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japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

産卵のために川を遡上する鮭は、実は海水魚です

スーパーなどでもよく見かける「鮭」と「サーモン」。塩焼きにしたり寿司ネタにしたりと、身近な魚といえるでしょう。

 

鮭から摂取できる栄養成分

鮭にはビタミン類やアスタキサンチン、DHAやEPAなどの栄養素が豊富に含まれています。
鮭から摂取できる代表的なビタミン類は、ビタミンB群やビタミンA、C、D、Eなどです。
ビタミンには水溶性と脂溶性の2種類が存在し、ビタミンB群とビタミンCは水溶性ビタミンにあたります。

ビタミンB群

ビタミンBlや B2、B6、B12などいくつかの種類があり、ビタミンB1は糖質を分解するために必要な栄養素です。
ビタミンB2は脂質の代謝を助け、皮膚や粘膜の健康を維持します。

ビタミンB6は体内でアミノ酸を合成する際に使われる成分です。
皮膚や髪の毛の成長を促進したり、免疫機能を正常に保ったりするために欠かせません。
ビタミンB12は糖質や脂質、たんぱく質を代謝し、エネルギーに変換するという重要な役目を果たしています。

一方

ビタミンDとビタミンEは脂溶性ビタミンに分類されます。
カルシウムやリンの吸収を助けるビタミンDは、丈夫な骨を作るために欠かせません。
ビタミンEは細胞や血液に含まれる脂質の酸化を防ぎます。
なお、アスタキサンチンも抗酸化作用に優れた栄養素です。

アスタキサンチンとは鮭の身に含まれる赤い色素

エビやカニ、鯛などにも含まれます。
アスタキサンチンの抗酸化力はビタミンCの6000倍、ビタミンEの1000倍ともいわれており、老化防止や疲労回復に効果的です。

さらに

鮭に含まれる特徴的な栄養素として、DHAやEPAが挙げられます。
DHAとEPAは、必須脂肪酸という栄養素の一種です。

脂肪酸は大きく分けると

非必須脂肪酸と必須脂肪酸のいずれかに分類されます。
非必須脂肪酸は体内で合成できますが、必須脂肪酸は食べ物から摂取しなければいけません。
DHAとEPAは魚類に多く含まれていることで知られています。
中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす効果が期待できることから、糖尿病や心臓病などの予防にも効果的です。

 

鮭とサーモンの語源

サーモンは鮭の英語読みなので鮭とサーモンは翻訳の意味としては同じ魚です。
しかし、日本でサーモンとして流通している魚は「トラウトサーモン」が大半でここに違いがあります。
見た目は似てますが、じつは鮭とサーモンは別の魚となります。

 

鮭とサーモンの分類による違い

サーモン科には、世界中に多くの種類が存在し、大西洋サーモンや太平洋サーモンなどがいます。
一般的に日本でサーモンと呼ばれるものは、太平洋サーモンのうち、とくに養殖されているトラウトサーモンのことをいいます。
トラウトサーモンは、本来淡水魚であるニジマスを海水で養殖したもので、鮭は普段は海に住んでいて産卵のために川に遡上する魚といった違いがあります。

 

鮭の特徴

産卵のために川を遡上する鮭は、実は海水魚です。分類上サケ科サケ属に属し、日本で多く出回っている鮭は「白鮭」といわれています。地域によっては「アキアジ」や「トキシラズ」などと呼ばれることもあり、淡いオレンジ色をしています。
鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいるため基本的に生食には向いておらず、加熱して食べるのが一般的です。鮭の身は赤い色をしていますが白身の魚に分類されています。
また、鮭の種類もさまざまで、成長が早く海での養殖に向いているとされる「銀鮭」は、スーパーなどでは塩鮭として出回っています。脂肪が多くて身がやわらかく、きれいなオレンジ色をしているのが特徴です。アラスカやロシアなどからの輸入が多い紅鮭は、肉厚で他の鮭に比べて色が濃い種類です。

 

サーモンの特徴

サーモンと一言でいってもその種類はさまざまで、その中でも正式にサーモンとされているのが「トラウトサーモン」です。英語の「トラウト」とは「鱒」を意味する言葉で、トラウトサーモンはサケ科サケ属ニジマスの淡水魚です。
一方、日本でもよく食べられる「アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)」は名前に「サーモン」がついていますが、実は北大西洋に多く生息する海水魚です。こちらも鮭と同様にサケ科に属しています。日本で見かけるサーモンはそのほとんどが養殖もので、生食できるのが特徴です。

 

鮭と「シャケ」の違いは?

