牛乳の種類

しぼったままの牛の乳（ミルク）が「生乳(せいにゅう)」で、生乳を均質化処理をして加熱殺菌したものが「牛乳」です。店頭で私たちが一般的に「牛乳」と呼んでいるものには、７つもの種類があります。これら製品の内容は食品衛生法に基づく「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）」という法律で決められています。

種類１、牛乳

牛乳は生乳を加熱して殺菌だけをしたもの。

つまり殺菌する以外は、生乳と変わらないミルク本来の味に近いことが特徴です。

生乳とほとんど変わらないことから、季節によってもやや成分が変わることもあります。

種類２、特別牛乳

国から特別な許可を受けて製造された、成分がとくに濃厚な牛乳です。

より高級でおいしくつくられた牛乳だと考えてよいでしょう。

種類３、成分調整牛乳

生乳から乳脂肪分やミネラルなど、成分を取り除いて、味や栄養価を調整したものです。

成分を調整することで、味や栄養価をちょうどよいものに。

また水分を一部除去して、通常の牛乳よりも濃厚な風味に仕上げたものもあります。

種類４、低脂肪牛乳

遠心分離機などの装置を使い、生乳から乳脂肪分を取り除いたものです。

乳脂肪分が0.5%から1.5%の間と規定されています。

種類５、無脂肪牛乳

無脂肪牛乳は、生乳からほとんどすべての乳脂肪分を取り除いたものです。

乳脂肪分が0.5%未満のものと規定されています。

0.5%未満ですから、それ以上は除去がむずかしい、ごく微量の脂肪しか入っていません。

種類６、加工乳

生乳に脱脂乳・脱脂粉乳・濃縮乳・バターなどを加え、味や成分を調整したものです。

加えることのできる乳製品は、11品に限定されており、それ以外は加えられません。

加工乳と聞くと、味や品質が牛乳などに劣るイメージもありますが、決してそんなことはないです。

味覚や風味をより豊かにするための加工ですから、むしろ味は牛乳よりも優れているものあります。

とはいえ、やや人工的で不自然な味となりやすく、子どもが好んだり、お菓子づくりへの利用に適しているといえるでしょう。

種類７、乳飲料

生乳を主原料として、コーヒーなど乳製品以外の素材を加えた飲み物を指します。

とはいえ、生乳がベースでなければならず、乳固形分が3.9%以上でなければいけません。

かなり乳製品の割合が高いものから、かなり少ないものまで多種多様。

個性的な飲み物もたくさんあります。

加工乳

低脂肪タイプ

乳脂肪分を減らし脱脂粉乳などを乳に加えたもの。乳成分が多く含まれているので、「脂肪は少なく、たんぱく質やカルシウムは多く摂りたい」という方におすすめ。

濃厚タイプ

濃縮乳やクリーム、バターなどを乳に加えて、「コクのある牛乳が好き」という方に向けた風味が濃厚なもの。

乳飲料

栄養強化タイプ

カルシウムや鉄、ビタミンD・E、食物繊維、オリゴ糖など、牛乳に少ない成分や本来は含まれていない成分を乳に加えたもの。

嗜好タイプ

コーヒー・茶・果汁・甘味成分などを乳に加えたもの。

乳糖分解タイプ

牛乳を飲むとお腹がゴロゴロするという人のために、乳糖の大半を酵素で分解したもの。乳糖がグルコース（ぶどう糖）とガラクトースに分解されるので、甘味が増します。

乳脂肪分とは

牛乳に含まれる脂肪（脂質）のことです。市販牛乳の脂肪分は牛乳100g中約3.8gです。均質化された牛乳では水分中に小さな脂肪球（0.2～0.5μm直径）として乳化状態で混ざっているので、消化吸収が良いのが特長です。脂肪分が多いとコクのある味わいになります。均質化をしていない「ノンホモ牛乳」も脂肪分の成分は変わりません。

無脂乳固形分（SNF：Solid not fat）とは

牛乳から水分と乳脂肪分を除いたものが無脂乳固形分（SNF）です。たんぱく質、乳糖、カルシウムなどのミネラル、ビタミン類など、私たちに大切な栄養素を含んでいます。

牛乳の栄養

栄養のバランスが良く「準完全栄養食品」といわれる牛乳には、たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素に加え、私たちに不足しがちなカルシウムなどのミネラルやビタミンB群も豊富に含まれています。

牛乳は優秀なカルシウム源

牛乳100gには、カルシウム約110mgが含まれています。成人（30〜49歳の男女）の1日のカルシウム摂取基準値（推奨量）650mgと考えられているので、コップ1杯の200gで1日の目標の約1／3が摂取できます。

牛乳のたんぱく質は良質

牛乳のたんぱく質には、9種類の必須アミノ酸を含む20種類のアミノ酸がバランス良く含まれており、アミノ酸価が100の良質なたんぱく質です。牛乳のたんぱく質の主成分はカゼインで、消化される過程でできる「カゼインホスホペプチド（CPP）」が小腸でカルシウムの吸収を助けるなど、生理活性ペプチドが牛乳のたんぱく質中にあらかじめ含まれていることも注目されています。

消化吸収の良い乳脂肪

脂質は、私たちのエネルギーの源。牛乳の脂質（乳脂肪）は、1gで9キロカロリー（kcal）であり、少量で多くのエネルギーを生産する効率の良いエネルギー源です。脂質はビタミンA・D・E・Kなどをよく溶かすため、脂溶性ビタミン類の吸収を助けます。

身体と脳に大切な乳糖

牛乳中の炭水化物の「乳糖」は、グルコース（ブドウ糖）とガラクトースからできています。ブドウ糖は脳にとり主要なエネルギー源であり、ガラクトースは脳組織の発達に大事な成分です。乳糖はエネルギー代謝や脳の成長と発達にとって大変重要な食品成分です。

japan-eat.com

japan-eat.com