鮮度がすぐに落ちてしまう野菜の１つです

大葉（青じそ・シソ）は、中国では古くから薬用として利用され重宝されてきた野菜で、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ミネラルなどが豊富で、解毒作用や抗酸化作用にとても優れています。「紫」色で「蘇る」薬草から、紫蘇と呼ばれるようになったと言われ漢方薬にも用いられています。

大葉の主な栄養・期待される効果

大葉（青じそ）に含まれる主な栄養として、βカロテン　ビタミンB2　ビタミンC　カルシウム　鉄　カリウム 　食物繊維　αリノレン酸　ローズマリン酸があげられます。栄養素の効能としては　精神安定・貧血・食欲増進・がん・動脈硬化・骨粗鬆症・花粉症/アレルギー・食中毒　等の効果が期待されます。

殺菌力と防腐効果

大葉（青じそ）が刺身のツマとして使われる一番の理由は、大葉（青じそ）の持つ殺菌力と防腐効果とその香りです。 
殺菌作用は、細かく刻めばより効果が高まります。殺菌効果のある成分は、ペリラアルデハイド、リモネンなどのしそ（シソ）の独特の香りの成分が主です。
大葉（青じそ）は殺菌、防腐で食中毒の予防の効果も期待できます。

精神安定

カルシウムは神経の刺激伝達などに関与し、神経を安定させる作用があります。

貧血予防

鉄分とその吸収を助けるビタミンCがバランスよく含まれており、貧血を予防してくれます。また、豊富なビタミンＣにはガン予防作用もあります。

ガン予防・抗酸化作用

大葉（青じそ）に含まれるβ―カロテンには、ガンや動脈硬化などを引き起こす有害な活性酸素から身体を守ってくれる抗酸化作用があります。
大葉（青じそ）のβ-カロテンの含有量は、野菜の中でもトップクラスに入ります。β-カロチンは、体内で必要に応じてビタミンAに変わり、その抗酸化作用により活性酸素を抑える働きがあります。活性酸素を抑えることでコレステロールの酸化を防ぎ、血液をサラサラにして血管の詰まりを防ぐ他、ガンや老化、生活習慣病の予防に効果を発揮します。

脳卒中や心筋梗塞の予防

α-リノレン酸は体内でEPAに変化して悪玉コレステロールや中性脂肪の減少に役立つことから、血液をサラサラにする働きが期待され、抗酸化作用と相乗して生活習慣病予防に有効とされています。神経細胞の死滅を防ぎ、さらに細胞の働きを活性化するので、認知症の予防にもなります。

脳卒中や心筋梗塞の予防

α-リノレン酸は体内でEPAに変化して悪玉コレステロールや中性脂肪の減少に役立つことから、血液をサラサラにする働きが期待され、抗酸化作用と相乗して生活習慣病予防に有効とされています。
神経細胞の死滅を防ぎ、さらに細胞の働きを活性化するので、認知症の予防にもなります。

アレルギー症状軽減

ロズマリン酸という成分はポリフェノールの一種で、免疫機能を正常に保ち、血液をサラサラにし、体脂肪を分解する働きがあります。それに加え血糖値を抑制する働きもあります。ロズマリン酸はその抗酸化力で活性酸素を抑えるほか、炎症反応を起こりにくくする働きがあります。
また、ルテオリンにはアレルギーを抑える効能があります。アトピー性疾患や花粉症、金属アレルギーなどのアレルギー反応も、大葉（青じそ）を摂取する事で予防が可能になります。

カルシウムで骨や歯が作られる

カルシウムは骨や歯の主成分です。そのため、カルシウムが不足すると骨粗しょう症の原因となります。カルシウムは体内で吸収されにくいので、吸収を促すビタミンDと一緒にとるのがオススメです。
ちなみに、ビタミンDは主に魚介類やきのこ類に含まれています。
そのような食品に大葉を添えたり炒めものにすれば、効率よくカルシウムが摂取できますよ。

加熱すると栄養は減るのか？

大葉に含まれる栄養は、いずれも加熱によって損なわれる心配がないため、加熱によって栄養が減ってしまうことはないでしょう。
ただし、ビタミンB2は水にとけやすい性質があるため、水にさらしすぎないようにすると栄養素を無駄なく摂れるでしょう。

大葉としその栄養価に違いはあるの？

まずしそには大きく二種類あり、青じそと赤じそにわけられます。
そして青じそのことを大葉と呼んでいるのです。したがって、大葉はしその一種であるといえますね。

大葉（青じそ）と赤じその栄養価の違い

大葉も赤じそも同じシソ科の野菜ですので栄養成分はほぼ同じですが、βｰカロテンは赤じそよりも大葉の方がより多く含まれます。

赤しそにはアントシアニンが含まれる

赤じそには、大葉にはない特徴的な成分があります。
それは「アントシアニン」です。アントシアニンはポリフェノールの1つで、赤い色素成分で強い抗酸化作用や抗炎症作用があります。
そのため、老化や生活習慣病の予防に効果的です。
また赤しそには、同じくポリフェノールの一種である「ロスマリン酸」が豊富で、抗アレルギー作用や抗酸化作用も期待できますよ。
抗酸化作用だけでなく抗アレルギー作用もある赤じそ、ぜひ取り入れてみてくださいね。

大葉の食べ過ぎは危険？

大葉は、適量を食べる分には健康に害はありません。
しかし大葉に豊富なβｰカロテンを摂取しすぎると、頭痛や吐き気、肝障害など体に悪影響を及ぼす可能性があります。
ただしそのような症状が出るほど、大葉を大量に食べることは考えにくいです。
βｰカロテンの健康障害を防ぐ量として、成人は2700㎍RAE/日以下と定められています。
仮に大葉を10枚（7g）食べたとしても61.6㎍RAE程度ですので、日頃食べる分には全く問題ないでしょう。

大葉を長持ちさせる保存方法

大葉は乾燥に弱いので軸の部分を湿らせて密封し、冷蔵庫で保存しましょう。
保存容器はびんがオススメです。
葉先を下にして大葉をびんに入れ、水を少々加えてしっかり蓋をしてください。
びんを逆さまにし、軸が蓋の部分に溜まった水に浸るようにして冷蔵庫で保存しましょう。
3日に1度、水を取り替えるようにすれば約2〜3週間もちますよ。