食べ始めると止まらない『ぎんなん』

茶碗蒸しの具としておなじみの「ぎんなん」は、秋に旬を迎える食材です。この記事では、ぎんなんの特徴や食べ方について解説します。殻つきぎんなんの下ごしらえの方法に加え、串焼きや茶碗蒸し、炊き込みごはんなど！

ぎんなんとは？

ぎんなんはイチョウの木になる実から採れます。普段食べているぎんなんは、この実の中心にある部分のことで、外側は食用には向きません。

イチョウは「生きた化石」といわれるほど古代からある樹木で、雄の木と雌の木があり、雌の木だけが秋に実をつけます。実は黄色で、さくらんぼを少し大きくしたくらいのサイズですが、非常に匂いが強いのが特徴です。実の外側には外種皮と呼ばれるやわらかい果肉のような部分があり、それを取り除くと中種皮と呼ばれる固い殻が出てきます。ぎんなんとして食べられているのは、その殻に包まれた核の中にある「仁」という部分です。

ぎんなんは9月から11月半ば頃に旬を迎え、秋の味覚として親しまれてきました。ねっとりとした食感やほのかな苦味や甘みなど、特有の風味が特徴です。茶碗蒸しや炊き込みごはんのアクセント、炒め物や揚げ物、甘露煮など、和食を中心に幅広く用いられており、一粒加えるだけで秋らしさをプラスすることができますよ。

銀杏とイチョウについて

秋になると黄金色に色づき大変美しいイチョウは、もとは中国原産の裸子植物で、中生代より太古のままの姿で生存する大変めずらしい1属1種の植物です。

葉の形状は扇形で葉先が波形となる。雌雄異株で花は4月の新葉と共に開き、雄花は尾状花序、雌花は有梗で1～2個つける。果実は球形で秋に黄熟します。

この秋に落ちた果実の多肉質の部分(外種皮)は悪臭を放つことでも知られるが、皮膚炎を起こす物質も含まれているため、手指を介して間接的に接触した体の部位に炎症や浮腫性紅班等を起こします。

熟して落ちた果実から、その外種皮を取り除き、乾燥すると内種皮に包まれた白果ができます。これが食用とされる銀杏です。さらに内種皮を除いたものを白果仁と称し、中国の古書｢本草綱目｣にも咳、喀痰、気管支喘息などに効果がある鎮咳去痰薬として収載されています。

但し、銀杏はアンチビタミンB6物質(MPN)を含むので、大量に食べるとビタミンB6欠乏症と似た中毒症状を起こすことがあり、栄養不足が蔓延していた戦後の食糧難の時代には、しばしば新聞沙汰となりましたが、現在ではあまりこの様なことは聞かれません。

ちなみにこのアンチビタミンB6物質(MPN)が最も多く含まれるのは生の葉であり、次に内皮腫、その次に生の銀杏となる。又、このアンチビタミンB6物質(MPN)は、熱に弱く炒ったりゆでたりすることで著しく減少します。

一方で近年、多量のフラボノイドと極めて珍しい化学構造を有するジテルペン ginkgolide 類が含まれている緑のイチョウ葉が注目を集めています。そのエキスが脳血管の血流を改善し、脳血管障害の予防に有効であることから、ヨーロッパ諸国では盛んにイチョウ葉エキスの製剤が幾種類も販売され実績を上げているそうです。

ただ残念ながら日本では薬事法上の理由から、一部の健康食品に使われているだけでほとんど利用はされていません。

ぎんなんの食べ過ぎには注意！

もっちりとした食感がクセになるぎんなんですが、食べ過ぎは禁物です。ぎんなんを食べ過ぎると中毒を起こすことがあります。嘔吐やけいれんなどの症状が起きることもあるので、大量に食べるのは避けましょう。特にお子様には注意が必要です。

イチョウの葉やぎんなんの効果について

種子(銀杏、白果仁)には潤肺、鎮咳、去痰作用と、尿量を抑制する作用があり、きんかんやカリン等と同様に、古くより民間療法の咳止めとして現在に至っています。又、葉には13種類のフラボノイドとギンコライドという物質が含まれており、血管拡張作用、動脈硬化の改善、鎮痙作用、血糖値正常化、活性酸素除去作用、アレルギーの抑制作用、抗炎症作用等多彩な働きがあると言われています。

さらに、しもやけ等にも効果があります。又、葉には抗菌、防虫効果もあり、本にはさんでおくと防虫になることは良く知られています。

ビタミンがとにかく豊富

銀杏には、ビタミンA・B群、ビタミンCなどのビタミン類が豊富に含まれています。

特にビタミンAの元となるβ-カロテンが多く、アンチエイジングの効果が期待できる栄養素です。​​β-カロテンはビタミンCの1000倍もの抗酸化作用があり、紫外線による老化防止やシミ予備軍を減少することが分かっています。また、肌のバリア機能や水分量を正常に保つ働きもあります。

このように、銀杏に多く含まれる​​β-カロテンには美容と健康に嬉しい成分が詰まっていると言えます。

豊富なカリウム

カリウムは人体に必要不可欠なミネラルの一種で、高血圧やむくみを改善してくれます。過剰に摂取した塩分を、汗や尿などの老廃物を体外に排出する役割があるからです。

銀杏は、カリウムを多く含むキノコ類やサツマイモよりも高い含有量を誇ります。なお、カリウムには体内の浸透圧を調節する働きがあります。体内の浸透圧のバランスが崩れてしまうと、脱水症状を引き起こしやすくなります。その浸透圧のバランスをうまく調節しながら、体内を正常な働きにする役割があります。

このように銀杏を摂取することで、高血圧やむくみ、脱水症状を緩和・予防が期待できます。

フラボノイドが抗酸化作用を発揮

銀杏には、30種類以上のフラボノイドが含まれています。と言われています。フラボノイドは、ポリフェノールの一種で銀杏の色を構成する色素です。抗炎症作用や免疫異常で起こるアレルギー反応を改善する効果が期待できるとされており、最近では人体の生理調節機能に働きかける成分として注目されています。

銀杏と食べ合わせのいい食材とは？

ワカメ・昆布

ワカメや昆布などの海藻類と銀杏を一緒に食べると、高血圧の予防効果が期待できます。

海藻類には、アルギン酸と呼ばれる水溶性食物繊維が豊富に含まれているからです。銀杏に含まれているカリウムと協力し体内に溜まった余分な塩分を体外へ排出する働きがあります。

ゴマ・大豆

ゴマや大豆には、悪玉といわれるLDLのコレステロールを減らし、善玉のHDLのコレステロールを増やすオレイン酸が豊富に含まれています。オレイン酸は、銀杏に含まれるカリウムと相性が良く、血圧を下げてくれる効果があります。

また、オレイン酸は腸の働きを正常化し、便秘や腸炎を予防・改善してくれる成分です。

素揚げした銀杏に、ごまをふりかけて食べるだけでも、手軽に栄養素が摂れるでしょう。

ゴボウ

ゴボウには、食物繊維が豊富に含まれています。そのため、便秘の予防や改善に期待ができます。また、銀杏と一緒に食べることで腸内環境が整い、免疫力を高めてくれるとも言われています。

きゅうり

きゅうりには、水分とカリウムが豊富に含まれています。カリウムには、利尿作用があり夜尿症や膀胱炎を予防・改善してくれる効果があります。