タケノコとはご存知のとおり竹の芽の部分です。竹にはいくつかの種類がありますが、たけのことはすべての竹の芽の総称として使われています。竹は意外にもイネ科にあたり、温暖な地域に多く生えています。その種類も多く、７０種類ほどあるといわれていますが、食用にされているものは孟宗竹をはじめ、ほんの数種類です。春の味覚を代表する食材ですね。
- 名前の由来
- 孟宗竹（もうそうちく）
- 淡竹（はちく）
- 真竹（またけ）
- 根曲がり竹／姫竹／月山竹
- 四方竹（シホウチク）
- 寒山竹（かんざんちく）
- 緑竹（りょくちく）
- 良い食べ合わせ
- タケノコの収穫時期と食べ頃の旬
- たけのこに皮がある理由は？
- 何日くらいで竹になる？
- おいしいたけのこは穂先でわかる？
- たけのこのえぐみの正体は？
- たけのこの選び方
- 形が太く短い釣鐘型のもの
- 穂先が黄色っぽいもの
- 全体的に色が薄いもの
- 皮が湿っていて乾燥していないもの
- 切り口が白くみずみずしいもの
- 根もと周りにぶつぶつが少ない
名前の由来
その名前「筍」は一旬（１０日間ほど）であの「竹」までに生長してしまうからだそうです。だから、食べられる期間もほんの一瞬、土から出るかで無いかというときだけなので、目が離せません。そんなに成長が早いにもかかわらず、竹の寿命は百年以上とも言われています。不思議ですね。
孟宗竹（もうそうちく）
中国江南地方の原産で筍の代表的なものです。大型で厚みがあり、実は白くて柔らかく、えぐみも少ない独特の甘味を含んだ上品な味わいと、歯ごたえがあります。 粘土質の地表にワラ敷き、土を盛って柔らかいタケノコを作る京都のものが有名。
淡竹（はちく）
竹は孟宗竹より細く、粉をふいた淡い緑で大変美しい。筍は一般市場にはあまり出回っていません。
真竹（またけ）
細めの筍で、皮にうぶ毛が無く、黒い斑点がああるのが特徴です。味はしっかりとしていますが、あくや苦みも強いほうです。
根曲がり竹／姫竹／月山竹
東北、北海道など北日本が主な産地です。小型で細い竹。筍も太さ１～２ｃｍ程度で、山菜などと同じように売られています。身は白くて独特の風味があり、アクが少なく非常に歯ざわりがいい。
四方竹（シホウチク）
東北、北海道など北日本が主な産地です。小型で細い竹。筍も太さ１～２ｃｍ程度で、山菜などと同じように売られています。身は白くて独特の風味があり、アクが少なく非常に歯ざわりがいいとか！
寒山竹（かんざんちく）
大名竹（大明竹）とも呼ばれ、西南日本に広く分布しています。
緑竹（りょくちく）
台湾辺りが原産と言われるバンブーの一種で、夏が旬という変わったタケノコです。国内では鹿児島県、宮崎県、熊本県で栽培出荷されています。
良い食べ合わせ
便秘予防：セロリ、大根、こんにゃく
高血圧予防：ひじき、牛蒡、ふき
スタミナ増強：オクラ、小松菜、椎茸
老化防止：さつまいも、かぼちゃ、くるみ
タケノコの収穫時期と食べ頃の旬
収穫時期は地方によってかなり差が出てきます。鹿児島など早い地方では１１月頃から収穫が始まるところもあり、九州や四国の「早堀たけのこ」と呼ばれるものはおおむね１２月中旬からが本格的に出荷が始まります。
京都あたりでは２月中旬頃から始まります。
モウソウチクが最も美味しく、安く沢山出回る食べ頃の旬は３月から４月です。ハチクやマタケはもう少し遅い４月中旬頃から６月にかけて、ネマガリタケは更に遅く５月中旬頃からが旬となります。
おおむね、春から初夏が旬と言えるでしょう。
穂先が黄色で外皮の艶がいいもの
（穂先が緑のものは日光に当たてるので筋が硬く、えぐみが強い）
小ぶりでずっしりしたものが良く、切り口がみずみずしいものがよい
根元のイボが少なく、赤い斑点のないものが良い
たけのこに皮がある理由は？
イノシシやキツネなどの動物に食べられないように、たけのこを守るためです。
何日くらいで竹になる？
地表に出たたけのこは、成長過程で皮が1枚ずつ自然に剥がれ落ち、“脱皮”していくことで竹になります。すべての皮が落ちるのには、30日ほどかかります。
おいしいたけのこは穂先でわかる？
穂先が茶色のものは、新芽がまだ土中にあるたけのこが掘り出されたもの。一方、緑色は日に当たっているものです。茶褐色のものに比べて、えぐみが多いので茶褐色のものを選びましょう。
たけのこのえぐみの正体は？
たけのこが地表に出て日に当たるようになると、竹になるために必要な食物繊維を作り始め、同時にえぐみを作り出します。そのためえぐみの量は、日光にどれだけ当たったかに左右されます。また、えぐみのもととなる成分のひとつはシュウ酸です。
たけのこの選び方
生のたけのこは、選ぶ際にいくつかポイントがあります。
形が太く短い釣鐘型のもの
品種にもよりますが、なるべく形が綺麗で、ずんぐりとした釣鐘型のものを選びましょう。細いものよりも、太く短いものが美味しいとされています。
穂先が黄色っぽいもの
穂先が緑色をしているものは、なるべく避けましょう。緑色をしているものは土から頭がでて光合成をしており、えぐみが強くなってしまいます。穂先が黄色に近いものは、土から出ていない証拠でえぐみが少ないです。
全体的に色が薄いもの
たけのこはなるべく伸びすぎておらず、皮の色が薄いものが日にあたっている時間が短くおすすめです。日にあたる時間が長いものほど、皮の色が濃くなります。色の濃いたけのこはアクが強いので、全体的に色の薄いたけのこを選ぶといいでしょう。
皮が湿っていて乾燥していないもの
皮の部分がしっとりしていて乾いていないもの選びましょう。掘ったばかりのたけのこは新鮮で、皮も少し湿っています。新鮮なたけのこは、アクが少なく美味しく食べることができます。逆に、時間が経過するとアクが強まってしまうので注意しましょう。
切り口が白くみずみずしいもの
新鮮なたけのこは、切り口が白くみずみずしい状態です。時間が経過すると水分が抜け、切り口もアクによって茶色く変色していきます。
根もと周りにぶつぶつが少ない
根もと周りに赤いぶつぶつが少ないものを選びましょう。赤いぶつぶつが多いものはアクが強い傾向があります。また、ぶつぶつの色が薄いものもアクが少ないため、選ぶ際に参考にすると良いでしょう。
■たけのこのバターしょうゆ焼き
（材料 ２人前）
・サラダ油 小さじ１
・バター １０ｇ
・醤油 大さじ１
・木の芽(みじん切り) 適宜
■たけのこご飯
（材料 ２人前）
（材料 ２人前）
- 豚バラスライス 200g
- たけのこ水煮 100g
調味料 - 料理酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- オイスターソース 大さじ2
- 豆板醤 小さじ1
- すりおろしにんにく 小さじ1（お好みで）
- ごま油 大さじ1
- 小ねぎ 適量
