ふわっと広がるバターの風味にサクッと軽い食感が魅力の「フィナンシェ」とシェル型の美しい見た目が印象的な「マドレーヌ」。どちらもフランス発祥の焼き菓子ですが、一体どのような違いがあるのでしょうか？
マドレーヌとは
マドレーヌとは、貝殻の形とぽっこりおへそが印象的なお菓子。
フランスはロレーヌ地方・コメルシーのものが有名で、やさしい甘さとふんわり香るバターの風味に、誰もが癒されるお菓子ではないでしょうか。
バニラとかんきつを使用して香り付けされることが多いですが、今ではいろいろなフレーバー・形があります。
フィナンシェとは
フィナンシェとは、薄い長方形で焦がしバターの風味が特徴のお菓子。
バターの焦がし加減で全く違った仕上がりになります。
フィナンシェも、今ではさまざまなフレーバーがありますが、この焦がしバターとの調和がポイントではないでしょうか♪
フィナンシェの語源・由来
フィナンシェの起源は、17世紀のフランス北部の教会で生まれたお菓子と言われています。「聖母訪問教会」の修道女が生み出したお菓子であることから、フィナンシェの原型となったお菓子は、「ヴィジタンディン＝聖母訪問教会」と古くは呼ばれていました。
また、1890年にフランスで刊行された「フランス菓子覚書」には、現在の形のフィナンシェを考案したのは、パリの証券取引所近くで店を営んでいた菓子職人ラヌだと記されています。「フィナンシェ」とは、フランス語で「金融家」、「財政家」を意味し、金融街で店を切り盛りするラヌが、多忙な金融マン（＝フィナンシェ）が、スーツを汚さず手早く食べられるようにと、現在と同じ形のフィナンシェを考案したと言われているのです。
マドレーヌの語源・由来
マドレーヌはフランス・ロレーヌ地方のコメルシーで生まれたと言われています。また、「マドレーヌ」とはフランス人女性の名前であり、お菓子にマドレーヌという名がついた経緯は諸説あれど、「マドレーヌ」という名を持つ女性に由来していることが特徴です。
まずは、偶然の積み重ねから生まれた説をご紹介します。食通のポーランド王がコメルシーに滞在中、王の菓子職人が逃げ出しました。代わりにその場にいた若い召使いの女性「マドレーヌ」が、祖母から教わったお菓子を王様のために作ります。結果は大成功。彼女が作ったお菓子を王様はとても気に入ったため、称賛を込めてそのお菓子をマドレーヌと呼ぶことになったと言われています。
また、コメルシ―の一流女料理人「マドレーヌ・ポミエ」が作ったお菓子をポーランド王がとても気に入り、彼女を讃えて「マドレーヌ」という名を付けた説や、アヴィスという腕利きシェフが小さな貝殻を模したゼリー型で作った焼き菓子に、愛人「マドレーヌ」の名を付けたという説も存在します。
形
フィナンシェの形
フィナンシェといえば平たい台形型。先ほども触れましたが、フィナンシェはフランスの金融街と縁が深く、その特徴的な形と黄金色の焼きあがりは、バンカーや証券マンにとって縁起の良い「金の延べ棒」を模しています。また、忙しい金融マンが片手でサッとつまめるように考案されたとも言われており、スーツのポケットにフィナンシェを入れていた、というユニークな逸話も残っています。
マドレーヌの形
マドレーヌは「貝殻」型の焼き型を使用するのが大きな特徴です。特に「ホタテ貝」を模した横に広く膨らんだ型は、昔からあるクラシックタイプです。
というのも、ホタテ貝はフランスでも古くから信仰されているキリスト教において、巡礼のシンボル。キリスト教3大聖地のひとつであるスペイン・サンディエゴに到達した巡礼者は、ホタテの貝殻を持ち帰ることで、巡礼の証にしたと言われています。また、聖ヤコブのシンボルや巡礼路の標識もホタテの貝殻モチーフであったため、マドレーヌもホタテを模した形を使用するようになったと言われています。