鮭のことを「サケ」もしくは「シャケ」と呼ぶことがありますが、実はどちらの読み方も正しいとされています。
呼び方が2つある理由には諸説あり、調理前と調理後で呼び方を変えるというものやアイヌ語に由来するなどの説があります。アイヌ語では「鱒」のことを「サクイベ」や「シャケンベ」と呼ぶためそれが転じたともいわれていますが、はっきりとした理由はわかっていません。

 

トラウトサーモンは生食できる

サーモン(トラウトサーモン)は、鮭とは違って養殖が多い淡水魚です。
刺身や寿司で広く食べられているサーモン(トラウトサーモン)は、私たちが今まで食べてきたように、生で食べられます。
生で食べられる理由は、サーモン(トラウトサーモン)が栄養としているエサにあります。養殖サーモンは、粒状のエサであるペレットや魚粉を食べています。
これらのエサには食中毒の原因となるアニサキスが寄生することがないため、加熱処理をしなくても食べることができるのです。
トラウトサーモンの「トラウト」は「鱒」という意味であり、後述するように鱒は鮭と同じ種類の魚です。

 

鮭とサーモンの見た目と味の違い

サーモン(トラウトサーモン)と鮭の見た目の違いは、身の色で比較をすると分かりやすいです。
鮭は身の色が比較的薄く、脂も少なくあっさりしている見た目。
それに対して、トラウトサーモンは身のオレンジ色が少し濃く、脂がのっているため、並べると見分けやすいです。

 

鮭とサーモンの保存方法

鮭とサーモン(トラウトサーモン)は違う魚ですが、美味しく食べるための保存方法は同じです。
スーパーなどではプラスティックのパックで売られていますが、そのまま保存すると痛みが出やすいです。
パックから取り出して水気を拭き取り、ラップで包んで保存するようにしてください。
冷蔵保存をしたあと、食べるのが翌日以降になってしまう場合は、ラップをする前にキッチンペーパーなどで包むと余計な水分を吸い取ってくれます。
冷凍保存をする場合は、急速で冷凍をするとうま味が逃げません。
急速冷凍をする場合は、ラップの上からさらにアルミホイルでぴったり包んで保存するのがよいでしょう。

鮭の消費期限

鮭の消費期限は、鮭の切り身の消費期限は冷蔵保存で2~3日程度です。
味を付けたものや加熱済みの冷蔵保存は、3~4日と少し消費期限が延びます。
チルド室やパーシャル室でも、生の切り身は3日後までの保存が可能です。
冷凍保存をすると、2週間ほどまで日持ちします。

サーモンの消費期限

サーモンの消費期限は、生であれば1日で食べきるようにしてください。
冷蔵庫で保存すると、翌日でも美味しく食べることはできます。
チルド室で保存すると0℃前後、パーシャル室で保存すると-3℃前後で保たれます。
この場合は通常の冷蔵保存よりも温度が低いため、消費期限は2~3日と長くなります。
1日で食べきれない場合は、チルド室やパーシャル室で保存するのがおすすめです。
冷凍庫で保存する場合は、2週間ほど消費期限を延ばすことができます。

 

鮭とサーモンの美味しい食べ方

生で食べられるサーモンと、加熱処理を必須とする鮭の美味しい食べ方をまとめました。手軽なランチにも、ディナーの主役にも、肴にもぴったりです。

サーモンマリネ

サーモンマリネは、マリネ液に漬けておくだけで完成するため、調理を簡単に済ませたいときにおすすめ。
マリネ液は購入するのも良いですが、手軽な材料で作ることもできます。
お酢の酸味とオリーブオイルの香りで、サーモンの美味しさを感じさせます。
さらに玉ねぎを加えると、シャキシャキとした玉ねぎがより一層お互いを引き立ててくれます。

カルパッチョ

マリネと同じくらい人気かつ簡単な食べ方が、カルパッチョです。
マリネと同様でさっぱりと食べることができます。
おしゃれに盛り付けたあとにピンクペッパーでいろどりを加えれば、おもてなしとしてのメニューにもなります。

塩昆布和え

塩昆布にオリーブオイルやレモン汁を加えると、和と洋が調和し、新しい美味しさを発見させてくれます。
ご飯に乗せたり、サラダに乗せたりするのも、程よい塩気がさらに滑らかになるためおすすめです。
カルパッチョに塩昆布を加えても美味しく食べられるため、カルパッチョに飽きが来てしまったときにも、アレンジの一つとして違う美味しさを楽しむことができます。

わさび醤油和え

刺身で証明されていますが、わさびと醤油は魚介類に最も相性が良いといっても過言ではない調味料です。
わさびを隠し味程度に入れるとアクセントになり、素材の味を引き立てるため、まるで和風カルパッチョのようになります。

 

鮭は蒸しと焼きでアレンジを

鮭といえば塩焼きが王道の食べ方ですが、塩以外で焼いたり蒸してみたり新しいレシピにも挑戦してみてはいかがでしょうか。

バター焼き

そのままバターで焼くと、レストランで食べられるムニエルのようになります。
皮目をカリカリとするまで焼くと、余分な臭みが外に出ます。
最後にバター液をすくってかけると、鮭全体にバターの香りづけができ、風味が格段と上がります。

マヨネーズ焼き

鮭もマヨネーズも味がしっかりしていますが、反発しあうことなく出来上がります。
意外にもシンプルな仕上がりになるので、シンプルな味付けが好みだけど塩焼きでは飽きてしまったという方にも食べてほしい一品です。
この上にスライスチーズを乗せると、ごはんだけではなくビールも欲しくなってしまうため、減量中の方には少し危険な一品です。

酒蒸し

「鮭の酒蒸し」、まるでダジャレのような名前ですが、きのこや野菜などと一緒にじっくりと蒸してみましょう。
酒と一緒に加熱することで、臭みが抑えられながら柔らかく、優しい味に仕上げることができます。
焼くのと違いヘルシーに食べることができるので、カロリーや脂質が気になる方でも笑顔で食べられます。

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