中華料理の高級食材といえばフカヒレと言う位有名ですが、日本でも意外と古くから食材として扱われてきました。
「フカヒレスープ」は
中国が発祥のスープ料理です。中華料理の高級食材として名高い、フカヒレを使用した贅沢なメニューとなっています。
フカヒレは繊維状の食材で、独特の食感があります。「ツバメの巣」や「干しアワビ」などの食材と並び、三大珍味と呼ばれます。ただし、フカヒレそのものにはほとんど味がないため、スープを染み込ませて味わうのが一般的です。
そもそもフカヒレとは、サメのヒレ部分(尾ビレ・背ビレ・胸ビレなど)を天日乾燥させたものです。フカヒレが取れるサメの種類として、ジンベイザメ・ヨシキリザメ・モウカザメ・アオザメなどが挙げられます。ヒレの状態を保った姿煮のほか、ほぐした状態で料理に使われることも珍しくありません。
フカヒレが高級食材である理由は？
希少価値の高さにあります。
フカヒレとなる部位は、サメ1匹の本体のうち、たった1%前後しかありません。
また、サメからフカヒレを取るには皮や骨を取り除く必要があり、時間と手間のかかる作業が発生します。こうした事情から、フカヒレは希少価値の高い食材となっています。
サメの体で食べられる場所は？
サメの美味しいところはヒレだけではなく身も美味しいです。
上のヒレの持ち主は我が家で半年近くかけて、刺身、はんぺん、フライ、カレー等で食べきりました！
日本で江戸時代から食べられているハンペンは、サメの身を使うからこそフワッフワの食感が楽しめます。
コラーゲンのプルプルがたまらん！という煮凝りは皮を使っています。
骨からはグルコサミンが取れて関節痛をやわらげたり、肝からは肝油が取れて栄養になります。
このように、クジラと同じで、日本では全身無駄なくできる限り使っているんです。
江戸時代には
フカヒレは食材というよりも、中国への輸出品として存在していました。
乾燥させた海参（ナマコ）・鮑（アワビ）・翅（フカヒレ）の三種が、中国では『参・鮑・翅』と称される高級食材になっていまして、それを俵詰めにして長崎から輸出したことから、俵物三品と呼ばれていたようです。
江戸幕府にとっては
『金・銀・銅』の変わりに決済できる品だったので、中国との貿易においては重要な輸出品として位置づけられていました。今では、フカヒレスープやフカヒレラーメン、さらにお寿司のネタにと、フカヒレは私たちの食の世界ではすっかりお馴染みのものになりました。
フカヒレと気仙沼の関係
気仙沼市は宮城県の北東端に位置し、リアス式海岸が特徴的で漁業が盛んな地域で、沖合は黒潮と親潮がぶつかり合う良漁場で世界三大漁場「三陸沖」としても有名です。気仙沼港は日本で有数のマグロの水揚げ港で、鮫はこのマグロを獲る延縄漁船に混ざって捕獲されるのです。
日本中の鮫が気仙沼に集まることにより鮫の加工業者が日本で一番多い街になりました。日本は世界でも有数のフカヒレ生産国と言われていますが、その中でも気仙沼産のものに関しては加工技術に優れているため高級品として扱われています。
また、最近ではB級グルメとしてフカヒレラーメン等がメディアに取り上げられることが増えたこともあり、フカヒレの名産地として気仙沼のイメージが強くなっています。
鮫とフカヒレ
鮫の種類は膨大な種類がいるといわれております。気仙沼で水揚げされる種類は主に『吉切鮫』よしきりざめ、『毛鹿鮫』もうかざめ、『青鮫』あおざめ、『尾長鮫』おながざめ、稀に『丁鮫』ちょうざめ、『ホオジロ鮫』などが市場にならびます。
フカヒレの種類はさまざま
鮫の種類や部位の違いなどがあります。フカヒレに使われる部位といえば背ビレ、手ビレ、尾ビレの三種類が有名ですが。その他にも、腹ビレ尻ビレといった、比較的小さな部位も使われます。
生の物を乾燥させたものを『原ビレ』と言い、生の状態から余計な皮・骨・肉を取り除いたものを『素ムキ』と呼んでおります。『スムキ』は当社が開発した製法で当時は『素剥』と書いていたそうです。今では立派な業界用語となりました。
スムキを型崩れの無い様加工し水で戻したものを『排翅』パイツーと呼びます。逆に崩れたもの、糸状の物を『散翅』サンツーと呼んでいます。
似たニュアンスで『金翅』というものがありますが、金翅は繊維の太いフカヒレから余計なゼラチン、肉をすべて除去し糸状にほぐした物をいいます。『散翅』は壊れてしまったもの、崩れたものを意味しています。
最後に
うん
フカヒレ自体はそんなにおいしいとは個人的には思わない。
ではなぜ美味しいと言うのか、
それは単に味付けが美味しいのであって、物体であるフカヒレはそんなに味はない。
もちろん歯応えは独特のものがあります。
その全てを考えると、、、美味しい！と言うことになる。
笑