日本では菊型で焼いたり、平たいカップに流して焼いたりする店もありますが、これは「パンドジェーヌ」という焼き菓子が日本に伝わったときにマドレーヌと混同されたためです。
材料
フィナンシェの材料
フィナンシェは卵白のみを使用し、グラニュー糖や薄力粉、バターなど基本的な材料の他に、アーモンドプードル（アーモンドパウダー）をたっぷりと加えます。またバターを火にかけ、しっかりと焦がしバターにしてから生地に加えることも大きな特徴です。
マドレーヌの材料
一方、マドレーヌは全卵を使用し、グラニュー糖、薄力粉、そしてベーキングパウダーでふっくらと仕上げます。フィナンシェのようにアーモンドプードルは使用しないレシピが多く、もし使用しても、材料の総量に対して少ない割合です。また、バニラやはちみつ、レモンの皮のすりおろしをプラスして、コクや風味をプラスするレシピも多く存在します。
食感や味の違い
フィナンシェは、たっぷり加えるアーモンドプードルから立ち上るナッツの香ばしさと、焦がしバターの豊かな風味が特徴です。またアーモンドの油分とバターのおかげで、表面はサクっと、中はしっとりやわらかい食感に仕上がります。
フィナンシェは、しっとり食感が好きな方や芳醇なアーモンドの風味が好きな方におすすめです。また焦がしバターの香りと味わいがお菓子全体を上手くまとめるので食べやすく、男性にも好まれるでしょう。
一方マドレーヌは、ベーキングパウダーが空気を抱き込んで膨らむため、フワフワとした食感が特徴です。卵の風味とバターのミルキーでリッチな香りが口いっぱいに広がります。
フワッと軽い食感が好きな方や、卵のやさしく甘い風味のお菓子が食べたい方におすすめです。マイルドでクセがないので、お子さんや年配の方にも喜ばれますよ。
カロリーの違い
フィナンシェとマドレーヌのレシピは豊富に存在します。そのため、ふたつのお菓子のカロリーを一概に比較することはできません。ただし、マドレーヌのほうがバターの使用量が材料全体に占める割合が高いことが多く、カロリーもフィナンシェより高くなる傾向にあります。
フィナンシェの基本の作り方
1. 小さめの鍋にバターを入れて火にかけ、しっかりコーヒー色になるまで焦がす。色づいたら、鍋のまま粗熱を取る（80℃目安）。
2. 卵白、グラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーでコシを切るように混ぜる。
3. 薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーを粗めのふるいでふるって、2に入れ混ぜる。
4. 粗熱が取れた焦がしバターを生地に加え混ぜる。もしバニラオイルを入れるなら、この時点で加える。
5. 生地を型の9分目程度まで流し入れる。
6. 160～180℃程度に予熱したオーブンで、約12～15分焼成する。
7. 焼けたら型からすぐに取り出し、粗熱が取れたら完成。
マドレーヌの基本の作り方
1. 型にポマード状のバターを薄く塗り、冷蔵庫で固めてから、表面に強力粉を薄くはたく。使用するまで冷蔵庫に入れておく。
2. バターを電子レンジで溶かす。
3. 全卵をボウルに入れ、ホイッパーで溶きほぐす。
4. グラニュー糖、バニラオイルを1に入れすり混ぜる。はちみつが入るレシピの場合はここで入れる。
5. 一緒にふるった薄力粉とベーキングパウダーを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
6. 溶かしバターを入れ、混ぜる。
7. 完成した生地を冷蔵庫で約1時間休ませる。
8. 生地を型の8～9分目程度まで絞り入れる。
9. 170～190℃に予熱したオーブンで10～12分程度焼成する。
10. 焼けたら型からすぐに取り出し、粗熱が取れたら完成。
