「ムニエル」はフランス語で【粉屋】を意味する

「ムニエル」「ソテー」「ピカタ」など洋食の調理法の呼び方は、いろいろなものがありますよね。聞いたことはあっても意味は実はよく知らない……ということはありませんか？

ムニエルとは

「ムニエル」はフランス語で【粉屋】を意味するそうです。フランス料理で魚を調理するときに使う言葉で、食材に小麦粉などの粉をまぶして、バターを使って焼く調理法です。

主に舌平目やスズキなどの白身魚を使い、両面に小麦粉で衣をつけ、バターを溶かしてフライパンで焼きます。
ちなみに、小麦粉は焼く直前にまぶさないと魚の水気でべちょべちょになってしまうので気をつけましょう。

 

ムニエルの作り方とコツ

ムニエルの基本的な作り方は、魚に塩コショウで下味を付けて小麦粉をまぶし、サラダ油で両面を焼き、仕上げにバターを加えて絡ませるというものです。
ムニエルを美味しく作るコツは、小麦粉をまぶしたらすぐ焼き、べちゃっとした食感になるのを防ぐこと。また、ダマになった粉が焦げないよう、焼く前に余分な粉をしっかり落とすことも大切です。
さらに、フライパンで溶けたバターを魚にかけながら焼くこともポイント。魚を均等に加熱でき、バターの香ばしい風味もしっかり付きます。

 

「ソテー」とは？

この言葉もよく使われますね。「ソテー」とはフランス語で【跳ぶ】ということを意味するんだとか。フライパンに油をひいて食材を焼くときに油が飛ぶので、「ソテー」と呼ばれるようになったんだそう。

ソテーは比較的高い火力と短い時間で食材に火を入れることを指します。材料は薄いもののほうがいいようです。野菜も「ソテー」といいますし、肉や魚もソテーするといいます。

 

片栗粉でも作れる？

ムニエルにまぶす小麦粉は、片栗粉でも代用できます。片栗粉を使うと、小麦粉を使うよりも粉の風味が少し淡白で、カリカリ感の強い仕上がりになりますよ。

ただし、ソースなどの汁気が多いレシピでは、片栗粉が水分を吸ってべちゃっとした食感になるため、小麦粉で作る方がいいでしょう。

 

小麦粉とバターを使った魚料理ムニエル

ムニエルとは、舌平目、カレイ、鮭、たらのような魚の切り身を使った料理です。味付けした魚の表面に小麦粉をまぶした後、フライパンに乗せてバターで焼き上げる方法で作られます。カリっとした小麦粉とジューシーな魚の身がマッチしていてとてもおいしい料理です。
「粉屋の娘」という意味のあるムニエルは、その名の通り粉専門店で働くフランスの女性が考案したとされています。
魚を料理している際うっかり粉に落としてしまい、仕方なくそのまま焼くとおいしかったのでフランス全土に広まりました。小麦粉には魚の水分を吸収しうまみを逃がさないという特徴があり、まさに怪我の功名でおいしいムニエルは生まれたのです。

 

表面はカリッと、中はソフトに焼き上げるポワレ

ポワレとは、脂を敷いたフライパンに具材を乗せ、表面はカリっと、中はソフトに焼き上げる調理法の事を指します。食材に指定はないため、肉でも魚でもポワレと呼ばれます。ポワレを行う際は、「アロゼ」という手法が重要です。
食材を焼き上げる際にオリーブオイルやバターをかけ、皮はパリッと、中はジューシーに仕上がりおいしくなります。語源はフランス語のpoêle(ポワル)です。
元々は「鍋に少量のフォン(ソースのべースとなるダシ)を入れ肉を蒸し焼きにする」調理法でしたが、現代では上記のような意味に変わりました。

 

フライパンで食材を炒めるソテー

ご家庭でも耳にするソテーは、少量の油を使いフライパンに乗せた肉、魚、野菜を高温で炒める調理法です。火が均一に通るように具材を切りそろえると、おいしく仕上がります。
ソテー専用のフライパンである底の薄いソテーパンを使えば、炒めやすいのでおすすめです。油の風味を生かせるのが強みですが、焦げやすいので注意しましょう。
ソテーの語源はジャンプや飛び跳ねるという意味を持つ「Sauter(ソテ)」です。フライパンの中で、炒められた具材が飛び回っている様を表現して名づけられました。

食材に汗をかかせる！？シュエ

シュエは、汗をかかせるという意味のSuer(シュエ)が語源です。つまり、食材に汗をかかせるという意味を持ちます。
具体的には、「食材の水分を出させながら、弱火でゆっくり炒める」調理法です。実は、野菜を弱火で炒めて水分を出すと、野菜のうまみや甘みが凝縮されます。
水分を出す効果のある塩を振りかけるとさらに効果的です。シュエはラタトゥイユ、スープ、煮込み料理で主に行われます。

たらのムニエル

さっぱりとした仕上がりが特徴の、本場フランス風のたらのムニエルです。レモンをかけることがポイントで、たらの臭みや油っぽさを抑えてくれます。焼き上げる前にたらの水分をしっかりふき取ると、身が崩れにくくなります。
作り方
1. たらの両面に塩コショウをかけて味付けした後、キッチンペーパーでふき取る。
2. たらに小麦粉をまぶしつつ、フライパンに火をかけサラダ油とバターを入れる
3. まわりの油をかけながら、たらの両面を焼き上げる
4. 焼けたたらを取り出した後、フライパンに残った汁にレモンにかけソースにする
5. たらにソースをかけ、輪切りのレモンを加えて完成

ほうれん草のソテー

ソテーには様々な種類がありますが、手軽に作りたいならほうれん草のソテーがおすすめです。少ない材料で作れるので、メイン料理の付け合わせや彩を加えたい時に作りましょう。
作り方
1.ほうれん草の根元を切り落とした後、3センチ幅に切る
2.フライパンにバターを入れ、ほうれん草を入れて炒める
3.最後にしょうゆ、こしょうを加えてさっと炒める