページや”店舗独自の”ホームページは、是非活用してほしいツールです。既に活用されている店舗も多いと思いますが、他店を差別化が図れるようなものになっているかを今一度、お客様目線でチェックしてみましょう！
競合店が一斉に表示されるグルメサイトでは、とにかく目立つことが必要です！目玉となる料理や引きのあるキャッチコピーで、お店のアピールポイントを知ってもらわなければなりません。
一方、店舗独自のホームページでは、もう少しコアなお客様向けのツールを入れ込んでも良いかもしれません。店主のブログや、InstagramやTwitterなどのSNSを活用して、もっと深くお店のことを知ってもらいましょう。ここまで連れて来ることができれば、あとは最高の料理とサービスを用意してご来店を待つだけです！

問題点は！

一見さんには有効ですが、リピーターへはさほど効果がありません。
そもそも見ない！
なので、予算の賭け過ぎは注意が必要です。

ランチタイムに求められること

飲食店でもランチとディナーだと求められる要素が異なります。昼だと「早い、安い、うまい」という所が優先順位になってきます。ランチは時間が限られているし、ウィークデーは毎日どこかで外食か中食になりますので、安いにこしたことはありません。
したがって、時間と費用が優先され、そこそこ美味しいことが求められます。コストパフォーマンス重視といってよいでしょう。

ディナータイムに求められること

同じ飲食店でも、ディナーでは「思いがけない美味しさや感動」が求められます。「うまい、安い、早い」という優先順位になると思います。
外食することでお腹が一杯になる以上の価値がないと、わざわざ来てくれないということです。自宅で作るには手間がかかるものであったり、そこで食べることに感動があるからこそ、自宅では食べずにわざわざ飲食店に食べに来てくれます。

差別化の要素を明確にする

外食といっても、どの街に行っても既にありとあらゆるタイプの外食店があります。ラーメンやパスタ、焼き肉、居酒屋などは既にお店があるのが普通ですので、新規に出店する場合は、先行しているお店との違いを明確にしなくては多くの来店を見込めません。

その時に考えなくてはならないのは「競合店との違い」であり、「ターゲット顧客像」です。居酒屋であれば、３千円で十分に飲めるお店もあれば、軽く５千円を超えてしまう店もあります。どういうお客様に来て欲しいのか、そのお客様はいくら出してくれるのかを十分に思い描くことが必要になります。

顧客

各時間帯で顧客は異なる。
両方の時間に来る顧客は非常に少ない。
また、認識の違いも存在する。

・お客様の考え・・・数回使ったから自分は顧客だと思う
・お店の考え・・・・見覚えのある顔である

もちろん一概には言えませんが、意外とこの傾向が多いかもしれない。

営業やマーケティングにおける「顧客」とは

すでに自社と取引があり、商品やサービスを購入した経験がある個人や法人のことです。
また、「顧客」は社内で使う言葉であることも特徴の一つです。
特に、営業やマーケティング部門では「顧客」という言葉を使うことが多く、カスタマーサービス部門では「お客様」が用いられます。

顧客と「お客」の違い

「お客」または「お客様」は、顧客と同じ意味です。
ただし、「顧客」や「お客」は、お客様本人の前では使わないので注意しましょう。
たとえば、「顧客がお探しの商品はこちらです」のような使い方はしません。この場合は、「お客様」が適切です。

顧客と「クライアント」の違い

「クライアント」は、「取引先」もしくは「顧客」とほぼ同義ですが、「依頼人」というニュアンスが強くなります。そのため、BtoBでよく用いられます。
特定の取引先を「クライアント」と呼ぶケースが多く、不特定多数の取引先やお客様を指す場合は「顧客」を用いるのが一般的です。

顧客と「取引先」の違い

「取引先」には、さまざまな意味があります。たとえば、製造業の場合、次のような相手はすべて「取引先」と呼ぶことができます。

　・商品を購入した企業
　・部品のメーカー
　・製造した商品の卸先
　・商品を取り扱っているサプライチェーン
　・実際に商品を販売している小売店

ビジネス上のつながりがある企業のことを「取引先」と呼び、取引相手が一般消費者の場合は、「顧客」と呼ぶことが多いでしょう。ただし、言葉の定義は業界や企業によっても異なります。
重要な取引先は、「主要取引先」と呼んで区別することもあります。

潜在顧客

潜在顧客とは、自社の商品を認知しておらず、購入したこともない個人や企業のことです。商品を認知しているものの、購入を検討するような段階に達していない消費者も、潜在顧客に含まれることがあります。
顧客の中で最も数が多い層になるため、この層の消費者や企業を、いかに次のステップに引き上げるかは、営業・マーケティング活動において重要なポイントです。

見込み顧客

見込み顧客とは、自社の商品を認知しており、購入を検討している段階の個人や企業のことです。購入する「見込み」があることから、見込み顧客と呼ばれています。
たとえば、自社のメルマガを購読していたり、ECサイトに会員登録だけをしていたりする層が、見込み顧客にあたります。
潜在顧客よりも一歩先の段階に進んだ状態のため、具体的なキッカケがあれば購入にいたる可能性があります。

新規顧客

新規顧客とは、自社の商品をはじめて購入した個人や企業のことです。商品を購入するステップに進んでいることから、潜在顧客・見込み顧客とは状況が大きく異なります。
新規顧客の数を増やすことは、営業・マーケティングにおいて重要な課題です。しかし、新規顧客ばかりに目を向けていても、思うように顧客は増えないでしょう。
新規顧客を増やすには、潜在顧客から見込み顧客、見込み顧客から新規顧客へとステップを踏んで引き上げるような施策が必要になります。

既存顧客

既存顧客とは、回数に関わらず自社の商品を購入したことがある個人や企業のことです。
新規顧客は、自社と新たにつながりができた顧客のことで、既存顧客は、すでに取引がある顧客というニュアンスになります。

リピーター

リピーターとは、自社の商品を繰り返し購入してくれる顧客のことです。
「売上の８割は２割の優良顧客が生み出している」という「パレートの法則」にあるように、リピーターが多い企業ほど売上が安定します。
新規顧客の開拓に比べて、営業・マーケティングの労力も少なくなることから、リピーターの育成を最終的なビジネスの目標に設定しているケースも多いでしょう。
ただし、リピーターの育成には時間がかかります。また、近年増えているサブスクリプションのようなサービスは単価が低いため、ほかに魅力的なサービスがあれば、すぐに顧客が流れてしまいます。
リピーターを獲得したら、以後はそれを維持し続けるための施策を打たなければなりません。