「生しいたけ」と「干ししいたけ」の違いとは？同じしいたけでも実はこんなに違う！
野菜、果物、肉、魚、なんでも食べ物は新鮮なものほどおいしいし、安心して食べられるイメージがありますよね。
だから、しいたけが食べたいときも乾燥させた「干ししいたけ」ではなく「生しいたけ」を買っている人は多いのではないでしょうか？
生しいたけは
水に戻す必要がなくすぐに調理できて使いやすいですよね。ただし、うま味や栄養成分は干ししいたけのほうが多いということをご存知ですか？！
つまり、干ししいたけは「おいしい」し「体にいい」し、いいことづくしなのです。
【うま味】が違う！
まず、「生しいたけ」よりも「干ししいたけ」の方が【うま味】が強いです。
そもそも、【うま味】は「おいしさ」とは違います
「おいしさ」とは、味に加えて匂いや食感、体調や食べる場所などさまざまな要素を総合評価した味のことですが、【うま味】はしっかりと舌で感じられる味のバロメーター。
日本で発見された【うま味】は、甘味、酸味、塩味、苦味と合わせて５つの基本味に数えられており、世界でも【UMAMI】と言われ注目されています。
干ししいたけの【うま味】のもとは「グアニル酸」
干ししいたけのうま味は「グアニル酸」が含まれていることによるもの。
「グアニル酸」は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」と合わせて３大うま味成分のひとつ。
「グルタミン酸」が昆布やトマトなど、
「イノシン酸」がカツオや煮干しなど複数の食材に含まれているのに対して、
「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。ということは、干ししいたけの方が「しいたけ本来のうま味」が味わえるということです。
水に戻すことでも【うま味】アップ！ 出汁までおいしい「干ししいたけ」
グアニル酸のうま味は、さらに、低温で水戻しすることで増加することもわかっています。
しいたけの中でも特にうま味が強いと人気の115という菌種があるのですが、これを乾燥させて水戻しした場合、5℃の水で戻し加熱調理すると、もともと含まれていたグアニル酸が10倍以上も増えたという結果もあります。独特のうま味や香りが溶け出したその「戻し汁」も、茶碗蒸しや煮汁など調理に有効活用したいですね。
水戻ししたしいたけは、一度乾燥させて本来の水分が飛んでいるので弾力があり、歯ごたえがあります。
一方、生しいたけは本来の水分を含んだままなので、柔らかい食感。これはどちらがおいしいかというと好みにもよりますが、たとえばまるごと煮物にしてみるとその食感はあきらかで、乾しいたけのほうが食べごたえがあり、さらに煮汁をたっぷり含んだジューシーな味わいにもなります。
しいたけの主な栄養
〈食物繊維〉
○乾しいたけ［46.7ｇ／100ｇ］
○戻した乾しいたけ［11.7ｇ／100ｇ］（戻し率４倍）
○生しいたけ（原木）［5.5ｇ／100ｇ］
戻した乾しいたけと生しいたけ（原木）を比べると、食物繊維は生しいたけより約2倍！
食物繊維は、整腸効果、血糖値上昇の抑制、血中コレステロール濃度の低下など多くの生理機能が明らかになっている成分です。
しいたけの主な栄養
〈食物繊維〉
○乾しいたけ［46.7ｇ／100ｇ］
○戻した乾しいたけ［11.7ｇ／100ｇ］（戻し率４倍）
○生しいたけ（原木）［5.5ｇ／100ｇ］
戻した乾しいたけと生しいたけ（原木）を比べると、食物繊維は生しいたけより約2倍！
食物繊維は、整腸効果、血糖値上昇の抑制、血中コレステロール濃度の低下など多くの生理機能が明らかになっている成分です。
〈ビタミンD〉
○乾しいたけ［17.0μg／100ｇ］
○戻した乾しいたけ［4.3μg／100ｇ］（戻し率４倍）
○生しいたけ（原木）［0.4μg／100ｇ］
戻した乾しいたけと生しいたけ（原木）比べると、約10倍のビタミンDになります！
脂溶性ビタミンの1つで、身体の機能を正常に保つ働きを持ち、強い骨を維持するためや健康のために必要な栄養素です。
〈レンチナン〉
干し椎茸特有の香りの成分。β-グルカンの一種で、免疫作用を高めると言われている成分です。しいたけから精製されたレンチナンは抗がん剤にも使用されています。
〈エリタデニン〉
血圧抑制、血管のつまりやコレステロールの増加を防ぐ効果があると言われている成分です。
〈葉酸〉
葉酸はビタミンB群の一種で、赤血球の形成やDNA合成に関わると言われており、全ての世代の人にとって必要な栄養素です。
生しいたけと干ししいたけでは【価値】が違う！
さて、「生しいたけ」と「干ししいたけ」の違い、おわかりいただけましたか？！ 実は、ここまで「生しいたけ」とだけ言ってきましたが、しいたけには大きくわけて「菌床栽培」のしいたけと「原木栽培」のしいたけの２種類があり、１年中出まわっている生しいたけは、多くの場合「菌床栽培」によるものなんです。
なぜなら、原木栽培のしいたけは１年のうち春と秋の数週間だけにしか収穫できないので、スーパーや直売所などの店頭に並んだとしてもほんの一瞬！ 宝探しのお宝に出会ったと思ってもいいかもしれません！
ただし、さきほど説明したように、【うま味】や【栄養成分】は乾燥させないと増えないんです。
一瞬のうちにしか収穫できないので、生産者さんたちは原木生しいたけを丁寧に乾燥させ、原木干ししいたけとして出荷します。そうすれば、保存しながら長くしいたけ本来のおいしさを味わえるからです。
このとき、生産者さんたちが乾燥させるのは、収穫した原木生しいたけでも色や形、厚みなど状態の良いしいたけばかり。残りを生しいたけとして出荷しています。
また、菌床栽培は１年中食べられますが、原木栽培にくらべて味も香りも弱く、本来のしいたけのおいしさを味わうなら、やはり原木栽培の干ししいたけには適わないんです。
